193180. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartós fermentált tejkészítmények előállítására
193180 lévő cukor lebontásához szükségesnek, így a szervezetnek nemcsak, hogy nincs szüksége a fontos vitaminféleség mozgósítására, de még tartalékolásra is marad. Abban az esetben, ha a technológia során a védőkolloid bevitelekor gélesítő hidrokolloidot is'adunk az alapanyaghoz, a fermentált tejital helyett fermentált tejzselét állíthatunk elő. A fenti tejkészítmények mínőségmegőrzési időtartama a gyártás higiéniájától függően 2—5 hét, ami lehetővé teszi koncentrált, gazdaságos gyártásukat. Az előzőeken túlmenően a fermentált tejitalok, fagylaltok és zselék a különböző zsírtartalmú tejen kívül soványtejből, íróból, ezek tetszőleges arányú keverékeiből is készülhetnek, és adott esetben az alapanyaghoz savó vagy permeát is keverhető. Ez egyrészt lehetővé teszi, hogy az alapanyag költségétől függően a jelenleg forgalomban lévő ízesített joghurtoknál, fagylaltoknál, valamint édes pudingoknál alacsonyabb fogyasztói áron is megjelenhessenek a piacon, másrészt az író, a savó és a permeát felhasználásával a jelenleg elsősorban takarmányozásra használt tejipari melléktermékek a humán fogyasztásban érvényesüljenek. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy a kialakított technológiával az a) - e) pontban felsorolt készítmények mindegyike azonos gyártóvonalon állítható elő az egyes paraméterek (alapanyag, és/vagy hidrokolloid és/ vagy ízesítőanyag megváltoztatásával. A találmány szerinti megoldás további előnye, hogy az eljárással nagy élvezeti értékű és a natúr-, illetőleg gyümölcsjoghurthoz hasonló beltartalmú italok, fagylaltok és tejzselék állíthatók elő; a technológia egyes paramétereinek (alapanyagösszetétel, savanyító kultúra, ízesítő- és édesítő anyagok, vitaminbevitel) változtatásával sokféle táplálkozásbiológiai igényt kielégítő célkészítmény állítható elő azonos gyártóvonalon; a melléktermékek (savó, író, permeát) az eljárásban nemcsak célszerűen felhasználhatók, de ezzel még növekszik is a termék táplálkozásbiológíai értéke, illetőleg befolyásolható a viszkozitása; és a termékek eltarthatósága a jelenlegi joghurtokénak 5—10-szerese, ami lehetővé teszi koncentrált, gazdaságos gyártásukat. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő példák segítségével ismertetjük, a korlátozás szándéka nélkül. 1. példa Alma ízesítésű joghurtitalt állítunk elő soványtejből. A tejet 92 °C-on hőntartás nélkül pasztőrözzük, 45 °C-ra hűtjük és 3% joghurtkultúrát adunk hozzá, pH 4,4 eléréséig savanyítjuk (2—5 óra), majd habarjuk. Az almasűrítményhez turbokeverő segítségével hozzáadjuk az almaaromát, a cukrot és a stabilizálószert. Ezt követően 20 MPa nyomá-5 son homogénezzük, majd 10°C alá hűtjük. Az ízesített, stabilizált alapanyagot lemezpasztőr segítségével 72°C-ra melegítjük, majd ezen a hőmérsékleten töltjük. A leadggolt almaízű joghurtitalt 10°C alá hűtjük és ezen a hőmérsékleten tároljuk. Az így elkészített termék minőségét 3 hétig megőrzi. 2. példa Natúr íróitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a vajgyártás során nyert írót, — mivel az 92— 105°C-on pasztőrözött tejszínből képződött a vajgyártás során — ismételten nem pasztőrözzük A savanyítást követően az alapanyagot csak stabilizáljuk. Az utópasztőrözést 75°C-on végezzük, majd a terméket 10°C alá hűtjük és aszeptikusán adagoljuk. 3. példa Diabetikus citromos ízű joghurtitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy soványtej és édes savó 1:5 arányú keverékéből indulunk ki. A savanyítás! 3% joghurtkultúrával pH 4,2 eléréséig végezzük (a tejcukor mind nagyobb részének lebontása érdekében), ízesítésre citromaromát, fruktózt, szacharint és nátrium-ciklamátot használunk, amely anyagokat a stabilizálószerrel együtt, dezaggregátór segítségével diszpergáljuk a fermentált savó-soványtej keverékbe. 4. példa B12-vitaminban dús fermentált tejitalt állíturk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a pasztőrözést követően a soványtejet 24 °C-ra hűtjük, majd kefirkultúrával és Propionibacterium shermanii kultúra keverékével oltjuk be, és 10—16 órát savanyítjuk. 5. példa C-vitaminnal dúsított joghurtitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a kü‘önbséggel, hogy a habarást követően a savanyú alvadókhoz 700—1500 mg/kg koncentrációban aszkorbinsavat adagolunk az ízesítőanyagokkal együtt. 6. példa Kis viszkozitású üdítő jellegű joghurtitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy alapanyagként soványtej és permeát 40:60 arányú keverékét használjuk fel. 7. példa Alma ízesítésű joghurtfagylaltot állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a kész italt fagylaltkészítő berendezésben fagyasztva habosítjuk. 8. példa Szamóca ízesítésű fermentált tejzselét állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, 6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
