193180. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartós fermentált tejkészítmények előállítására
A találmány tárgya eljárás tartós (legalább 2 hét minőségmegőrzési időtartamú) fermentált tejkészítmények előállítására. A savanyú tejtermékek fehérje-, ásványi anyag- és vitamintartalmuk, kiváló emészthetőségük, kiegyensúlyozott tápanyagösszetételük, több tápanyagkomponens retenciójára gyakorolt kedvező hatásuk, valamint érzékszervi tulajdonságaik miatt az egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen elemei és így fogyasztásuk állandó növeléséhez komoly társadalmi érdekek fűződnek. Sterilezett vagy utóhőkezelt joghurtféleségek előállítására számos eljárás ismert. A 2 412 915 számú Német Szövetségi Köztársaságbeli közrebocsátási iratban ismerte tett eljárás szerint úgy állítanak elő steril joghurtot, hogy a tej alapanyagot legalább 90°C-on pasztőrözik, 92°C-on 10%-kal besűrítik, kb. 1,56x 107 nyomáson homogénezik, 10— — 12% cukrot adagolnak hozzá, majd 40°C-on tejsavbaktérium-kultúrával pH 4,0—4,3 értékig savanyítják. Ezt követően 20—30°C-ra hűtik, hozzáadják az aromaanyagokat, gyümölcsöt és hidrokolloidokat, majd töltés és lezárás után a gyümölcsjoghurtot autoklávban 60—85°C-on 1—9xl05 Pa nyomáson 50 percen át sterilezik. A 634 464 számú svájci szabadalmi leírás szerint is auloklávban, 90—100°C-on 10—15 percen át, 1 — 2 x 105 Pa nyomás melletti sterilezcssel állítanak elő steril joghurtot. A 2 044 068 számú nagy-britanniai szabadalmi leírás'szerint joghurt, víz és gyümölcs keverékéből készítenek italt oly módon, hogy a keveréket pekhnnel stabilizálják, homogénezik, majd 40—45uC-ra melegítve, és 25—35°C-ra hűtve hőkezelik, ezután ismét homogénezik. Ezt követően vagy pasztőrözik, illetve sterilezik, hűtik és aszeptikusán csomagolják, vagy először csomagolják, és ezt követően pasztőrözik illetve sterilezik a terméket. Ugyancsak folyékony, kevert joghurtital előállítását ismerteti a 2 136 057 számú német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírás. A fenti eljárás szerint a 3,0—4,2 pH-ju savanyított tejet 0,2—0,6 %-nyi, hidegen oldódó növényi hidrokolloidokkal stabilizálják és 0,5-25 % növényi adalékokkal ízesítik, 10- 45“C-on 50 -150 x I05 Pa nyomáson homogénezik, és 65—80°C-on pasztőrözik. A terméket vagy a pasztőrözési hőmérsékleten, vagy hidegen, aszeptikus körülmények között töltik le. A felsorolt eljárások hátránya, hogy noha jól alkalmazhatók tej alapanyag esetén, nem eredményeznek stabil végterméket abban az esetben, ha az alapanyag nem tej (hanem például író), vagy a tej mellett egy mellékterméket (például savót vagy permeátot) is tartalmaz. Célunk olyan eljárás kidolgozása volt, amellyel bármely tejipari melléktermékből és bármilyen tej és tejipari melléktermék keverékéből stabil végtermék állítható elő. 1 2 Találmányunk azon a felismerésen alapul, hogy a termék maximális kolloidkémiai stabilitása egy adott növényi hidrokollóid vagy adott összetételű növényi hidrokolloid-keverék alkalmazása esetén úgy biztosítható, ha a fenti védőkolloidot a homogénezéssel közvetlen a feltáródási hőmérséklet alatti hőmérsékleten (t,) visszük a kazeinmicellák felületére, majd a termék sterilitását biztosító utóhőkezelést közvetlen a feltáródási hőmérséklet feletti (t2) hőmérsékleten végezzük. Mivel a hidrokolloidok feltáródása statisztikus folyamat, és több tényező - például a termek cukortartalma - függvénye, adott összetétel mellett célszerűen a következő módszerrel határozzuk meg a feltáródási hőmérsékletet. A védőkolloid bekeverését követően a termékből mintát veszünk, és differential seaming caloriméterrel felvesszük a védőkolloid feltáródási görbéjét, célszerűen 10°C/ /perc sebesség mellett. A kapott Gauss-görbéből meghatározzuk a feltáródási hőmérséklet alsó (t,) és felső (t2) határát. A homogénezést t|, az utóhőkezelést pedig t2 hőmérsékleten végezzük. A védőkolloid jellegétől függően a t, hőmérséklet 40—55°C, a t2 pedig 65—85°C között lehet. A találmány értelmében tehát úgy járunk el, hogy az alapanyag tejet vagy írót, vagy ezek keverékét adott esetben savóval vagy permeáttal keverve a szokásos módon pasztőrözzük (például 90—94°C, hőntartás nélküli 30—45 °C-ra hűtjük, 0,5—5 tömeg% kultúrával beoltjuk, majd 3,9—4,5 pH-értékig fermentáljuk. A fermentálásra bármely tejsavtermelő baktériumtörzset — például Lactobacillus lachst, Lactobacillus bulgaricust, Streptococcus thermophilust, Propionibacterium shermaniit, vagy egyéb hasonló törzset—használhatunk. A savanyú alvadékot a fermentálást követően feltörjük és habarjuk. Mivel 3,9—4,5 pH-érték mellett az utóhőkezelés hőmérsékletén a fehérjék kicsapódnak, kolloid oldatban tartásuk érdekében védőkolloid-réteget alakítunk ki megfelelő hidrokolloidokbói—célszerűen pektinből, alginátból kar ragén bői, szentjánoskenyérmag-lisztből, guar-lisztből, keményítőből, vagy ezek keverékeiből—a fehérjemicellák körül. Fermentált tejzselé készítésekor gélesítőszert is adagolunk, célszerűen pektint, karragént, zselatint, vagy ezek keverékeit. A hidrokolloidokat nagy nyíróerőt létrehozó keverő (például turbokeverő, dezaggregátor stb.) segítségéve! a habart joghurtban diszpergáljuk, majd ezt követően a védőkolloid-réteg kialakítása érdekében a joghurtot 15—25 MPa nyomáson a hidrokolioid feltáródási hőmérséklete alatti hőmérsékleten, általában 40—45°C-on homogénezzük. A fehérjék stabilizálását a hőkezelés előtt, célszerűen közvetlenül a savanyítás után végezzük el. A hidrokolloidok diszpergálásával egyidejűleg célszerű elvégezni az Ízesített fermentált tejkészítmények előállításakor az Ízesítést is. 2 193180 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
