193179. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósított tojáslevek előállítására
193179 l A találmány tárgya új eljárás tartósított tojáslevek előállítására. A korszerű élelmiszer-ellátásban mind nagyobb jelentőségűvé válik az olyan tartósítás, mely a nyersanyagok és félkész termékek természetes tulajdonságait, minőségét megőrzi. Az értékes fehérjeforrások közül kiemelkedő jelentőségű a tojásfehérje, létojás és tojássárgája, tápértékük és funkcionális tulajdonságaik következtében. Ezek tartósítására, eredeti minőségük megőrzésére számos eljárást dolgoztak ki. így a porlasztva-szárítással vagy lioíilezéssel előállított portermékek és a fagyasztott tojáskészítmények tartósan tárolhatók mikrobiológiai romlás nélkül. A 3 162 540. számú USA-beli szabadalmi leírás szerint a tojássárgához szárítás előtt 10 % szénhidrátot adagolnak a stabilitás növelésére, azonban a portermékben még hütött tárolás esetén is hamarabb jelennek meg a kellemetlen ízanyagok / például halíz /, mint a kezeletlen tojássárgából készült tojásporban. A tojásfehérjéhez szárítás előtt adagolt szénhidrátok / 5-20 % / és savak / például citromsav / a glükóz bomlását és Salmonella megjelenését, a mikroorganizmusok szaporodását gátolják. A 3 062 665. számú USA-beli szabadalmi leírás a szárítás előtt részleges besűrítést alkalmaz, mely a porítási és fagyasztási költségeket csökkenti. A csupán kémiai tartósítószerekkel és pasztőrözéssel tartósított folyékony készítmények azonban még hütve-tárolás esetén is csak rövid ideig (8-10 nap) használhatók fel a romlás veszélye nélkül. Az 573 216 számú svájci szabadalmi leírás szerint porított tojásfehérje termékeket állítanak elő. A porlasztás előtt a fehérjéhez különböző foszfátokat és polifoszfátokat adnak, adott esetben néhány napos tárolás végett cukrot adnak vagy 49 ° C feletti hőmérsékleten hőkezelést végeznek. A 167 479 számú magyar szabadalmi leírás a porok rehidratálhatóságának elősegítésére cukor-gliceridek adagolását javasolja. A por alakú végtermék az íz javítására adagolnak glükózt, szacharózt vagy ásványi cukrot. Ezen eljárások por alakú termékeket eredményeznek, és a rehidratálás során gyakran kellemetlen mellékíz és csomós termék keletkezik. A találmány célkitűzése olyan, hosszú ideig tárolható tojáslevek előállítása, melyek tárolás közben minőségüket hosszú ideig megőrzik, és az eredeti összetételt megközelítik. Az eddig ismert eljárások során a tojás héjához tapadó fehérjekomplexumban oldott természetes védőanyag-lizozim-baktericid és a fehérjéből előállított tojáshab mechanikai tulajdonságait javító hatását figyelmen kívül hagyták, illetve nem alkalmazták. Az előzőekben említett célkitűzést a találmány szerinti eljárással úgy biztosítjuk, hogy a) a lizo'zim íehérjekomplexet a tojás héjáról leoldjuk, adott esetben sűrítjük, és a már is-2 2 mert módon előállított tojásléhez adagoljuk, vagy b) adott esetben ismert módon előtartósított és kívánt esetben besűrített tójásléhez adagoljuk, amelynek szárazanyag-tartalmát legalább 15% cukor és legalább 0,5% konyhasó adagolásával legalább 42 %-ra áljítjuk. A fent említett tartósítás történhet pasztőrözéssel, kémiai tartósítószerekkel, stb., míg a sűrítés membránszeparálással, vákuumbepárlással, stb. Ügy találtuk, hogy a korszerű membránszeparációs eljárások alkalmazása esetén a lé előzetes rövid időtartamú pasztőrözéssel és kémiai szerek, így citromsav, kálium-szorbát alkalmazásával átmenetileg jól tartósítható. Ilyen esetben a koncentráláshoz eddig alkalmazott tartós, nagyüzemi hőmérsékletek / 55 ° C / helyett a besűrítés szobahőmérsékleten végezhető, így külön hőenergiát nem igényel, és a fehérje funkcionális tulajdonságait kevésbé befolyásolja. A tojásfehérjében eredetileg jelenlévő lizozimkomplexek 50-55 ° C hőmérsékleten már denaturálódnak. Ez elkerülhető, ha akár a lé akár a leoldott lizozimkomplex besűrítésére alkalmazott membránszeparációt 5-30°C hőmérsékleten végezzük. Mint már említettük, a sűrítendő tojáslé átmeneti tárolását, illetve a membránszeparáció alatt a mikrobiológiai állapot megőrzését kémiai szerek, például káliumszorbát, citromsav adagolásával biztosítjuk. Megfelelő szelektivítású membrán megválasztásával elérhető, hogy a kémiai szerek koncentrációja még a sűrített termékben sem emelkedik a megengedett határérték fölé. Az így előállított koncentrátumok felhasználásakor az eredeti térfogatra történő hígítással a tartósítószer koncentrációja az engedélyezett érték tört részére csökken. Úgy találtuk továbbá, hogy a kémiai tartósítószer hatását természetes adalékanyagokkal / cukor, só / szinergens módon lehet fokozni, így a találmány szerinti eljárással sűrítményekből és alaplevekből előállított készítmények—megfelelő csomagolásban— az eredeti funkcionális tulajdonságok megtartása mellett a szárazanyag-tartalomtól függően legalább 3-12 hónapig minőségromlás nélkül tárolhatók el szobahőmérsékleten. Ha a találmány szerint, alacsony hőmérsékletű /5-30°C/ membránszeparációs eljárással állítjuk elő a tartósításra kerülő sűrítményt, úgy a membránszeparáció során keletkezett permeátum — amely csíramentes és megfelelő membrán megválasztása esetén a ké-* miai tartósítószereknek egy részét is tartalmazza - előnyösen alkalmazható a lizozim-tartalmú fehérjefrakciónak a tojáshéjról történő leol dására. Ezúton egyrészt a vízigény csökken, másrészt a permeátum csíramentes oldószerként alkalmazható. A találmány szerinti eljárás alkalmazásakor tehát a lizozim nem roncsolódik, mint az a nagy hőmérsékleten végzett membránszepará-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
