193024. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás sütemények előállítására
A találmány tárgya eljárás diétás sütemények előállítására. A találmány szerinti eljárással nyert diétás sütemények elsősorban coeliakiás betegek táplálkozásához előnyösek. Sütemények készítéséhez olyan, gabonamagvakból őrléssel készített liszteket, általában búzalisztet használnak, amelyek sikértartalma biztosítja a sütéshez szükséges fizikai tulajdonságokat. Sikérnek a búza-, árpa-, zab- és rozsmagvakban jelenlévő fehérjéket nevezik. Általában ezeknek a fehérjéknek a 30-50%-a gliadin, 30%-a glutenin. Ez utóbbi komponens elengedhetetlen ahhoz, hogy megfelelő szilárdságú tésztát kapjunk. Egészséges embereknél a búzaliszt gyakorlatilag emészthetetlen sikértartalma nem fejt ki káros hatást, a coeliakiában szenvedő betegek azonban nem fogyaszthatnak sikértartalmú élelmiszert. A coeliakia kisgyermekkorban fellépő súlyos felszívódási zavar, amelyet a gluténnel szemben fennálló intolerancia okoz. A felszívódási zavar következtében a' szervezet részleges éhezés állapotába kerül — elsősorban vitamin-, zsír- és kalciumhiány jelentkezik —, s ez súlyos fejlődési rendellenességhez vezet, A coeliakiás betegek étrendjéből ezért feltétlenül ki kell iktatni a gluténtartalmú élelmiszereket, kereskedelmi forgalomban azonban gluténmentes kenyér, pékáru vagy sütemény nincsen. Ismeretes, hogy a kukorica fehérjekomponensként zeint tartalmaz, glutén a kukoricában nincs.Ennek következtében a kukoricaliszt elvben felhasználható lenne a coeliakiás betegek táplálására is alkalmas pékáruk készítéséhez, glutén hiányában azonban a kukoricaliszt önmagában nem ad jó minőségű terméket [Encyclopedia of Chemical Technology, _3, 611, The Interscience Encyclopedia, Inc., New York, 1954; Bruckner Győző: Szerves kémia, 1-2, kötet, 898. oldal. Tankönyvkiadó, Budapest, 1961], így a kukoricaliszttel a búzaliszt nem helyettesíthető. Megállapítható, hogy jelenleg megoldatlan a coeliakiás betegek megfelelő élvezeti értékű, gluténmentes süteménnyel való ellátása. E betegeknél különösen fontos szempont a termék minősége és élvezeti értéke, mivel többnyire kisgyermekekről van szó. Megkíséreltük kukorica-alapú sütemény előállítását úgy, hogy a szokásos sütési eljárást megtartva a búzalisztet kukoricaliszttel helyettesítettük. Az így kapott sütemény darabokra esett szét a sütés után és élvezhetetlen volt, coeliakiás betegek, különösen csecsemők táplálására nem felelt meg. A találmány célja gluténmentes diétás sütemények előállítására eljárás biztosítása,mely a sütemény élvezeti értékének megtartását is szolgálja. Azt találtuk, hogy nagy élvezeti értékű,gluténmentes süteményt kapunk, ha 15-17 m% zsiradékemuiziót, 21-43 m% kukoricakeményítőt, 1-8 m% kukoricalisztet, 18-48 rn% szerkezeti szilárdságot biztosító anyagot, előnyösen részlegesen feltárt kukoricakeményítőt vagy 1 2 mézet és 12-17 m% adalékanyagot, célszerűen lecitin tartalmú margarint összekeverünk és tésztamasszává gyúrjuk, majd nyújtjuk, formázzuk és alacsonyabb, 190-210°C közötti hőmérsékleten sütjük, ezt követően 220°C körüli hőfoktartományban mintegy 3-6' percen át hőhatásnak tesszük ki, adott esetben a kisült tésztát a sütés kezdeti hőmérsékletére hűtjük, bevonómasszával látjuk el és szobahőmérsékleten csomagoljuk. Az előnyös foganatosítás szerint zsiradékemulzióként növényi eredetű keményített zsír és margarin lecitintartalmú elegyét alkalmazzuk. További előnyös foganatosítás szerint szerhezeti szilárdságot biztosító anyagként gél - hépző jelenlétében vizes cukoroldattal hőkezelt, majd lehűtött kukoricakeményítőt alkalmazunk. A találmány szerinti eljárás során a búzaliszt sikértartalmát más szerkezeti szilárdságot biztosító anyaggal helyettesítjük. A zsiradékemulzió és a szerkezeti szilárdságot biztosító anyag olyan kukorica-alapú sütemény nyeréséhez vezet, amely rendelkezik •c szükséges szilárdsággal, ugyanakkor a fogyasztásakor omlós, rágást nem igényel,s így a 6 hónapos coeliakiás csecsemő is fogyaszthatja. Zsíradékemulzióként előnyösen növényi eredetű keményített zsír és margarin elegyét í Ikalmazzuk, amely emulgeálószerként lecitint tartalmaz. A szerkezeti szilárdságot biztosító anyag előnyösen olyan kukoricakeményítő, amelyet előzetesen részleges feltárásnak vetettünk alá. A feltárást úgy végezzük, hogy a kukoricakeményitőt gélképző jelenlétében vizes cukoroldattal hőkezeljük, például 110-115 °C-on, majd lehűtjük, célszerűen 1-5 °C-ra, és ezen a hőmérsékleten tartjuk általában 6-10 órán át. Ilymódon úgy nevezett kukoricakeményítő kolloidhoz jutunk. Szerkezeti szilárdságot biztosító anyagként előnyösen mézet is használhatunk.Ebben az esetben mézes süteményt kapunk. Az adalékanyag lehet például tejpor, cukor — igy répacukor vagy szőlőcukor —, gél - hépző — például alginát —, kakaópor, ízesítő í nyag — például vanília, fahéj, szegfűszeg, I ülönféle aromák —, konyhasó stb. A cukrot c Idát vagy szirup formájában is használhatjuk. A találmány szerinti eljárásnál az egyes í lkotórészeket tetszés szerinti sorrendben ke\ érhetjük össze. Ügy is eljárhatunk, hogy két vagy több alkotórészt összekeverünk, és az így kapott keveréket további alkotórészek előzetesen elkészített keverékéhez adjuk, majd e keverékekhez további komponenst vagy komponenseket, illetve azok keverékét adjuk. Az ízesítő anyagokat részben vagy egészben a kukoricakeményítőhöz is hozzáadhatjuk, akár rnnak részleges feltárása előtt. A fentebb felsorolt komponensekből a tésztakészítést önmagában ismert módon, keverés-2 193024 5 . 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
