192824. lajstromszámú szabadalom • Eljárás libahús alapanyagú fél- és teljes konzerv előállítására
3 192824 4 A találmány tárgya eljárás libahús alapanyagú fél- és teljeskonzerv előállítására. Ismeretes, hogy napjainkig libahúsból nem állítottak elő fél- és teljeskonzervet, mert egyrészt a libahús másodlagos feldolgozásával a baromfiipar egyáltalán nem foglalkozott, másrészt a libahús fiziko-kémiai jellemzői a másodlagos feldolgozás szempontjából egyáltalán nem előnyösek. Ilyen szempontból elsősorban a libahús nagy víztartalma, illetve a libahús rossz vízkötőképessége veendő figyelembe. A 3 928 634 számú amerikai egyesült álamokbeli szabadalmi leírásokból ismertté vált az, hogy baromfihús javított hatásfokkal marinírozható forgó mozgást végző dobot tartalmazó berendezésben. Nincs azonban szó ebben a leírásban arról, hogy a marinírozást több szakaszban lehetne végezni és a marinírozás (vagyis tulajdonképpen pácolásnak megfelelő művelet) különböző szakaszaiban különböző adalékanyagokat lehetne használni. A 27 09 983 számú német szövetségi köztársaságbelí szabadalmi leírás szerint hústermékek fehérjetartalma növelhető szójafehérje-izolátum hidratálása és a hidratált izolátumnak húsba való injektálása útján. A leírásban azonban nincs utalás arra, hgoy a hidratált izolátumot pácolással juttatnák be a húsba, illetve hogy a hidratált izolátum alkalmazása intenzifikálná a hús vízmegkötési folyamatát. Célul tűztük ki libahúsból fél- és teljeskonzervek előállítására szolgáló eljárás kidolgozását. Felismertük, hogy ez a cél azáltal érhető el, ha a libahús vízmegkötőképességét adalékanyag és a pácolás körülményei megfelelő megválasztásával olyan értékre állíthatjuk be, hogy az ilyen módon kezelt libahús már alkalmas konzerv alakjában való forgalmazásra. Felismertük, hogy az e célra alkalmas adalék a szójafehérjeizolátum. Felismertük továbbá, hogy a pácolást több szakaszban hajtjuk végre, az első szakaszban az egyébként szokásos kondenzált polifoszfátos kezelést végezzük, a második szakaszban végezzük el a szójafehérje-izolátum, az egyébként szokásosan használt nitrites sókeverék és az egyébként ugyancsak szokásosan használt zselatin adagolását és végül a harmadik szakaszban adagoljuk a pácoláshoz egyébként is szokásosan adagolt komponenseket, a vizet és az oldott aszkorbinsavat. A pácoláshoz alkalmazott berendezésben a libahús folyamatos áramlásban van, és a szakaszos pácolás hatására a libahús vízmegkötési folyamata intenzifikálódik. így érjük el, hogy a libahús állaga a konzervgyártás céljaira alkalmassá válik. A találmány tehát eljárás libahús alapanyagú fél- és teljeskonzerv előállítására friss húsból pácolással úgy, hogy a pácoláshoz kondenzált polifoszfátot, nitrites sókeveréket, zselatint, aszkorbinsavat és vizet használunk, majd a húst dobozba töltjük, lezárjuk és hőkezeljük. A találmány értelmében a pácolást szakaszosan végezzük, az első szakaszban kondenzált polifoszfátot, a második szakaszban szójafehérje-izolátumot, nitrites sókeveréket és zselatint, végül a harmadik szakaszban vizet és oldott aszkorbinsavat adagolunk. A találmány szerinti eljárást a gyakorlatban például a következőképpen hajthatjuk végre. A friss libahúst, éspedig libamellet és/vagy libacombot csontozzuk, zsírtalanítjuk, bőrtelenítjük és íntalanítjuk. Az így előkezelt húst tumbler-típusú gyors pácolóberendezésbe tápláljuk olyan mennyiségben, hogy az a hasznos térfogat 60—70%-át töltse ki. Ezután beadagolunk 100 kg töltősúlyra vonatkoztatva — attól függően, hogy fél- vagy teljeskonzervet kívánunk előállítani — 90—92 kg súlyú húst és mintegy 0,6 kg kondenzált polifoszfátot (Soluprát márkanév alatt kereskedelmi forgalomban kapható). Az így kapott keveréket a tumbler forgatásával közel 3 percen át keverjük. Ez tehát a pácolás első szakasza. Ezt követően ismét csak 100 kg töltősúlyra vonatkoztatva mintegy 2 kg szójafehérjeizolátumot (a Purina amerikai egyesült államokbeli cég által DHV-ADM jelzéssel forgalmazott termék), mintegy 3,3 kg nitrites sókeveréket és mintegy 1 kg zselatint adagolunk. Az adagolás befejezését követően mintegy 3 perces keverést végzünk. Ez tehát a pácolás második szakasza. Ezt követően mintegy 2— 4 kg vizet és 0,01 kg aszkorbinsavat adagolunk úgy, hogy az aszkorbinsavat a vízben előzetesen oldjuk. Ezután a tumblert egyik irányban mintegy 50 percen át, majd 10 perces pihentetés után ellenkező irányban ugyancsak mintegy 50 percen át működtetjük. Ezt a folyamatot 8 órán át végezzük 4—7 °C-ra hűtött térben, majd ugyanilyen hőmérsékleten történő 16 órás pihentetés után 50 perces utóforgatást végzünk. A terméket ezután dobozokba töltjük, majd a dobozokat lezárjuk és hőkezelésnek vetjük alá szokásos módon, azaz félkonzerv előállítása esetén célszerűen 76 °C-os vízben vagy gőztérben főzést végzünk, adott esetben túlnyomás alatt, míg teljeskonzerv előállítása esetén célszerűen 125 °C-os téi ben sterilezést végzünk. A találmány szerinti eljárás fő előnyei a következők : 1. A rossz vízmegkötőképességű libahús konze 'wé alakítható. 2. A libahús a találmány szerinti eljárással magasabb feldolgozottsági fokú, értékesebb termékként forgalmazható. A találmányt közelebbről az alábbi receptúraszerű példákkal kívánjuk megvilágítani. A példákban az előzőekben részletesen ismertetett eljárást alkalmaztuk. 1. példa Libasonka (félkonzerv) 90,00 m% libacomb 4.00 m% víz 3,30 m% nitrites sókeverék 0,60 m% Soluprát (kondenzált polifoszfát) 2.00 m% szójafehérje-izolátum (DHV-ADM) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
