192816. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vöröshagymaolaj és ízesítőanyag előállítására
4 192816 5 domináns komponensek : a dipropil-diszulfid és a dipropil-triszulfid illatától is. Ezért e kénvegyületek elegyével nem lehet a természetes vöröshagyma olaj komponens-összetételét és érzékszervi tulajdonságait reprodukálni. A hó hatására bekövetkező kémiai átalakulások nem illékony vegyületeket is eredményeznek. Ennek következtében a vöröshagyma olaj megismételt vízgózdesztillációval már nem párolható le maradék nélkül. A vízgőzzel nem illékony komponensek az olaj természetes összetevői, és az érzékszervi tulajdonságok kialakításában fontos szerepet játszanak. A vöröshagyma olaj előállítás ismert módszerei szerint csak a növényben jelenlévő prekurzor vegyületeket hasznosítják. Találmányunk kidolgozása során célunk az volt, hogy olyan új eljárást találjunk, amely révén a vöröshagymában jelenlévő illóolaj a hagyományos eljárásokhoz képest nagyobb mennyiségben kinyerhető, és amely során kapott olaj érzékszervi tulajdonságait és összetételét tekintve megfelel a hagyományos technológiával előállított vöröshagyma olajnak. Meglepő módon azt találtuk, hogy ha a vöröshagymához a prekurzorokból spontán is keletkező, de szintetikusan is előállítható aroma intermedier vegyületeket, dipropil-diszulfidot és/vagy dipropil-triszulfidot keverünk, majd ismert módon olajat állítunk elő a hagymából, a kapott olaj mennyisége jelentősen megnövelhető az ismert eljárásokhoz képest. A kapott termék összetétele a hagyományos vöröshagyma olajéval megegyezik, fizikai-kémiai mutatói nem olyan értékűek, mint azt a keverés révén számítani és várni lehetne, hanem a hagyományos vöröshagyma olajéval megegyeznek. Ez a jelenség még akkor is megfigyelhető, ha a vöröshagymához mindössze 2 g/kg mennyiségű aroma intermediert adunk, mely mennyiség megfelel a vöröshagymában eredetileg jelenlévő aroma intermedier tartalomnak. Találmányunk szerint úgy járunk el, hogy a) az előzetesen feltárt, célszerűen tisztított, aprított vöröshagyma felületén dipropil-diszulfidot és/vagy dipropil-triszulfidot oszlatunk el a vöröshagyma tömegére számított 0,001-0,2 tömegX, előnyösen 0,01-0,03 tömegX mennyiségben, előnyösen poliszorbál típusú emulgeátorral készült olaj-a-vízben típusú emulzió formájában, majd a keletkezett illóolajat önmagában ismert módon lepároljuk, vagy b) az önmagában ismert eljárással készült vöröshagyma olajat dipropil-diszulfiddal és/vagy dipropil-triszulfiddal együttesen 10:1-1:10 tömegarányban elegyítjük, ezt követően levegő jelenlétében 50-130 #C hőmérsékleten 0,2-24 óra időtartamig hőkezelést alkalmazunk, kívánl esetben indiferens liigítóanyag, előnyösen növényi olaj vagy étkezési zsiradék jelenlétében, majd kívánt esetben az a) vagy b) eljárással előállított terméket önmagában ismert módon szilárd, paszlaszerü vagy folyékony élelmiszerekkel, élelmiszer-adalékokkal tetszőleges arányban hígítva aromakészítményeket állítunk elő. Azt tapasztaltuk, hogy az előkészítés (az aprítással bekövetkező enzimes fermetálás) és a 100 #C hőmérsékleten végzett vizgözdesztillálás körülményei között nemcsak a növényből származó, hanem a pótlólagosan hozzáadott intermedier aromaanyagok is az illóolaj bonyolult összetételéhez vezető kémiai átalakuláson mennek keresztül. Azt a nem véri eredményt is regisztráltuk, hogy az illóolaj kihozatal nagyobb mértékben növekszik, mint a növényhez adott intermedier vegyületek mennyisége. Eljárásunk tehát előre nem várható módon elősegíti a növény aroma prekurzorainak jobb hatásfokú átalakulását és kinyerését is. Vizsgálataink Bzerint különösen jó hatásfokú az az átalakulás, hogy az intermedier aromaanyagokat olaj-a-vízben típusú vizes emulzió formájában adjuk a növényhez. E célra előnyösen alkalmazható a poliszorbál típusú emulgátorok köre, pl. a polioxi-etilén-szorbitan-monoelát (poliszorbál 80. Tween 80.). Új, nem várt felismerésünk az is, hogy a szokásos módon előállított vöröshagyma olajhoz aroma intermediereket (dipropil-diszulfidol és dipropil-triszulfidot) keverve, majd levegő jelenlétében 50-130 °C hómérséklelhatárok között 0,2-24 óra időtartamig hőkezelést alkalmazva még 1:10 arány mellett íb az eredeti olajjal teljesen egyenértékű terméket kapunk. A kinyert olaj érzékszervi minősége, összetétele és fizikai-kémiai mulatói hasonlóak az ismert módon kinyert vöröshagyma olajhoz. Ez a kedvező átalakulás hígító anyagok (pl. étkezési zsiradékok) jelenlétében is lejátszódik. A találmányunk alkalmazásához szükséges dipropil-diszulfid és dipropil-triszulfid előnyösen a 166. 880 bz. magyar szabadalom szerint egyszerű eszközökkel és gazdaságosan előállítható. A találmányunk szerint előállított vöröshagyma olaj önmagában vagy egyéb aromaanyagokkal kombinálva és az élelmiszeriparban használatos folyékony, pasztaszerű vagy szilárd hígító, hordozó anyagokkal elegyítve, illetve felületükön eloszlatva minden felhasználási területen egyenértékűen helyettesíti a hagyományos módon előállított vöröshagyma olajat. Különösen előnyös e célra a konyhasó, keményítő, glükóz hordozóanyag, vagy étkezési zsír, étolaj hígító anyag, vagy élelmiszeripari célra alkalmazható emulgátor (pl. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
