192816. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vöröshagymaolaj és ízesítőanyag előállítására
2 192816 A találmány tárgya eljárás vöröshagyma olaj és aromakéazítraények előállítására vöröshagyma növényből vagy illóolajából kiindulva, intermedier aroma anyagok : dipropil-di8zulfid és/vagy dipropil-triszulfid felhasználásával. Ismeretes, hogy a vöröshagyma (Allium cepa) aromaanyagai főleg illékony kénvegyületek. Bzek Ízesítő hatást nem mutató és nem illékony prokurzor vegyületekból alakulnak ki, amelyek a növény sejtszerkezetének elroncsolása után részben a növény enzimjeinek hatására lejátszódó, részben ettől független kémiai átalakulás útján szolgáltatják az illő aromaanyagokat. Az igy létrejött vegyületek összessége adja a jellegzetes vöröshagyma illatot. Az aprított vöröshagymát és a benne keletkezett aromaanyagokat szokásos módon közvetlenül használják fel ételízesitésre, konyhatechnikai célokra. Ebben a formában a vöröshagyma nem tárolható, mivel mikrobiológiai hatásra nem kívánt erjedés, bomlás lép fel. Ennek elkerülésére szárítással, hűtéssel, sózással (11 78 685 8z. NSZK'szabadalom) javítják az eltarthatóságot. Más eljárás szerint (31 18 810 sz. NSZK szabadalom) az aprított vöröshagymát szervetlen sókkal, szerves savakkal, cukorral, növényolaj emulzióval keverik, és tubusba töltve pasztőrözik. Az igy nyerhető termékekben kialakulnak ugyan aromaanyagok, de azok nagy hígításban és nehezen tárolható formában vannak jelen. Az aromaanyagoknak, vagyis a vöröshagyma illóolajának a kinyerésére alkalmas az ismert, vizgőzdesztilláción alapuló eljárás is. Az illő olaj hasonló módon állítható elő, mint az illő olajat tartalmazó más növények esetében. (Guenther E.: The Essential Oils : Gildemeister E. - Hoffmann Fr.: Die Ätherischen öle: Hornok L.: Gyógynövények termesztése és feldolgozása). Az aprított növényi részeken átvezetett forró, telített vízgőz a vízben rosszul oldódó, de illékony komponenseket elpárologtatja, ez kondenzálás után a párlatban - víztől eltérő fajsúlya miatt - elkülönül és elválasztató. Az igy nyert illő olaj az aromaanyagokat rendkívül koncentrált formában tartalmazza, bomlás nélkül hosszú ideig tárolható, és előnyösen használható fel élelmiszerek ízesítésére. A vöröshagyma illóolaját gyakran szintetikus aromaanyagokkal : dipropil-diszulfiddal, dipropil-triszulfid dal, vagy telítetlen szerves diszulfidokkal keverve is használják aromaanyagként (19 19 056 sz. NSZK szabadalom). Az így előállított készítmények azonban nem reprodukálják a természetes vöröshagyma olajat, mind érzékszervi tulajdonságaikat tekintve, mind összetételükben eltérnek attól, és nem egyenértékűen helyettesítik azt. A vöröshagyma illóolajának kinyerési során az aromanyagok összessége egymást követő és sokirányú kémiai reakciók eredményeként keletkezik. A közbenső - intermedier - reakciótermékek részben újabb vegyületekké tovább alakulnuk, így a viszonylag kis számú prekurzor vegyületból sok komponensül bonyolult elegy : az illő olaj keletkezik. A kinyerhető olaj összetétele, és ezzel összefüggésben minősége elsősorban a növényfajtától függ, mennyisége a fajtán kívül agrotechnikai tényezők függvénye is. A mennyiséget és a minőséget azonban jelentős mértékben befolyásolják a lepárlás technikai, technológiai paraméterei (aprítás foka, hőmérséklet, időtartam stb.) is. A vöröshagyma (Allium cepa) jellemző és legnagyobb mennyiségű aroma prekurzor vegyülele a transz- (+)-S-(l-propenil)-L-cisztein-szulfoxid, de kisebb mennyiségben jelen van metil-L-cisztein-szulfoxid és propil-L-cisztein-szulfoxid is. (Matikkala E.J.-Virtanem A.I.i Acta Chem.Scand.21.2891.1967.) A hagymatermés selejtszerkezetének elroncsolása után a növény enzimjei aktívvá válnak, és ezekből a nem illékony prekurzorokból egyéb vegyülelek mellett illékony és jellemző illatú vegyületeket képeznek. A vöröshagymában az aroma prekurzor vegyületek mennyisége 2 g/kg közelében van (Virtanem A.I. et al.: Suom.KemisL.34.72.1961.). a szokásos módon kinyerhető illóolaj mennyisége ugyanakkor mindössze 0,1-0,3 g/kg (Gildemeisler E. - Hoffmann Fr.: Die Ätherischen Öle Bd. IV. 448.) A vöröshagyma feldolgozása során tehát az aroma prekurzorok nagyobb hányada nem illóolajjá, hanem más vegyületekké alakul. Az aprított vöröshagyma feletti légtérben 8 illékony kénvegyület jelenlétét bizonyították (Boelens et al: J. Agr. Food Chem. 19.984.1971.), legnagyobb hányadot a dipropil-diszulfid és a pipropil-triszulfid képviseli. • Ezek a vegyületek a prekurzorokból már szobahőmérsékleten keletkeznek, részben enzimes, részben nem enzimes kémiai átalakulással. Magasabb hőmérsékleten, így az illóolaj gyártás során a művelet 100 °C-hoz közeli hőmérsékletén és levegő jelenlétében ezek az elsődlegesen keletkezett aromaanyagok további kémiai átalakuláson mennek át. Gyökős disszociációval, ionos diszproporcionálódással, redox reakciókkal újabb illékony és nem illékony vegyületek keletkeznek (Houben-Weil: Methoden der Organischen Chemie BD. IX. 55.). Ennek következtében b vízgózdesztillócióval nyert vöröshagyma olajban legalább 43 illékony kénvegyületet azonosítottak. A vöröshagyma enzimjei, a magas hőmérséklet és a levegő hatására így bonyolult összetételű illóolaj keletkezik, amely összetételét és érzékszervi tulajdonságait tekintve eltér a kiindulási anyag: az aprított vöröshagyma illatától. A nagyszámú illékony kénvegyület miatt az olaj illnta különbözik, a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
