192663. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari adalékanyagként alkalmazható fehérjetartalmú termékek előállítására
2 192663 3 A találmány tárgya eljárás semlegesízű és színű fehérjetartalmú termék előállítására élesztőbiomasszából, amely mind élelmiszeripari adalékanyagként, mind étkezési célú fehérjeforrásként alkalmazható. Ismeretes az, hogy az élelmiszeripari technológiákban melléktermékként vagy többletként képződő pl. sörélesztő vagy sütőélesztő olyan szín- és ízanyagokat tartalmaz, amely megakadályozza az élelmiszeripari alkalmazásukat. Az ilyen élesztőkben jelenlévő szín- és ízanyagok közé tartoznak az aminosavak, karbonsavak (ecetsav, propionsav, Lejsav) szénhidrátok (glükóz, fruktóz, szaeharóz, raffinóz, maltóz, laktóz), a fenol-típusu vegyületek; reduktonok, melanoidinek, cukor-aminosavak, cukor fehérjék, a cukor szerves savak reakciójánál képződő barnaszinű vegyületek, terpének (humulon, kepnelon, izo-humulon, humulinsav). A képződött élesztők fehérjetartalmú termékként való hasznosítása fontos műszaki feladatot jelent. Lényeges az, hogy az élesztőben lévő fehéi’je elbomlása nélkül történjen a felhasználást gátló szín- és izanyagok eltávolítása. A 4 166 135. sz. USA-beli szabadalmi leírás szerint a kiindulási élesztőt 45-150 °C közötti hőmérsékleten 1-120 percig oxigénnel dúsított gázeleggyel levegőztetik és így sima, enyhén édeskés ízű terméket kapnak. A 4 097 614. sz. USA-beli szabadalmi leírásban ismertetett megoldás szerint a színes ízanyagokat adszorpcióval távolítják el. A 4 008 335. sz. USA-beli szabadalmi leírás szerint sütőélesztöből savas kezelés és ezt követő semlegesítés után aktív préselt vagy száraz élesztőt kapnak. Az 1 578 235. sz. nagy-britanniai szabadalmi leírás értelmében a kiindulási élesztőből lúgos közegben oldják ki a nem kívánt szín- és ízanyagokat, valamint a nukleinsavakat, majd az élesztőből forró lúgos közegben extrahálják a funkcionális élesztőfehérjét. A 2 344 317. sz. NSZK szabadalmi leírásban tejsavón termelt élesztő biomasszát dolgoznak fel olyan módon, hogy az élesztő elkülönítését a folyadékfázisból centrifugálás helyett membrános szűréssel végzik. így a tejsavó oldott fehérjetartalmát is kinyerik és ezzel növelik a termék fehérjetartalmát. Az eljárás ugyan alkalmas tejsavón termelt élesztőmassza feldolgozására, azonban a kapott termék enzimaktivitástól nem mentes, így csak korlátozottan használható az élelmiszeriparban. A 2 645 386. sz. NSZK szabadalmi leirás szerint aktív oltóélesztő, koliszám és általános baktériummentesítésére úgy járnak el, hogy savas közegben 2-6 pH-érték között perszulfátot adagolnak. Ezáltal a káros baktériumok száma szelektíven csökkenthető az élesztőse jtek károsodása nélkül. A felsorolt eljárások tehnológiai szempontból nagy ráfordítást igényelnek és költségkihatásuk miatt nem terjedtek el a gyakorlatban, vagy nem alkalmasak élelmiszeripari adalékanyagként felhasználható fehérjetartalmú termék előállítására. A találmány célkitűzése olyan eljárás kidolgozása, amellyel élesztóbiomasszából az élesztő fehérjetartalmát tartalmazó világos színű, semlegesízű, enzimaktivitástól mentes termék gazdaságosan állítható elő. A találmány szerinti eljárás fehérjetartalmú termék, főként élelmiszeripari adalékanyag vagy étkezési célú fehérje előállítására élesztő biomassza felhasználásával azzal jellemezhető, hogy a) A kiindulási 8-10 tömeg% szárazanyag-tartalmú, limitált levegőztetés mellett szaporított élesztőbiomasszát tömegére számítva többszörös mennyiségű legfeljebb 30 °C hőmérsékletű vízben szuszpendáljuk, a szuszpenzióból átkeverés után az élesztőt célszerűen ulepítéssel elkülönítjük, a műveletet adott esetben többször megismételjük, az élesztösejt enzimjeit 85 °C-ra való felmelegítéssel vizes közegben vagy ammónia-oldattal inaktíváljuk, majd a kapott semlegesizű és színű, enzimaktivitástól mentes élesztőmasszát szárítjuk, vagy b) csökkent ribonukleinsavat tartalmazó termék előállítására a kiindulási élesztőbiomasszát tömegére számítva többszörös mennyiségű, legfeljebb 30 °C hőmérsékletű vízben szuszpendáljuk, a szuszpenzióból átkeverés után az élesztőt elkülönítjük, majd 0,2-0,5 mólos nátrium-hidroxid oldatta] 15- -35 °C közötti hőmérsékleten 30-60 percig kevertetjük híg sósavval semlegesítjük és semlegesítés után vízzel kimossuk, végül a kapott semlegesízű és színű, enzimaktivitástól mentes élesztőmasszát szárítjuk. Kiindulási élesztóbiomasszaként célszerűen Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces carlabergensis vagy Sacharomyces lactis, Candida utilis mikroorganizmus felhasználásával szaporított biomasszát alkalmazunk. Az élesztő kiindulási anyag sörélesztő vagy sütőipari élesztő vagy másodlagos nyersanyagok fermentációjával például tejsavón szaporított élesztő lehet. A szuszpenzió vizes kezelésénél az élesztő/szárazanyag/víz aránya 1 : 3-1 : 4 közötti. Az egyszer használt mosóvíz felhasználható egy következő élesztőkezelési műveletben első mosóvízként. Ezzel a szükséges víz mennyisége csökkenthető. A vizes mosást 4-5-ször ismételjük. Az élesztő szuszpenziót - mint már említettük - az utolsó mosóvíztől való elkülönítés előtt gőz bevezetésével 80-85 °C-ra felmelegítjük és ezzel az enzimet inaktíváljuk. Az élesztő vizes mosását egyenáramban vagy ellenáramban végezzük. Az enzim inaktiválását kémiai úton előnyösen vizes ammóniaoldattal 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
