192507. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikusan módositott tojásfehérjék előállítására
1 192 507 2 I. Habzási kapacitás (%) = Hab térfogata ^ , Kiindulási tf. I. Habstabilitás (%) = Habtérfogat 60 perc múltán Hahtérfogat felverés után X 100 II. Habképzési képesség és II. habstabilitás (Élelmiszertudomány 2, 19, 1968) : 16 g mintához 104 ml desztillált vizet adunk (a folyékony tojásfehérje f ehérj e’koncentráeiójának megfelelően), egy óra állás után az oldat 100 5 ml-ét francia Moulinex márkájú konyhagéppel 3 percig felverjük, és utána a II. habtérfogatot ml-ben leolvassuk. A II. habstabilitás a percben mért idő, ami az első folyadékfázis fellépéséig eltelik. I. Emulgeáló hatás és I. emulzióstabilitás I. Emulgeáló hatás (%) = (Nahrung 26, 65, 1982) : 2,5 g mintát 50 ml desztiláltvízzel és 50 ml napraforgóolajjal lengyel MPW—302 típusú Metroonex homogenizálóval 1 percen át 10.000 ford/perc sebességgel homogenizálunk. Az emulziót 8 db beosztással ellátott 10 ml-es centrifugacsőbe osztjuk szét, amelyek közül 4-et 30 percnyi 80 °C-os vízfürdőbe melegítést követően 15 percen át 2.400 g-al centri-Emulizó térfogata „ össztérfogat I. Emulzió stabilitás (%) = Emulzió tf. melegítés után ^ Emulzió tf. melegítés előtt II. Emulzióstabilitás: 1 g mintát 20 g 40 °C-os zsírral Ultra-Turrax készülékkel (IKAWerk, Staufen, NSzK) 20.000 ford./perc sebességgel homogenizálunk. Csillogó felület fellépését követően 20 g 40 °C hőmérsékletű vizet adunk hozzá és ismételten homogenizálunk. Az emulzió 15—20 ml-ét kémcsőbe tesszük és forrásba levő vízfürdőn 30 percig 25 melegítjük. Ez idő alatt 5 percenként ellenőrizzük, hogy az emulzió nem esett-e szét. Az emulzió stabilitása az a percekben mért idő, amelyig még szétesést nem tapasztalunk. Duzzadó- és vízmegkötő-képesség (Nah- 30 rung, nyomás alatt): 8-szor 0,5 g mintát beosztással rendelkező 10 ml-es centrifuga csövekbe mérünk be, ezekbe 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, és 8 ml vizet adagolunk, vékony üvegbottal felkeverjük, 1 órán át állni hagyjuk és 2.400 35 g-vel centrifugáljuk. A csapadék térfogatát (Tfcs) és a felülúszó folyadék térfogatát (Tífu) a hozzáadott vízhez képest feljegyezzük. A maximális TfCs értékek adják a duzzadási térfogatot (ml-ben), valamint a Tífu- 40 egyenes és az abszcisszára felvitt vízmegkötőképesség metszési pontja. 1 g mintára való átszámításhoz az értékeket 2-vel szorozzuk. Az alábbi kiviteli példák fejezik ki a találmány jellegét és terjedelmét. Az igénypon- 45 tok keretében számos további példa is megvalósítható. A felhasznált tojásfehérjét a tojás feltörését követően minden esetben elkülönítjük a tojás sárgájától és az oldhatatlan 50 részeket (chalázok) finom szitán (fcb. 2 mines) való áteresztéssel távolítjuk el. 2. példa 4, egyenként 727 g friss tojásfehérjét tartalmazó mintát (= 80 g fehérje) egyenként 1.454 ml vízzel elegyítünk, enyhe 'kever,tetés közben. A pH értéke 8,1. Egy mintát mint nem melegített kontrollt közvetlenül liofilizálunk. A másik három mintát 100 °C-os folyadékfürdőn kevertetés közben melegítjük ss a 95 °C elérésétől számított 90 percen át kevertetés közben e hőfokon tartjuk. Ezáltal a iproteináz-in hibitorok jteljes inaktiválását érjük el. E kezelés után a második mintát lehűtjük és liofilezzük (melegített kantroll). A megmaradó két mintát az enzimes hidrolizishez 50 °C-ra hűtjük és pH értéküket 8,0-ra állítjuk be. Enzimként egy részlegesen tisztított pankreatint, „Tripszin élelmiszeripari célokra” (Tripszin L) jelzésű terméket használunk (előállító: Leidhold t cég, Kleinmachnow, NDK). A harmadik mintához 0,114 g tripszin L-t — 400 TE (5 TE/g fehérje) és a nagvedikhez 0,343 g tripszin L-t = 1.200 TE (15 TE/g 'ehérje) adunk. Mindkét mintát kevertetés közben 6 órán át 50 °C-on tartjuk. Utána 95 C-ra melegítünk, az enzim hatástalanítása céljából 10 percen át ezt a hőfokot tartjuk, majd hűtünk és liofilizálunk. A négy száraz 'ehérje-készítmény a II. Táblázatban megadott tulajdonságokat mutatja. 4
