192507. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikusan módositott tojásfehérjék előállítására
1 1*2 507 2 II. Táblázat Tojásfehérje fehérje-készítmények (tripszin-.L-e hidrolízálva) tulajdonságai a kontrollmintákkal összehasonlítva Tulajdonság Nem melegített kontroll <L> . Enzimatikusan módosított minták (90 perc inaktiválás; 6 óra hidrolízis) Melegü kontrol 5 TE/g 15 TE/g fehérje Fehérjetartaloom (%) 83,4 79,6 82,5 80,9 Hidrolizisfok {%) Oldhatóság 7-es pH-nál 0,5 0,6 4,5 14,6 (% fehérje) 100,0 3,5 35,2 62,1 I. Habzási kapacitás (%) 393 357 368 356 I. Habstabilitás (%) 60 perc után leülepedett 98,5 39,1 99,2 98,0 folyadék (ml) % 0 0 0 I. Emulgeálóhatás (%) 56,3 48,4 82,7 85,6 I. Emulzióstabilitás (%) 100,6 100,0 95,6 89,7 II. Emulzióstabilitás (perc) Duzzadási térfogat 0 0 30 30 (ml/g minta) V ízmegkötőképesség 6,5 5,5 4,1 (ml H=0/g minta) — 5,3 4,1 3,0 A II. Táblázat adataiból kitűnik, hogy a hidrohidrolízis fokának emelésével egyre jobban oldódó készítmények nyerhetők, amelyek habzási és emulgeáló tulajdonságok tekintetében mindkét kontrollt felülmúlják. Miközben az I. habképző képességet az enzimes hidrolízis csak jelentéktelen mértékben módosította, az I. habstabilitás, az állás alatti folyadékleválás kimaradása és a hab minősége szempontjából, amely nagyobb szilárdságban és finomabb pórus-méretben nyilvánul meg, ami a II. Táblázat adataiból nem derül ki, mindkét kontrolihoz képest javulást mutat. Az enzimesen kezelt minták emulgeálási képességei a kontrolokhoz képest a számottevően növelt emulgeálóképesség mellett abban is megnyilvánulnak, hogy az olaj/víz elegy homogenizálását követően előállott emulgeálóhatás a kontrollokhoz képest lényegesen nagyobb, s ugyanakkor különösen magas emulziószilárdsággal tűnik ki. Különösen fennáll ez az 5 TE/g fehérje mintánál, amely már nem folyékony. A II. emulzióstabilitás tekintetében az enzimatikusan módosított minták számottevően stabilabbnak mutatkoztak a két kontrolihoz képest. A duzzaciási térfogat és a vízmegkötőképesség a nem melegített konrollnál a jó oldhatóság folytán már nem mérhetők; csekély mennyiségű víz hozzáadásával folyásképtelen gél keletkezik. A melegített mintáknál a növekvő hidrolízisfokkal mindkét érték enyhe csökkenése állapítható meg. 2. példa 4, egyenként 1000 g friss tojásfehérjét 5 (% 110 g fehérje) tartalmazó mintát 1000 ml vízzel enyhe kevertetés közben elegyítjük. A pH értéke 8,7. Egy mintát nem melegített kontrollként közvetlenül liofilizálunk. A másik három mintát 100 °C hőmérsékletű folya- 2Q dékfürdőn kevertetés közben melegítjük és 95 °C elérését követően 15 percig e hőmérsékleten tartjuk. Ezzel a proteináz-inhibitorok részleges inaktiválása következik be. 53 °C- ra való lehűtést követően a pH értéket 7,5-re 2g állítjuk be. E kezelést követően a második mintát liofilizáljuk (melegített kontroll). A fennmaradó két mintát enzimes hidrolízisnek vetjük alá, enzimként a Kőbányai Gyógvszerá-ugyár, Budapest, MNK „Neopankreatin”-;; át használva. Az egyik mintát 0,75 g Neopankreatinnal = 2.r< 50 TE (25 TE/g fehérje), a másikat 3,0 g Neopankreatinnal = 11.000 TE (100 TE/g fehérje), kezeljük és mindkettőt kevertetés közbem 53 °C-on, 2 órán át tenyésztjük. Ezt 25 követően mindkét mintát inaktiválás céljából 95 °C-ra melegítjük, 10 percig e hőfokon tartjuk, lehűtjük és liofilizáljuk. A négy szárított fehérje-készítmény tulajdonságait a III. táblázat foglalja össze. 5
