192403. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és eszköz vágott állat, főleg sertés hús víztartóképességének meghatározására
1 192.403 2 A találmány tárgya eljárás és eszköz vágott állat, főleg sertés búsa víztartó képességének meghatározására. Isanereies, hogy vágott állatok húsának továbbfeldoJgozása előtt több szempontot kell figyelembe venni a továbbfeldolgozásra megfelelő húsok kiválogatásánál. Így a vágott sertések húsáből készített ún. dobozolt sonka céljára a sertés húsának izomrészeit használhatjuk fel, és csak olyan húsok alkalmasak dobozolt sonka készítéséhez, amelynek megfelelő víztartó képessége van. Ha dobozolás közben vagy azután a hús a benne lévő vizet kiengedi magából, az áru minősége és értéke nagymértékben csökken és ez kárt jelent a feldolgozó, illetve a forgalmazó számára. A sertések húsának víztartó képessége több okból kifolyólag változhat. A hús vízartó képessége általában függ az állat fajtájától, az állattartás - például az etetés - módjától es eszközeitől, így természetesen a takarmány fajtájától és etetési alakjától, de függ még - egyebek mellett — attól is, bogy közvetlen a vágás előtt milyen körülményeknek, behatásoknak volt kitéve az állat. Húsok víztartó képességének vizsgálatára több megoldás ismert. E vizsgálati módon aszerint különböznek, hogy a hús milyen tualdjonságából kívánnak következtetni a hús víztartó képességének értékére. A hús víztartó képességére képet lehet alkotni a hús szerkezetéből, a hús színéből és a hús csepegési veszteségéből. Minthogy a konzervipar továbbfeldolgozáshozcsak annak megfelelő húst szabad továbbítani - éppen a gazdasági kár elkerülése végett — szükséges, hogy már a vágóhídon, vagyis az állatok levágását követő folyamatban, elkülönítsük a továbbiéi dolgozásra alkalmas, illetve alkalmatlan húsokat. Ezért a vizsgálati módszereknél igen lényeges szempont, hogy az ún, vágóvonalba beillesz illetők legyenek. Az említett szempont mind a vizsgálati eljárásra, mind az eljárás során alkalmazott műszerre és eszközökre vonatkozik. Hús minőségének általános vizsgálatához a legegyszerűbb módszer a szubjektív szemlélet. Ennek lényege, hogy szemrevételezik a húst a vágóvonalban, és annak színéből, esetleg az észlelhető konzisztenciájából következtetnek a fiús víztartó képességére. Nyilvánvaló, hogy az ilyen vizsgálati módszer rendkívül bizonytalan és csak a legdurvább minőségi hiányosságokkal rendelkező fiúsok kiszűrésére alkalmas. Egy másik ismert módszer a hús, illetve a húsban lévő nedv pll-jának mérése. Ismeretes az a körülmény, hogy vágás után a sertéshúsa glikoli/jskövetkeztében változáson megy keresztül. Már korábban megállapították, hogy azok a húsok, amelyek víztartó képessége nem megfelelő bizonyos konzervipari továbbfeldolgozásra. például dobozolt sonka készítésére, a vágást követő 45 perc eltelte után úgy alakulnak át, hogy a húsban lévő víz. - vagyis a hús nedve - pil-ja savas irányban tolódik el és 5,7 pH érték alá süllyed. Ha tehát a vágás után 45 percet követő időben megvizsgálják a hús nedveinek pll-ját, és az az említett 5,7 értéknél alacsonyabb, akkor ez a hús a víztartóképesség nem kielégítő volta miatt nem megfelelő az említett továbbfeldojgozáshoz. E vizsgálathoz üvegszondát alkalmaznak, amelynél a húsba bevezetett résznek a tér egymásra merőleges három irányában vett mérete közel azonos és meglehetősen nagy, így ezt a szondát a fiúsba bevezetni különleges segédeszközökre van szükség. Hátrányos ezért az ilyen módszer alkalmazásánál, hogy viszonylag nagy roncsolást kell végrehajtani a vizsgált hús szöveteiben. Az emittett pH mérésen alapuló húsvizsgálati módszernél hátrányos itt ég äz a körülmény is, hogy az üvegszondának az előkészítése hosszadalmas. Általában a vizsgálat előtt 24 órás előkészítést kell végrehajtani, ami (eltöltést, sósavban áztatást jelent, és még több előkészítő művelet végrehajtása is szükségessé válik. További hátrány, hogy az üvegszonda törékeny, márpedig üveget kell alkalmazni, azért, hogy a szükséges előkészítés kielőgítő eredménnyel biztosítható legyen. További hátrány, hogy a módszer alkalmazásához szükséges eszközök, műszerek használata laboratóriumi jártasságot követel, mert az pH mérés önmagában ismert módszerei tulajdonképpen laboratóriumi jellegű műveletekből állanak. Magának a műszernek és a hozzá tartozó eszközöknek a szerkezetéből, a vizsgálat folyamán betöltött szerepéből, használatából eredő hátrányai mellett hátrány még az is, hogy a vágóhídi körülmények nem teszik lehetővé, hogy kényelmesen és megnyugatóan lehessen az említett laboratóriumi jellegű munkát elvégezni Ha pedig ezt a munkát kívánják zavartalanul végrehajtani, akkor hátráltatja a vizsgálati mód magát a húsfeldolgozás folyamatát, tudniillik a feldolgozás sebességét. Minden körülményt figyelembe véve, a mérést végző személyek, valamint a hús feldolgozásával foglalkozó személyek legösszehangoltabb munkája mellett is csaknem lehetetlen, hogy minden esetben a levágást követő 45 perc után végezzék el a pH mérést, márpedig ha ezt az időt nem tartják be, akkor nem ad helyes eredményt a mérés ill. a vizsgálat. Ezen túlmenően hiányossága még ennek a megoldásnak, hogy nem ad közvetlenül értékelhető eredményt a hús víztartó képességének megállapításához. A mérési eredmény csak közvetve utal a víztartó képesség értékére, tekintettel arra, hogy a mérés tulajdonképpen a már említett glikoli zis sebességére épül. A hús víztartó képességének meghatározására újabb módszer a fotocellás színmeghatárovás. Az. ilyen vizsgálatot szintén a vágóhídon kell elvégezni. Ez is meglehetős bonyodalmat jelent, tekintettel arra, hogy vágóhídi körülmények mellett megnyugtató fotocellás mérés nem mindig biztosítható, továbbá az alkalmazott műszer is meglehetősen veszélyetetett a vágóhídi színhelyeken. Ezen túl nennél a módszernél is hátrány, hogy a mérés eredményéből nem lehet közvetlenül a hús víztartó képességére következtetni, vagyis közvetett meghatározásról van szó. A húsok színét ugyanis nagyon sok körülmény befolyásolja, így általában a legpontosabb mérést figyelembe véve is, mintegy 50 707?-os az a valószínűség, ami a mérés eredményeként a hús víztartó képességének helyes megái lapításálioz vezet. További hátrányos körülmény, hogy a fotocellás színmeghatározást akkor lehet megnyugatónak tekinteni, ha más vizsgálati móddal párosul. Például a fotoceüás szín mérést össze kell kapcsolni pigmenttart alom laboratóriumi vizsgálatával, vagy a korábban már említett pH-mérésen alapuló vizsgalati módszerrel, illetve konkrét csepegési vizsgálattal vagy esetleg más vizsgálati módszerrel, Ilyen komplex viz.s gálaü mód azonban már hosszú időt vesz igénybe, és ezek sein illeszthetők be a vágóhídon folyó technológiába. Ismeretes még olyan vizsgálati módszer is, amelynél a húst hosszabb ideig függesztve tartják, és a csepegési veszteséget mérik. Általában 24 óráig van fel5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
