192156. lajstromszámú szabadalom • Eljárás emulgeáló hatású kazein előállítására
1 192 156 2 hatjuk állományjavító adalékként, esetleg mélyhűtve tárolhatjuk, vagy szükség szerint szárítjuk. Utóbbi esetben a szárítást porlasztószárítással hajtjuk végre. A találmány szerinti eljárás alkalmazása során elérhető előnyös hatás a termékként kapott kazeinát tartalmú emulzióképző és emulzióstabilizáló hatású készítmény előnyös tulajdonságaiban rejlik, amelyeket a következők szerint vizsgáltunk: A szárazanyag- és víztartalom, valamint a nyers- 10 fehéije, nyerszsír és nyershamu-tartalom meghatározását MSZ 6830-66 szerint végeztük. A pH vizsgálatára 2% szárazanyag-tartalmú vizes szuszpenziót készítettünk, melyet 30 percig állni hagytunk, majd felkeverés után precíziós pH-mérővel mé- 15 rünk. A tejcukortartalom meghatározására SCHOORL módszerét használtuk. A meghatározás előtt a mintából készített szuszpenzióhoz 10%-os ólomacetát oldatot, majd telített dinátrium-foszfát olda- 0 tot adtunk, szűrés után pedig jodometriásan mértük a tejcukor-tartalmat. (Erdey: Térfogatos analízis c. könyv 226. old.) Az emulzióképzés vizsgálatát a húsipari előírásoknak megfelelően végeztük (Lőrincz, Lencsepeti : 25 Húsipari Kézikönyv 608. old.). A mérés, részletesebb kivitelezését a 4. példában mutatjuk be. 1. példa 30 100 kg, 25-30% szárazanyag-tartalmú, a szárazanyagban 70-75% nyersfehéije-tartalmú, 4-5% hamu, 1,5-2,0% nyerszsír, 8-10% tejcukortartalmú és kb. 4,5 pH-jú élelmiszeripari minőségű sovány te- 35 héntúrót 50 liter ivóvízzel szuszpendálunk, Vi órát kevertetjük, majd szeparálással elválasztjuk az anyalúgtól. A mosást még egyszer megismételjük, de úgy, hogy az 50 liter ivóvízzel feliszapolt szuszpenziót direkt gőz injektálással 90-100 °C közé fel- 40 melegítjük, majd ülepítés közben lehűlni hagyjuk, dekantáljuk és az üledéket szeparátoron elválasztjuk. A szeparálást úgy végezzük, hogy a szuszpenzió először dekanter-centrifugára kerüljön, amelyről 45 23-25% szárazanyag-tartalmú iszapot veszünk el, és ennek a centrátját vezetjük a tisztító szeparátorra, mely önürítős vagy fúvókás kivitelű is lehet. Utóbbinak a híg iszapját a dekanterbe betáplálásra kerülő szuszpenzióhoz keverjük. 50 A fenti szeparálással és mosással a túró szárazanyag tejcukortartalmát 1 tömeg % alá csökkentjük. A szeparálásból nyert csapadékot kolloidőrlőn átbocsátva homogenizáljuk, és direkt gőz behívással az anyag hőmérsékletét 85 "C-ra emeljük. A gőz- 55 injektorból történő kilépéskor a még 80-85 °C hőmérsékletű elegybe 10%-os nátronlúgot injektálunk folyamatos pH ellenőrzéssel úgy, hogy a pH 7-7,5 értékre álljon be. A zagyot ezután megfelelő tároló tartályba lehűl- 60 ni hagyjuk 20-40 °C közötti hőmérsékletre, pH-ját ismételten ellenőrizzük és az előbbi pH állításhoz használt lúggal 7,5-9,0 közé állítjuk 20-40 °C közötti hőmérsékleten keverés közben. Az ilyen módon kapott 20-25% szárazanyag- 55 tartalmú kazeinát zagyot - 18 °C-on tárolhatjuk és felolvasztva adagolhatjuk azokhoz a húskészítményekhez, melyekben állományjavító adalékanyagként kívánjuk alkalmazni. Ha azonban a példa szerinti zagyot porlasztva szárítjuk, előnyösen 230 °C belépő és 105-110 °C kilépő hőmérsékleten, akkor 23,3 kg (szárazanyag-tartalomra számítva 80%) terméket kapunk, melynek minőségi jellemzői a szárazanyag-tartalomra számítva a következők: szárazanyag-tartalom hamutartalom nyersfehérje-tartalom nyerszsír-tartalom pH tejcukortartalom 95,0 tömeg% 5,9 tömeg % 91,7 tömeg% 0,2 tömeg % 7,33 0,9 tömeg % 2. példa 100 kg 1. példa szerinti nyersanyagot csomagprésen savómentesítünk, egy-egy csomag esetén 10-30 perc közötti időtartalom alatt növelve a nyomást 150-200 atm-ra. A préselési ciklus befejezése után 45% szárazanyag-tartalmú présmaradékot kapunk, melynek szárazanyagára számolva a tejcukortartalom 3 tömeg %. A présmaradékot ezután 40 liter vízzel szuszpendáljuk, kolloidőrlőn átbocsátva homogenizáljuk, majd tovább az 1. példa szerint járunk el. A termék súlya : 25,02 kg. Kitermelés a nyersanyag szárazanyagára vonatkoztatva 85%. Az előállított termék minősége a szárazanyag-tartalomra számítva: szárazanyag-tartalom hamutartalom nyersfehéije-tartalom nyerszsír-tartalom pH tejcukortartalom 94,0 tömeg % 5.1 tömeg% 82,8 tömeg% 0,3 tömeg% 7.1 3,0 tömeg % 3. példa 20 kg szárított kazeinből indulunk ki, amelynek tejcukortartalma 1 % alatt van. 60 kg vizet hozzáadva szuszpendáljuk és fél órát kevertetjük. Ezután gőzinjektorra vezetjük, felmelegitjük 90 °C-ra és a továbbiakban az 1. példa szerint járunk el. A termék súlya: 17,0 kg (termelés: 85%). A termék minősége a szárazanyag-tartalomra számítva : szárazanyag-tartalom hamutartalom nyersfehéije-tartalom nyerszsír-tartalom pH tejcukortartalom 96,3 tömeg % 5,2 tömeg% 94,1 tömeg % 0,3 tömeg% 8,6 0,6 tömeg % 4. példa A nátrium-kazeinát minta súlyát megmérjük, majd ötszörös mennyiségű előre termosztált 40 °C- os hőmérsékletű csapvízben keverjük UNIPAN típusú laboratóriumi keverővei. A keverési idő 4
