192148. lajstromszámú szabadalom • Eljárás italok gyártására szolgáló növényi alapú koncentrátumok íz- és aromaanyagainak harmonizálására, erősítésére és stabilizálására
1 2 A találmány lárgs i eljárás italok., különösen üdítőitalok gyártására szolgáló növényi alapú koncentrátumok íz- és aromaanyagainak a harmonizálására, erősítésére és stabilizálására. A korszerű üdítőitalgyártásban koncentrátumokat alkalmaznak. Tizek koncentrált formában tartalmazzák az italok alapanyagait (gyümölcslevek esetében például a szőlőt, meggyet, málnát, ribizkét, zöldséglevek esetében például a paradicsomot, sárgarépát stb) Ideértve a jellemző íz- és aromaanyagokat, értékes bioaktív anyagokat. Koncentrátumból készítik például a szénsavas üdítőitalokat víz, szénsav, cukor, savak, tartósítóanyagok hozzáadásával. A koncentrátumok - fajtájától függően - a kész italoknak 0,44,0 százalékát teszik ki. Ezeket a koncentrátumokat készítés után gyakran hosszú.ideig, hónapokig, sőt egykét évig tárolják a felhasználásig, a koncentrátumnak ennyi ideig meg kell őriznie minőségét, érzékszervi tulajdonságait, mikrobiológiai és fizikai stabilitását. Ez nem könnyű dolog, különösen ha figyelembe vesszük a sokszor kedvezőtlen tárolási körülményeket (pl.: magas hőmérséklet). A stabilizálás egyik célja a koncentrátum védelme az oxidáció ellen, amely roncsolja az illat- és aromaanyagokat, emellett több más, kedvezőtlen elváltozást okoz. Ugyanakkor szükség van a különböző aromák haimonizálására, jellegük kidomborítására, erősítésére, változatlan megőrzésére, nemkülönben a mikrobiológiai stabilitás biztosítására. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy az italok gyártására szolgáló, növényi alapú koncentrátumok jól stabizlizálhatók, sőt minőségileg javíthatók aszkorbinsav, P-vitamin, ezüsthárslevél-kivonat és propilénglikol együttes alkalmazásával, adagolásával. Az ezüsthárslevél-kivonat harmonizálja és erősíti az egyes aromaanyagok hatását, a propilénglikol pedig hosszú ideig stabilizálja a kialakult aroma-összhatást és antimikróbás hatásával hozzájárul a mikrobiológiai stabilitáshoz. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy az italok, különösen üdítőitalok és szörpök, így gyümölcsvagy zöldséglevekből, drogokból vagy drogkivonatokból készült italok és szörpök gyártására szolgáló koncentrátumhoz — annak egy literjére számítva — 2—10 g aszkorbinsavat, 0,5-3 g P-vitamint, 3-60 g ezüsthárslevélből készített 20-400 g kivonatot és 20—200 g propilénglikolt adunk. Az ezüsthárslevél-kinvonatot szárított, felaprított ezüsthárslevélből állítjuk elő ismert módon, célszerűen 60:40 arányú etilalkohol-víz eleggyel végzett perkolálással. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy alkalmazásával a koncentráumok minősége 1—2 évig változatlan marad, az íz- és aromaanyagok hatása erősödik és harmonizálódik, a kialakult aroma-összhatás változatlan marad. A találmány szerinti eljárásta az alábbi kiviteli példákkal szemléltetjük. 1. példa Ezüsthárslevél-kivonat előállítása 1000 g szárított, felaprított ezüsthárslevelet perkolátorban, ismert eljárással perkolálunk 4 -5 napig kb. 5 liter 60:40 arányú etilalkohol-víz keverékkel. A perkoíálás után az oldószerkeveréket lassan (kb. 10-12 órán át) leengedjük úgy, hogy víz utántöltésével biztosítjuk a perkolátorban a folyadék állandó mennyiségét. Kb. 30%-kal több perkolátumot fogunk fel, mint a kiinduló oldószerkeverék térfogata. Így kb. 6,5 liter ezüsthárslevél-kovnatot kapunk. 2. példa Almakoncentrátum készítése 80 kg jó minőségű alinasűrítményhez hozzáadunk 0,6 kg természetes almaaxoma-kivonatot, 4 kg szaflór kivonatot (sáfrányos szeklice), 10 kg ezüsthárslevél-kivonatot, 5 kg propilénglikolt, az elegyet intenziven összekeverjük, majd 0,3 kg aszkorbinsavat és 0,3 kg P-vitamint (pl. rutint) adunk hozzá és a koncentrátumot alapos keveréssel homogenizáljuk. így 100 kg koncentrál uniót kapunk, amely 5000 liter almaüdítőital készítéséhez elegendő. Az így előállított koncentrátum minősége 2 évig változatlan marad. 3. példa Gin-tonik koncentrátum készítése 58,8 kg keserű jellegű drogkivonatot, 10 kg borókakivonatot, 20 kg ezüsthárslevél-kivonatot és 10 kg propilénglikolt alaposan összekeverünk, majd egy kg aszkorbinsavat és 0,2 kg P-vitamint hozzáadva erőteljes keveréssel homogenizáljuk. így 100 kg koncentrátumot kapunk, amely 25 000 Éter gin-tonik üdítőital készítéséhez elegendő, Az így előállított koncentrál um minősége 2 évig változatlan marad. 4. példa Menta koncentrátum előállítása 40 kg fodormenta kivonatot, 20 kg borsos menta kivonatot, 30 kg ezüsthárslevél-kivonatot, 9,4 kg propiJénglikolt erőteljesen összekeverünk, majd 0,5 kg aszkorbinsav és 0,1 kg P-vitamon hozzáadása után intenzív keveréssel homogenizáljuk. így 100 kg koncentrátumot kapunk, amelyből 10,000 liier menta üdítőital készíthető. Az így előállított koncentrátum minősége 2 évig változatlan marad. A példákban alkalmazott kivonatok a kereskedelemben beszerezhetők. Annak bizonyítására, hogy az aszkorbinsav, P-vitamin, ezüsthárslevél kivonat és propilénglikol együttes alkalmazásakor tapasztalható harmonizáló és stabilizáló hatás felülmúlja az egyes komponensek által külön-külön kifejtett hatást, az alábbi kísérletet hajtottuk végre. A 3. példa szerinti módon készített gin-tonik koncentrátum minőségét összehasonlítottuk olyan gin-tonik koncentrátumok minőségével, amelyekhez kizárólag ezüsthárslevél kivonatot, vagy propilénglikolt, vagy aszkorbinsavat és P-vitamint adtunk. Adalékot nem tartalmazó kontroll mintát is készítettünk. Az így készített minták összetétele az alábbi volt 192.148 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 56 2
