191967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás káposzta ivólevek előállítására
10 191967 11 Az erős habzással járó első erjesztési fázis befejezése után a gázfejlődés csökken, ekkor a hőmérséklet fenntartásával és az anaerob közeggel elősegítjük, hogy a heterofermentativ Lacto-bacillus brevis és egyéb tejsavtermelő mikroorganizmusok elszaporodjanak. A tejsavas erjesztést addig folytatjuk, amig a kapott lé szerves sav-tartalma legfeljebb 2 tömegű lesz, pH értéke pedig 3,9-4,0 értékre csökken. Az erjesztett káposztamasszát kitárolás után folyadékmentesítjük és kalapácsos darálón aprítjuk. A kapott pépet szalagprésen kipréseljük, amikor 840 liter 6 tömegű szárazanyagtartalmú préslevet kapunk, amelynek ^ pH értéke 3,8-4,0. Az első préselésből származó présmaradékot 160 liter vízzel ismételten szuszpendáljuk és préseljük, ekkor 190 liter 3 tömegű szárazanyagtartalmú második levet kapunk, amelynek pH értéke 4,2-4,4. go Ezt a levet összekeverhetjük az első lével a kívánt savtartalom beállítása érdekében. Ha a fermentált káposztalevet ivóié formájában kívánjuk hasznosítani, akkor 0,250 mm-es lyukméretű szitán tisztítjuk, derítés 25 után ahhoz 1,3 ezrelék kálium-szorbátot keverünk. A tartósított levet - főként hosszabb tárolás esetén - +10 °C alatt, fénytől védve tartjuk fényvédő palackokban. 30 * 2. példa 1000 kg feldolgozandó fejeskáposztából 500 kg-ot tisztítás után legyaluljuk és mos- 35 suk. Tömegére számítva 2% nátrium-kloridot egyenletesen hozzákeverünk és erjesztőkádba adagoljuk, majd a káposztatömeget levegőtő! elzárva tartjuk. Az erjesztés során, amikor a lé pH-értéke 3,5-4,0 értékre csők- 40 ken, a kapott káposztatömeget kitároljuk, a szabad levet lecsurgatjuk és a káposztát kalapácsos malomban feltárjuk. A kapott pépet szalagprésen préseljük, majd a présmaradékot azzal azonos mennyiségű vízzel ismétel- 45 ten aprítjuk és préseljük. A felsorolt műveletekben a következő frakciók állíthatók elő: kitárolásnál elválasztott lé szárazanyagtartalma 5,5 tömegű első préslé szárazanyagtartalma 6,0 tömegű második préslé (80 liter adalékvíz) szárazanyagtartalma 3,0 tömegé Összesen présmaradék szárazanyagtartalom 15 tömegű 300 liter 50 120 liter 95 liter 55 515 liter 65 kg 60 65 A kapott leveliben 26,6 kg szárazanyag gyűjthető össze, ezt 0,250 mm-es lyukbőségű szitán tisztítjuk, amikor 500 liter levet kapunk 26 kg szárazanyagtartalommal, a lé pH értéke 3,8-4,1. A présmaradékot elöntjük, esetleg rostos ivóléhez felhasználjuk. A feldolgozandó fejeskáposzta maradék 500 kg-ját kalapácsos darálón dezintegráljuk és szalagprésen préseljük. A kapott présmaradékot azonos tömegű vízzel szuszpendáljuk és újrapréseljük. Az első préselésnél 370 liter. a második préselésnél 150 liter préslevet kapunk. A leveket egyesítjük és 0,250 mm-es lyukbőségű szitán áteresztjük, amikor 7 tömeg% szárazanyagtartalmú levet kapunk. A levet felmelegitjük 90 °C-ra és a kicsapódott anyagot szűrjük. Ekkor a lé szárazanyagtartalma 6,0-6,5 tömegű-ra csökken. Az így kapott levet 18.000 D retenciójú membrán alkalmazásával ultraszűrésnek vetjük alá. A szűrést addig folytatjuk, amíg a visszamaradt lé szérazanyagtartalma 35 tömeg%-ra növekszik. Az így kapott sűrítményt ivóvízzel felhígítjuk és a kb. 40-45 liter sűrű anyaghoz 800 liter vizet adunk és az ultraszürést folytatjuk a 40 tömegű szárazanyagtartalom eléréséig. A kapott sűrítményt ezután visszakeverjük az előzőekben készített 500 liter tisztitett savanyú káposztaléhez és az egyesített léhez 1,3 ezrelék kálium-szorbátot adunk. A kapott lé szárazanyagtartalma 6,5-7,0 tömegű, pH értéke 4,2-4,5 közötti. A lé a szuszpendélt anyagoktól opálos. Összetételében az összes szárazanyagtartalom 30-35 tömegű-bán az NFE-frakció, míg az izotiocianát tartalma legfeljebb 6 mg/liter. Kívánt esetben a kész ivólevet pasztőrözzük. Az ivóié opálosságát úgy lehet megszűntetni, hogy tükrösre szűrjük SEITZ K-5 típusú szürőlap alkalmazásával. 3. példa Az 1. példa szerint járunk el 1000 kg fejeskáposzta feldolgozásánál, azzal az eltéréssel, hogy a tejsavas fermentációhoz 700 kg káposztát alkalmazunk. Ebből 750 liter 4,5 tömegű szárazanyagtartalmú és 4,5 pH-értékü tisztított levet kapunk. A tisztított léhez adagoljuk hozzá az 1. példa szerint ultraszűréssel készített és 8,5 kg NFE-szárazanyagot tartalmazó 22 kg sűrítményt. Az egyesített levet pasztőrözzük és 82 °C-ra felmelegitjük, a kivált frakciót leszűrjük és lehűtés után palackozzuk. A lé szárazanyagtartalmának legalább 20%-a NFE-frakció, izotiocianát tartalma legfeljebb 6 mg/liter. 4. példa Az 1. példa szerinti eljárással a friss káposzta feldolgozásénál nyert levet az első ultraszürés során 25 tömegű szárazanyagtar-7
