191967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás káposzta ivólevek előállítására
8 191967 9 meglevő dietetikailag és biológiailag fontos anyagkomponenseket stabilan megtarthatjuk. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során előnyösen a következőképpen járunk el: A tisztított fejeskáposzta 1/4 —2/3 részét szokásos módon meggyaluljuk és tömegére számítva 2% nátrium-kloriddal egyenletesen elkeverve, anaerob feltételek mellett spontán tejsavas fermentációnak vetjük alá. A fermentációt addig folytatjuk, amíg a lé pH-értéke 3,5-4,0 közötti értékekre csökken. Ekkor a levet a káposztáról eltávolítjuk és a káposztamasszát kipréseljük. A présmaradékot azonos mennyiségű vízzel finomra őröljük és ismételten préseljük, majd a kapott, egyesített leveket szűrjük. A tisztított káposzta nyersanyag megmaradt 1/3-3/4 részéből őrléssel és préseléssel levet készítünk. A levet 82 °C-ra felmelegitjük és az ezen a hőmérsékleten kivált frakciót eltávolítjuk. Ez megfelel a kloroplaszt fehérjéknek, amelyeknek jelenléte az ivólében nem kívánatos. A kapott tiszta levet legalább 10.000 Dalton retenciójú membrán alkalmazásával ultraszűrésnek vetjük alá. A szűrést addig folytatjuk, amíg a visszamaradt lé szárazanyagtartalma a kezdeti 5-7 tömeg%-ról 35-40 tömeg%-ra növekszik. A szűrőn átengedett folyadékot elöntjük, a kapott sűrítményt pedig tisztítjuk. A tisztításnál vagy a sűrítményt ivóvízzel felhígítjuk és ismételten ultraszűrésnek vetjük alá. Más esetben pedig a sűrítményt azonos mennyiségű apoláros oldószerrel elegyítjük, így a NPE frakciót kicsapjuk, ennek felülúszóját elöntjük, a csapadékot pedig vízben szuszpendálva ismételten ultraszűrjük. Mindkét tisztítási műveletben a másodszori ultraszürés során a csapadék nedvestömegére számítva háromszoros mennyiségű ivóvizet alkalmazunk. Feltéve, hogy a nyerskáposzta kísérőanyagaiból bizonyos mennyiséget meg kívánunk tartani, a lében, akkor a 40 tőmeg% szárazanyagtartalomra történő ultraszűrés után a tisztítást mellőzzük és a kapott sűrítményt felhasználhatjuk savanyúkáposztából kinyert extrakthoz adalékanyagként. A savanyított káposzta feldolgozásakor kapott lé, a présmaradék bekeverése, tehát a rostos rész külön hozzáadása nélkül 4-5 tömeg% szárazanyagtartalommal rendelkezik. Ha ehhez hozzáadjuk a fejeskáposzta ultraszűréssel készített nagy molekulasúlyú frakcióját, akkor ennek hányadától függően 5-7 tömeg% szárazanyagtartalmú levet készítünk. Rostos ivóié előállítása esetén a szárazanyagtartalom a savanyított káposzta présmaradékának megfelelő mértékben emelkedik. Az előállított levet pasztőrözhetjük és esetleg 82 °C-ra felmelegitve, vagy hőkezelés mellőzésével 1,3 ezrelék kálium-szorbáttal tartósítjuk. A rostmentes káposzta ivólevek a bennük levő szuszpendált anyagok következtéG ben opálosak, pH értékük 4,0-4,5 közötti. Kívánt esetben a szuszpenzió tisztításával és tükrösre szűrésével a lé opálossága megszűntethető. Ilyen esetben természetesen a szárazanyagtartalom kismértékben csökken, érzékszervileg pedig az ivóié kevésbé testes. Ennek ellensúlyozására a tükrösre szűrt levek ultraszűrésénél 10.000 molekulasúlyú retencióval rendelkező membránokat alkalmazunk, ezzel a friss káposztából nyert frakció részarányát növeljük a kisebb molekulasúlyú anyagok tekintetében is, amelyeket a tükrösre szűrés sorén a léből nem távolítottunk el. A káposzta nyersanyagból készült rostos vagy tükrös ivóleveket kívánt esetben más zöldségfélékből vagy gyümölcsből készült levekkel kiegészíthetjük. A kész ivóié szárazanyagtartalma annak megfelelően állítható be a megadott határértékek között, hogy milyen anyaghányadot keverünk hozzá az ivóléhez a fejeskáposztából készített NFE frakcióból. A találmány szerinti eljárással előállított káposzta ivóié jellemző vonása, hogy a káposztában illetve az ebből készült ivólében jelenlevő 20-25 mg/100 ml izotiocianáttal szemben csak 2-6 mg-ot tartalmaz. Az 5-vinil-oxazolidin-2-tion értéke 8-15 mg/100 ml-lől 0,3-1,0 mg-ra csökken az eljárás során. Ez azt mutatja, hogy az eljárással csökkenthetők a kedvezőtlen kísérő illetve szennyezcanyagok. A találmány szerinti eljárás részleteit a következő kiviteli példákban szemléltetjük: 1. példa A savanyú káposzta alapié elkészítéséhez fehér fejeskáposztát tisztítunk, majd tisztítás után 0,5-1,5 mm vastagságúra gyaluljuk. A feldolgozás előtt a káposzta nyersanyagot az előtárolóban 20-25 °C-ra felmelegitjük. A gyalult káposztát folyadék- és gáztöxnör burkolóanyaggal bélelt tartályokba adagoljuk és adagolás közben egyenletesen, a káposzta tömegére számítva 2,0% nátrium-kloridot adagolunk. Az adagolás előtt a káposzta nyersanyag préslevéból mintát veszünk és a préslé szacharóz tartalmát a káposzta tömegére számítva 3 tömeg%-ra állítjuk be, kívánt esetben szacharóz hozzáadásával. A tejsavas erjesztés első (starter) fázisában az anaerob mikroorganizmusok előnyös tápközegét úgy állítjuk be, hogy az erjesztőkád aljára adagolás előtt szárazjeget helyezünk el és az adagolásra kerülő anyagok, valamint az erjesztőkád hőmérsékletét 20- 25 °C között tartjuk. Ezzel az anaerob mii; roorganizmusok (Leunonostoc mesent.eroidts) részére a káposzta erjesztőkád holttereiben, illetve a káposztaadag holttereiben, illetve a plazmolizis és nyomás következtében kiszivárgó sejtnedven levő oxigén eltávolítása hatékonyan megvalósítható. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
