191676. lajstromszámú szabadalom • Eljárás különleges minőségű borászati termékek előállítására
1 191.676 2 . A találmány tárgya eljárás javított minőségű borászati termékek előállítására. A találmány tárgya közelebbről olyan eljárás,amely must sűrítése révén biztosítja javított minőségű borászati termácek előállítását. A borászati termékek minőségét ismert módon ügy javítják, hogy a bort megfagyasztják, majd megolvadni hagyják, miközben a nagyobb alkoholtartalmú folyadékot centrifugálással választják el a kis alkoholtartalmú szilárd frakciótól (86.016. számú, és 106264. számú magyar szabadalmi leírás). Az ismert eljárásokkal növelhető a finomított termék alkoholtartalma, de az eredetileg kiérlelt borban levő alkohol és aromaanyagok egy része veszendőbe megy. Célszerűbb ezért a termék minőségének javítására a mustot sűríteni, nevezetesen cukortartalmát és savtartalmát növelni, A borkészítésre felhasznált szőlő cukortartalma általában 140—250 g/liter, míg borkősavban kifejezett titráló savtartalma 5—15 g/liter, előnyösen azonban legalább 6 g/liter. A minőségi, illetve a különleges minőségű borok előállításához az imént említettnél nagyobb cukortartalmú mustra van szükség. A must koncentrációjának növelésére ismert módon úgy járnak el, hogy a mustot légköri nyomáson vagy vákuumban bepárolják. Ennek az ismert besürítési eljárásnak az a hátránya, hogy a must eredeti aromaanyagai a hőmérséklet megnövelése következtében elbomlanak, illetve desztílláció során eltávoznak. Ezzel az eljárással tehát cukorban gazdagabb, de aromaanyagokban szegényebb sűrítményt kapnak, amely jó minőségű borok előállítására alkalmatlan. A találmány célja, hogy olyan eljárást biztosítson, amely lehetővé teszi javított minőségű borászati termékek előállítását a kiindulási must cukor- és savtartalmának növelése által, a szőlő eredeti beltartalmi értékének csökkenése nélkül. Azt találtuk, hogy a kitűzött célt elérhetjük, ha olymódon járunk el, hogy a teljesen érett, zűzódásmentesen leszüretelt szőlőt 10 C és —30 °C közötti, előnyösen -15 °C és —20 °C közötti hőmérsékletre hütjük le, és 0 “C alatti hőmérsékleten folyamatos nyomással sajtoljuk, míg a kisajtolt lé cukortartalma 220 g/litcr fölött marad, és a kinyert levet önmagában vagy más borászati féltermékekhez vagy termékekhez keverve ismert módon borászati termékké dolgozzuk fel. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy ha a leszüretelt szőlőt a megadott hőmérsékletre hűtjük le, és fagyasztott állapotban folyamatos nyomáson sajtoljuk, akkor olyan lét nyerhetünk ki, amelyben a cukor és a sav mennyisége lényegesen nagyobb a szőlő eredeti cukor- és savtartalmánál, ugyanakkor azonban e jellemzők aránya nem tér el jelentősen az eredeti aránytól, a must egyéb jellemzői, különösen aromatartaima és beltartalmi értéke pedig kiválóan alkalmasak jó minőségű bor készítéséhez. Az eljáráshoz, teljesen érett szőlőt használunk. A szőlő ugyanis a teljes érés állapotában rendelkezik a találmány szerinti feldolgozás szempontjából legelőnyösebb aromalartalommal. Utóérlelésre nincs szükség, ezért a szőlőt teljes éréskor leszüreteljük és azonnal feldolgozzuk Ügyelni kell arra, hogy a szőlő ne sérüljön, ne zúzódjék össze a leszedés,szállítás és raktározás közben, mert az összetört szőlő kevésbé alkalmas a találmány szerinti eljárással való feldolgozásra A találmány szerint tehát a szőlőt -10 “C és 30 °C közötti hőmérsékletre hűtjük le. A hűtést egyenletesen, egy szakaszban, azaz megszakítás nélkül végezzük. A kívánt hőmérsékletet a szőlő eredeti hőmérsékletétől függően 24 48 órán belül érjük el. Legelőnyösebb gyorsfagyasztással hűteni. A lehűtött szőlőt kisajtolhatjuk azonnal vagy szükségeseién tárolhatjuk a hűtés hőmérsékletén a feldolgozásig. Nem engedhető meg azonban,hogy a szőlő a fagyasztás és a további feldolgozás között felmelegedjék. A sajtolást folyamatosan, előnyösen változatlan nyomáson végezzük. Felhasználhatunk e célra bármilyen sajtolóeszközt, előnyösen azonban hidraulikus prést alkalmazunk, és a sajtolást mintegy 2,5—3,0 bar nyomáson hajtjuk végre. A sajtolás folyamán rendszeresen ellenőrizzük a lé cukortartalmát. A sajtolást addig folytatjuk, amíg a lé cukortartalma meghaladja a 220 g/liter értéket. Ha a lé cukortartalma a 220 g/litert eléri, a sajtolást abbahagyjuk. A sajtolás az említett körülmények között 12-48 órát, általában 20-30 órát vesz igénybe. A kisajtolt levet összegyűjthetjük egyben, de gyinthetjük frakciókra szétválasztva is. Az utóbbi eljárás előnye, hogy többféle különböző cukortartalmú mustot kapunk, amelyet azután különféle célokra használhatunk fel. A legnagyobb cukortartalmú frakció feldolgozásával különleges minőségű bort állíthatunk elő vagy felhasználhatjuk gyengébb minőségű must javítására a must házasításával. A többi frakciókból cukortartalmuknak megfelelően különböző minőségű borokat készítünk, melyek minősége azonban kivétel nélkül meghaladja annak a bornak a minőségét, amelyet az eredeti szőlőből készítettünk volna. A találmány szerinti eljárással te!)át egyfelől olymódon javíthatjuk a borászati termékek minőségét, hogy nagyobb cukor- és savtartalmú és nagyobb beltartalmi értékű mustból készítünk bort,másfelől olymódon, hogy az értékesebb mustot vagy az abból előállított bort úgynevezett házasítással más borászati termékekhez keverjük, javítva azok minőségét. A mustot hozzákeverhetjük musthoz az előírásoknak megfelelően azonos fajtán belül — vagy hozzákeve.hetjük borhoz, a mustból készített bort pedig ugyancsak musthoz vagy borhoz keverhetjük. A mustot felhasználhatjuk még a pezsgőgyártásban is az úgynevezett likőrözés során, amikor is a pezsgő illatának és zamatának javítására és részben cukortartalmának növelésére a nyers pezsgőhöz adjuk. Az említett összekeveréssel nemcsak a bor cukor- és savtartaimát növelhetjük, hanem illatát és zamatét is kedvezően befolyásolhatjuk. Különösen fontos, hogy ílymódon növelhető a borok cukormentes extrakt-tartalma is, aminek következtében magasabb minőségi kategóriába tartozó borhoz juthatunk a házasít ás révén. A találmány előnye, hogy egyszerű, könnyen kivitelezhető és a kívánt célnak megfelelően irányítható eljárást biztosít javított minőségű borászati termékek előállítására. Az eljárás nem károsítja a szőlő biológiailag értékes anyagait, így azok maradéktalanul értékesülnek a találmány szerinti eljárással előállított termékekben. A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük. Savtartalmon mindenütt a borkősavban kifejezett titrálható savtartalmat értjük. 5 10 15 20 25 30 35 4C 45 50 55 60 2
