191514. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pattogatott kukorica-alapú édesipari termékek előállítására
1 191 514 2 ra vagy hőálló bevonatú szállítószalagra, és lehűtés után a rideggé dermedt terméket 2-3 cm átmérőjű darabokká aprítjuk. A morzsaképződést kerüljük, mivel ezzel a tennék eltarthatósága csökken. A készterméket nedvességtől védő göngyölegbe, célszerűen lakkozott celofánba, polietilén- vagy polipropilén fóliába csomagoljuk, és hegesztéssel légmentesen lezárjuk. A késztermék száraz, nem ragadós felületű, a pattogatott kukorica-állomány ropogós, nem szívós, az olvasztott és megdermesztett cukorkomponens rideg, üvegszerűen törik, az olajosmagvak és a búzacsíra jellegzetes konzisztenciájú. A késztermék íze, állaga a felhasznált olajosmagvakra és a búzacsírára jellemző kellemes karamell-zamattal. A találmány kidolgozása során azt tapasztaltuk, hogy a pattogatott kukoricára jellegzetes élvezeti érték megtartható és jól konzerválható, ha az eljárás kiindulási anyagait és műveleteit előírás szerint alkalmazzuk illetve egymással kombináljuk. Az olvasztott cukor ismeretes módon hozzájárult az eddigiekben a pattogatott kukorica felületének vízszívó tulajdonságaihoz. Megfigyelésünk szerint azonban a zsiradék és emulgeáló anyag hozzáadásával a szénhidrát bevonat vízszívó tulajdonsága nagymértékben csökken. A felhasznált növényi zsiradék bomlását a cukor karamellizációja közben csak úgy sikerült meggátolni, hogy a cukor karamellizálási hőmérsékletét csökkentettük keményítőszörp, izoszörp vagy dextróz, illetve ezek keveréke hozzáadásával. Az alacsonyabb hőmérsékleten karamellizálódó szénhidrát-elegyben kellemesebb és tisztább ízű vegyületek képződnek. Az alacsonyabb karamellizációs hőmérsékleten képződő köztitermékek hozzájárultak ahhoz, hogy a késztermék íze kedvezően befolyásolható legyen. Az olvasztott és karamellizált cukor és zsiradék emulziójával bevont pattogatott kukoricaszemekre tetszés szerinti egész szemű vagy őrleményszerű szóróanyag felvihető, és ezek az anyagok jól kötődnek az egyes kukoricaszemekre. Egy vagy több szóróanyag használata esetén ennek tömege azonos lehet a pattogatott kukorica tömegével. Búzacsira hozzáadásával a késztermék biológiai értékét sikerül növelni. A szóróanyagok választéka (búzacsíra, dióbél, napraforgómagbél, mogyoró, késu, pisztácia, mandulabéi, földimogyoró, pörkölt vagy pörköletlen szezámmag) lehetővé teszi számos termékváltozat előállítását. Fontos eredmény az is, hogy a tennék élvezeti értékének növelésével lehetővé vált az emberi táplálkozás szempontjából élettanilag kedvező 1:1,2-4,2 fehérje-, zsiradék- és szénhidrátarány beállítása. A termék ugyanúgy ízesíthető kávéval, kakaóval és tejjel, mint a karamellacukor, vagy a toffee típusú édesipari termékek. A találmány szerinti eljárás előnyeit kiemelve megemlítjük, hogy pattogatott kukoricából, cukorszármazékokból, olajosmagfélékből és gabonacsirákból élettanilag és biológiailag értékes új típusú termék előállítása vált lehetővé. A termék alkalmas csomagolásban hosszú ideig tárolható, édes csemegeként történő fogyasztása nem csupán szénhidráttal terheli a szervezetet, így a napi étrendbe beilleszthető, a táplálkozásháztartást károsan nem befolyásolja. Különböző fajtájú és apritottsági fokú olajosmagvakkal és azok keverékével, természetes vagy mesterséges zamatosítóanyagokkal ízesítve, változatos összetételben készíthető el, hozzájárul az édesipari csemegék választékának bővítéséhez. A találmány szerinti eljárást a kiviteli példákban közelebbről ismertetjük : 1. példa 100 tömeg % késztermékre számítva 40,9 tömeg % kristálycukrot üstbe mérünk, hozzáadunk 26,6 tömeg % dextrózt és keverés közben megolvasztjuk. Teljes karamellizálódása előtt állandó melegítés és óvatos keverés közben 0,2 tömeg % kemény ítőszörppel, majd 6,2 tömeg% növényi zsiradékkal és 0,02 tömeg % lecitinnel egyneműsítjük. A cukorolvadék hőmérsékletét 165 “C alatt tartjuk. A karamellizálódás befejeződése után a cukorolvadékhoz 13,5 tömeg% ropogós állományú pattogatott kukoricát adagolunk, és az üstöt addig forgatjuk, amíg az olvadék a kukoricaszemek felületén közel azonosan vastag réteget képez. 13,5 tömeg % durván aprított napraforgómagot keverünk hozzá és egynemüsítés után a masszát márványasztalra 3-6 cm vastagon elterítjük és gyorsan lehűtjük. Teljes kihűlés után, amikor a cukorolvadék rideggé vált, 2-3 cm átmérőjű darabokra aprítjuk és nedvességtől védő csomagolóeszközbe csomagoljuk. 2. példa 100 tömeg % késztermékre számítva 26,88 tömegé dextrózt megfelelő edényben 3,4 tömeg % vízben oldott 0,5 tömeg% konyhasóval elegyítjük és keverés közben megolvasztunk. A fűtés fokozatos növelésével előbb a vizet elpárologtatjuk, majd a cukoranyagot megolvadása után karamellizáljuk. A teljes karamellizálódás bekövetkezése előtt előbb 0,75 tömeg% keményítőszörpöt, majd 4,1 tömeg% növényi zárt adunk hozzá. A zsiradékban oldva vagy külön 0,26 tömeg% Dimodánt adunk a maszszához és a cukorolvadékot egyneműsítjük. Az olvadékot 170 °C körüli hőmérsékleten tartjuk, és 13,1 tömeg % pattogatott kukoricát keverünk hozzá forgatás közben. A cukorolvadékkal egyenletesen bevonjuk a kukoricaszemek felületét. Még melegen 3,44 tömeg % durván darált dióbelet, 3,44 tömeg% búzacsírát és 6,2 tömeg% hántolt, pörkölt napraforgómagot adunk hozzá, és az egész anyagot lassú óvatos keveréssel egyneműsítjük. Az egyneműsített masszát fémasztalra öntjük, 3 cm vastagon terítjük és gyorsan lehűtjük. A cukorolvadék megdermedése után a masszát morzsa keletkezése nélkül a kívánt nagyságúra aprítjuk. A terméket nedvességtől védő csomagolásban tároljuk. 3. példa 100 tömeg % késztermékre számítva 40,0 tömeg % kristálycukrot megolvasztunk, majd az olvadékhoz 26,1 tömeg% dextrózt és 0,78 tömeg % keményítőszörpöt keverünk. A cukrot karamellizáljuk és az 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
