191514. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pattogatott kukorica-alapú édesipari termékek előállítására
1 191 514 2 A találmány tárgya eljárás pattogatott kukorica alapú édesipari termékek előállítására, amellyel új típusú, táplálkozásélettani szempontból is előnyös termékek készíthetők. A kukorica magas kalóriaértéke és fehérjetartalma miatt igen elterjedt az emberi táplálkozásban. Az édesiparban felhasználják az extrudált kukoricakészítményeket például drazsék, töltelékek előállítására. Kevésbé ismertek olyan eljárások, amelyek a pattogatott kukorica alapú termékek gyártására vonatkoznak. Az olvasztott cukorral részben vagy egészben bevont pattogatott kukorica, a kakaóporral bevont, esetleg drazsírozott pattogatott kukorica néhány ismert alternatíva, de forgalomban vannak egész vagy őrölt magfélékkel készült drazsírozott termékek is. A pattogatott kukorica alapú termékek egyik hátránya, hogy főképp szénhidrátot tartalmaznak, ezért rendszeres fogyasztásuk hátrányos. A találmány célkitűzése táplálkozásélettani szempontból kiegészített (komplettált) pattogatott kukorica alapú változatosan ízesíthető termékek előállítása, amellyel az édesipari csemegék választéka növelhető, a termékek fehérje-, zsiradék-szénhidrát aránya az emberi táplálkozásban optimálisra beállítható. További célkitűzést jelentett a biológiailag értékes komponensekkel kiegészített pattogatott kukorica alapú termékek élvezeti értékének növelése, fogyaszthatóságának vonzóbbá tétele. Pattogatott kukoricán a találmány szempontjából 40 g/liter alatti térfogatsúlyú terméket értünk. A pattogatott kukorica alapú termékek egyik lényeges hátránya, hogy higroszkóposak, és emiatt tárolás közben ropogósságuk, élvezeti értékük csökken. A higroszkóposság megnövekszik, ha a pattogatott kukorica felületére szénhidrát-tartalmú bevonatot visznek fel, amelyet ízesítenek. A termékek higroszkópos tulajdonsága légzáró csomagolásban sem szüntethető meg, legfeljebb mértéke csökkenthető. A 116 589 magyar szabadalmi leírásban pörkölt, puffasztott vagy pattogatott élelmi magvak előállításánál étzsiradékot alkalmaznak, és ezzel az ízesített pattogatott kukoricát omlósabbá és emészthetőbbé alakítják át. A 141 102 és a 142 019 magyar szabadalmi leírások szerint a pattogatott kukoricát 150 °C-ra felhevített cukorolvadékba mártják és szárítják, illetve a nedvesség csökkentésére az olvadékba mártott kukoricaszemeket fondanttal vonják be. A 334 174 sz. osztrák szabadalmi leírásban ismertetett eljárás gabonapehely, kókusz és ehető dióféleségek keverékét bamacukrot, nem hidrogénezett növényi olajat és cukrot tartalmazó 60-71 °C-os oldattal vonják be, majd megszárítják. A 3 961 091 sz. USA-beli szabadalmi leírás ízesített pattogatott kukorica előállítása céljából az ízesítést és pattogtatást egy lépésben végzik. A kukoricát olyan olajba mártják, amely egyrészt szemcsézett és kapszulázott aromaanyagokat és külön adalékként aromavédőanyagot tartalmaz, majd a pattogtatási hőmérsékletre melegítik fel. A felsorolt eljárások egyike sem alkalmas csökkent higroszkopósságú, karamellizált cukorbevonattal ellátott olajos magőrleményt tartalmazó pattogatott kukorica előállítására. Felismerésünk szerint pattogatott kukorica alapú termékek választéka növelhető, ha a kiindulási anyagot fehérje- és zsíradéktartalmú olajosmag őrleménnyel és/vagy gabonacsírával egészítjük ki, a kiegészítő anyagokat pedig csökkentett higroszkóposságú, olvasztott és kíméletesen karamellizált cukorbevonattal ellátott pattogatott kukorica felületére visszük fel. A találmány szerinti eljárás pattogatott kukorica alapú édesipari termékek előállítására a következő lépésekből áll : 100 tömeg % késztermékre számítva 35-45 tömeg % szacharózt 165 °C alatti hőmérsékleten dextróz és keményítőszörp vagy izoszörp jelenlétében karamellizálunk, a cukor olvadékhoz 3,5-6,5 tömeg% növényi zsiradékot, a zsiradékra számítva 1-5 tömeg% emulgeáló anyagot, célszerűen lecitint adagolunk, a cukorolvadékot 11-14 tömeg % pattogatott kukoricával egyesítjük és így annak felületét célszerűen egyenletesen a cukorolvadékkal bevonjuk, a felületen cukorolvadékkal kezelt pattogatott kukoricához pörkölt vagy pörköletlen, adott esetben zamatosító anyaggal kezelt olajosmagvakat és/ vagy gabonacsírát keverünk, az egyneműsített masszát még melegen egy hőálló anyagból készült szubsztrátum felületén lehűtjük vagy lehűlni hagyjuk, és a lehűtött terméket kívánt nagyságra aprítjuk. Növényi zsiradékként 32 °C alatti olvadáspontú étkezési zsiradékot, például margarint vagy teavajat alkalmazunk. A cukor karamellizálási hőmérsékletét megfelelő mennyiségű adalékanyag, kiváltképp dextróz, burgonyacukor, keményítőszörp vagy izoszörp hozzáadásával csökkentjük. Az izoszörp 70 tömeg % szárazanyagtartalmú, szárazanyagában 60 tömeg % dextrózt és 40 tömeg % fruktózt tartalmazó, kukoricakeményítőből enzimes úton készített szörp. A dextróz mennyisége a szacharózra számítva 30-45 tömeg % lehet,. A felhasznált növényi zsiradék emulgeáló anyaga az édesiparban használt mono- és di-gliceridek elegye (Dimodán) vagy szorbitánzsírsavészter. Felhasználható azonban a leCîtin is emulgeálószerként. A pattogatott kukoricához kevert szóróanyag pörkölt vagy pörköletlen olajosmag, dióbél, pisztácia, mogyoró, mandula, földimogyoró, kesertelenített barackmag, kesudió vagy szezámmag lehet. Gabonacsíraként búza-, kukorica vagy zabcsírát alkalmazunk. A cukorhoz tömegére számítva olvasztás előtt 5-10% mennyiségű vízben oldott, 0,6-1,2% konyhasót adagolunk. A pattogatott kukoricát felhasználás előtt valamely megengedett élelmiszerszínezékkel színezhetjük, míg a felhasznált olajosmagféléket felhasználás előtt vagy a késztermékhez való keverés után természetes zamatosító vagy mesterséges zamatosítók kivonatával bepermetezzük. A pattogatott kukorica tömegére számítva 30-40% olajosmag-őrleményt és/vagy gabonacsírát alkalmazunk. A hőálló szubsztrátumra 130 °C körüli hőmérsékleten ömlesztett maszát levegőáramban hűtjük akként, hogy 2-3 perc leforgása alatt megdermedjen. Az olvadékot általában 3-6 cm vastagon öntjük márvány- vagy fémasztalra, fémszalag5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
