191287. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcspuding készítésére tejsavóból vagy permeátból
3 191 287 4 dolgozásra, 10 °C alatti hőmérsékleten tárolható a további technológiai műveletek elvégzéséig. A permeát mellékízének eltüntetését fermentálással és speciális ízesítéssel lehet elérni. A fermentálás speciális tejsav- és aromatermelő nemes baktérium színtenyészettel történik, a szaporodási optimumnak megfelelő hőmérsékleten, legalább 4,0 pH-értékig vagy ezen érték alá. Savanyú savó, ill. z-i ennek ultraszűrésével nyert permeát savanyításánál esetenként szükségessé válhat az alapanyag pH-jának beállítása is megfelelő sókkal. Célszerű Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgarieus 1:1—2:1 arányú keverékével 3,6 pH-értékig fermentálni. A megfelelően elvégzett fermentálás során — az érzékszervi jellemzők javításán túl - egyúttal az alapanyag biológiai értéke is nő (L(+)-tejsav képződése, B6 -vitamin képződése). Az eljárás következő fontos technológiai lépése a hidegérlelés, amelynek során az adagolt tejsavtermelő baktériumok aromatermelése révén az ízhatás tovább javul. A hidegérlelést 20 °C alatt legalább 10 órás tárolással (célszerűen 8—10 °C, 12—16 óra) végezhetjük el. Az előzőekben ismertetett technológiai műveletekkel elkészített alapanyag-folyadékból történik a gyümölcspuding készítése édesítőszer és természetes gyümölcslevek vagy -sűrítmények hozzáadagolásával. A termék édességét — az ízesítés fajtájától és az adagolt gyümölcskészítmény cukortartalmától függően - célszerűen 3,13% folyékony (invert) cukorral, vagy ennek megfelelő szacharózzal állítjuk be. A diabetikus célú gyümölcspudingok édesítésére a megengedett édesítőszereket használjuk. Ízesítőként elsősorban a puding savanykás ízével harmonizáló gyümölcsök, így a citrusfélék, továbbá a bogyós és csonthéjas gyümölcsök, valamint az almafélék levelei vagy sűrítményei használhatók fel. A gyümölcspudinghoz ízstandardizálás céljából természetes eredetű aromákat (legfeljebb 2%-ban), a végtermék pH-jának beállítására szerves savakat és sókat (legfeljebb 0,5 %-ban) adagolhatunk, továbbá speciális élettani célokra vitaminokkal (pl. ascorbinsav) dúsíthatjuk. A megfelelő színhatás létrehozásához természetes eredetű, ill. engedélyezett élelmiszerszínezékeket is használhatunk. A végtermék szárazanyagtartalmának standardizálására kis mennyiségben vizet is adagolhatunk, amelyben előzőleg a felsorolt kis mennyiségű komponenseket (aromákat, savakat, sókat, színezékeket) feloldjuk. Találmányunk lényeges része az ismert módon előkészített alapanyagból a kívánt állományú gyümölcspuding előállítása. Az állomány biztosítására a megfelelő hatású gélképző növényi vagy állati eredetű hidrokolloidot (célszerűen alginátot, karragént, pektint, szentjánoskenyér-maglisztet, guarlisztet, módosított keményítőt, zselatint) vagy ezeknek megfelelően kiegyensúlyozott — a készítmény megfelelő konzisztenciáját és stabilitását biztosító — a keveréket 0,1— 3,5 %-os koncentrációban (célszerűen 0,2—2,5 %-ban) hidegen (10 °C alatt) vagy melegen (80 °C felett lehet a gyümölcspuding alapanyaghoz keverni közvetlenül a végső hőkezelés előtt. Az adagolt hidrokolloidok teljes oldódását, ill. feltáródását megfelelő ideig tartó állandó keveréssel kell biztosítani. A kolloidrendszer stabilitása az egy vagy kétlépcsős homogénezőgéppel megfelelően elvégzett homogénezéssel Is növelhető. Ennek paraméterei 60—90 °C hőmérséklet, 15—30 MPa nyomás, célszerűen 75 °C, 20 MPa. A homogénezést minden esetben - amennyiben alkalmazzuk — az állománymódosító hidrokolloidok adagolása után kell elvégezni, célszerűen a gyártás utolsó fázisában (közvetlenül a letöltés előtt). A végleges összetételű gyümölcspuding megfelelő eltarthatóságának biztosítására tartósítószert (maximum 0,1 % Na-szorbátot) adagolhatunk a termékhez, közvetlenül a csomagolás előtt vagy a kész csomagolásban pasztőrözéssel hőkezeljük. A melegen letöltés célszerűen 72-75 °C-os hőmérsékleten történik, amely után gondoskodni kell a termék gyors hűtéséről. A csomagolt gyümölcspudingot a végső állomány elérése érdekében 10 °C alatti hőmérsékleten 24 óráig hidegen érleljük. A találmányunk szerinti megoldás előnyei a következőkben foglalhatók össze: — eljárásunkkal egyszerű technikai eszközök felhasználásával készíthetünk hosszú ideig eltartható, nagy élvezeti értékű gyümölcspudingot, — az új puding kalóriaszegényebb a hagyományos tejalapú pudingoknál, ugyanakkor — összetételénél fogva — elsősorban ásványi só összetétele, magas kalciumtartalina és az esetenkénti vitamindúsítás következtében — alkalmas gyógykúrákra vagy speciális célú diétára, továbbá — táplálkozási értéke felülmúlja a víz alapú készítményeket, — az összetételéből adódó kiváló szomjúságoltó tulajdonsága, valamint — savanykás kémhatásából adódó frissítő-üdítő hatása miatt — a fokozott hőterhelésnek kitett egyének védőételeként is használható, — a savó- vagy permeát-alapú üdítőitalokkal szemben előnye, hogy gyártása egyszerűbb, mivel a) nem kell fehérjementesíteni a savó alapanyagot b) homogénezni nem feltétlenül szükséges, még permeátból kiindulva sem. Eljárásunkat részletesen az alábbi példákkal világítjuk meg. 1. példa Citrom ízesítésű gyümölcspuding előállítása Alapanyagként édes savót használunk, amelynek szárazanyagtartalma 5,6 %, pH-ja 6,5* 1000 liter édes savót fölözőgépen zsírtalanítunk, 74 °C hőmérsékleten 40 másodperces hőntartással pasztőrözünk, majd 44 °C hőmérsékletre hűtjük. Állandó keverés közben hozzáadjuk az előzőleg ugyancsak savóban elszaporított Streptococcus thermophilus és Lactobacillus Bulgarieus nemes baktérium színtertyészetek 2:1 arányú keverékét 50 1 mennyiségben. A beoltási hőmérsékleten mintegy 6 óra alatt a pH 3,8-ra csökken, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
