191287. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcspuding készítésére tejsavóból vagy permeátból
5 191 287 6 ezután a savót lassú keverés közben az edényben 8 C-ra hűtjük. A hidegérlelést ezen a hőmérsékleten végezzük 12 óra hosszat. A kapott alapanyag-folyadékhoz édesítőszerként folyékony cukrot, kristálycukrot, vagy mesterséges édesítőszert, továbbá ízesítőszerként citromsűrítményt, ezenkívül szerves savakat, továbbá 0,2 % közepesen észterezett pektint és 2,5 % módosított keményítőt adunk. A végleges összetételű terméket ezután 74 °C hőmérsékleten 40 másodperces hőntartással forróvizes fűtésű lemezes hőcserélő berendezésen folytonos áramban pasztőrözzük, majd ugyanezen a hőfokon kis egységű alaktartó csomagolásba töltjük és lezárjuk. Intenzív légáramban hűtjük. Jellegzetesen citromízű, egynemű krémszerű állományú pudingot nyerünk, amely L(+)-laktátot, D(—)laktátot, Bj -, B2 -, B6 - és C-vitamint, kalciumot, foszfort, káliumot és magnéziumot is tartalmaz. Az előállított gyümölcspuding szobahőmérsékleten tárolva 6 hónap múlva, hűtve 12 hónap múlva is gyakorlatilag változatlan minőségű. 2. példa Narancs ízesítésű gyümölcspuding előállítása Az 1. példában leírt módon járunk el, azzal a különbséggel, hogy alapanyagul édes savó ultraszűréséből származó permeátot használunk, amelynek szárazanyagtartalma 5,4 % és pH-ja 6,4. Ezt az alapanyagot nem fölözzük és nein pasztőrözzük a feldolgozás előtt. Továbbá eltérés az, hogy a kolloid rendszer állományát a hidrokolloidokon kívül 75 °C hőmérsékleten 20 MPa nyomáson homogénezéssel is javítjuk, és a terméket K-szorbáttal tartósítjuk. A narancsos gyümölcspuding főbb beltartalmi értékeiben megegyezik az 1. példában leírt módon készítettel. 3. példa Alma ízesítésű gyümölcspuding előállítása Az 1. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy alapanyagul savanyú savót használunk, amelynek szárazanyagtartalma 5,6%, pH-ja 4,6. További eltérés az, hogy a savanyítás előtt a savó pH-ját sókkal pH 5,5-re állítjuk. Az alapanyag-folyadékhoz édesítőszerként folyé- 5 kony cukrot, továbbá ízesítőszerként almasűrítményt, természetes almaaromát, a pH beállítására szerves savakat, továbbá engedélyezett élelmiszerszínezéket adunk. Az almás pudingot az 1. példában leírt módon stabilizáljuk azzal a különbséggel, hogy módosított 10 keményítő mellett zselatint adagolunk. A nyomásálló, formatartó csomagolásba töltött pudingot 72 °C hőmérsékleten 40 másodperces hőntartással pasztőrözünk. A felmelegítést és lehűtést a hőkezelő berendezés adta lehetőségeken belül a leggyorsabban vé- 15 gezzük. Az almás puding szobahőmérsékleten tárolva 6 hónap múlva, hűtött tárolásnál 12 hónap múlva is gyakorlatilag változatlan minőségű. 20 Szabadalmi igénypont 1. Eljárás gyiiinülcspuding készítésére zsírtalanított, pasztőrözött és kívánt esetben fehérjementesített édes vagy savanyú tejsavóból vagy permeátból fermentálással, hidegérleléssel, ízesítéssel és stabilizálással nyert alapanyagból, azzal jellemezve, hogy gélképző növényi vagy állati hidrokolloidot, vagy ilyenek elegyét hidegen vagy melegen diszpergálunk az alapanyagban, kívánt esetben homogénezziik, a hidrokollold duzzadási hőmérsékletére melegítjük, adott esetben tartósítószert adunk hozzá, majd csomagolás előtt vagy után ismert módon pasztőrözzük. 40 4b Rajz nélkül Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért Telel ; Ilimer Zoltán osztályvezető Megjelent a Műszaki Könyvkiadó gondozásában COPYLUX Nyomdaipari és Sokszorosító Kisszövetkezet
