191287. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcspuding készítésére tejsavóból vagy permeátból
1 191 287 2 A találmány tárgya eljárás gyümölcspuding készítésére tejsavóból vagy permeátból. A tejsavó az alvasztással és savóelválasztással készülő tejtermékek (pl. sajtok, túró, kazein stb.) közismert mellékterméke. A savó táplálkozásbiológiai szempontból számos értékes alkotót tartalmaz, amelyek közül különösen jelentősek a savófehérjék (jNaktoglobulin, of-laktalbumln, Immunglobulinok, vérszérumalbumin stb.) és az ásványi sók. A savót sokáig csak állati takarmányozásra használták, az utóbbi időben azonban számos eljárást fejlesztettek ki alkotórészeinek kinyerésére és azok emberi táplálkozásra való felhasználásra. leggyakrabban koncentrálják, majd porítják és tejcukrot készítenek belőle. Az olyan eljárások is előtérbe kerültek, amelyekkel a savó értékes alkotóit folyékony formában közvetlenül hasznosítják az emberi táplálkozásban; az ilyen közvetlen humán célú felhasználásra elterjedőfélben vannak a különböző savóitalok, például a 184 103 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás gyümölcsalapú üdítőitalok tejsavóból történő előállítását ismerteti. Permeát a tej vagy savó ultraszűrésekor keletkezik, melynek során ezek különböző méretű részecskéit a meghatározott pórusméretű membrán felülete két frakcióra különíti el. A pórusméretnél (0,05—10 jam) kisebb részecskeméretű frakció a permeát, míg a membrán által visszatartott frakció a koncentrátum. A műveletet általában a tej relatív fehérjetartalmának növelésére használják. A művelet gyakorlati alkalmazása a közelmúltban kezdett rohamosan terjedni, elsősorban egyes lágysajtféleségek és fehérjekoncentrátum porok gyártásánál. A savó ultraszűrésénél a savóban található alvadékpor (kazein) és a táplálkozásbiológiailag értékes savófehérje-frakciók kinyerése, koncentrálása és humán célú felhasználása a cél. Az ultraszűrésnek a permeát mellékterméke, amely oldószerként vizet és döntően valódi oldatot képező anyagokat tartalmaz. Jellemző összetétele: tejcukor 4,30-4,90% fehérje 0,02—0,03% NPN-frakció 0,10-0,16% hamu 0,50—0,70% tejzsír 0,01 % szárazanyag 5,00-5,80 %. A permeát tehát összetételénél fogva értékes anyag, hasznosítási irányai most vannak kialakulóban. Legáltalánosabb az állati takarmányozásra való felhasználása, főleg közvetlenül, újabban pedig sűrítmények vagy porkoncentrátumok formájában, illetve ammónium-laktáttá vagy biomasszává fermentálása után. Kísérletek történtek anaerob körülmények közötti fermentálás útján ipari fűtőanyag előállítására is. A permeát humán célú felhasználására a következő módszerek ismeretesek: — alkohol előállítása fermentálással — szerves anyagok (tejsav, antibiotikumok) előállítása- tejcukorgyártás- glükóz és galaktóz tartalmú szirup készítése folyékony cukor helyettesítésére. A permeát közvetlen humán célú felhasználására vonatkozik a 2 924 242. számú NSZK-beli közrebocsátási irat, amely szerint permeátból üdítőitalt állítanak elő. Ugyancsak humán célú felhasználást ismertet a 184 031 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás, amely szerint gyümölcsalapú üdítőitalt készítenek a permeátból. Gyümölcs ízű pudingokat a Német Szövetségi Köztársaságban elterjedten gyártanak (pl. Götterspeisen, Wackelpudding), ezek azonban — eljárásunktól eltérően — vízből készülnek, gyümölcsöt nem tartalmaznak, ízesítésük rendszerint mesterséges aromával történik, továbbá pH-juk közel semleges. Találmányunk célja a fenti hiányosságok kiküszöbölésével olyan gyűmölcspuding előállítása volt, amely élvezeti értéke, frissítő hatása és főleg táplálkozási értéke szempontjából felülmúlja az ismert készítményeket. Azt tapasztaltuk, hogy a találmány tárgyát képező eljárással tejsavóból vagy permeátból kellemesen savanykás, édeskés, gyümölcsös ízű, krémszerűen sűrűn folyótól a vágható zselészerűig változtatható állományú puding készíthető. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy az édes vagy savanyú tejsavót vagy az ezek, ill. a tej ultraszűrésével nyert permeátot tejsav- és aromatermelő baktérium színtenyészettel fermentálunk, majd hidegérlelésnek vetjük alá, természetes vagy mesterséges édesítőszerrel és természetes gyümölcslé vagy sűrítmény és aroma hozzáadásával ízesítjük, a kolloidrendszer védelme és a végtermék kívánt állományának biztosítására stabilizálószerrel, adott esetben pedig homogénezéssel is stabilizáljuk, és a terméket csomagolás előtt vagy után ismert módon pasztőrözzük. A gyártás alapjául szolgáló tejsavó bármely koagulációs folyamatból származhat. Édes savó a tejoltó enzimekkel végzett koagulációs folyamatokból (pl. sajtgyártás) származik. Savanyú savó az elsősorban tejsavas tejfehérje koaguláció során (pl. étkezési túrógyártás) keletkezik. A kettő között különbség lényegében csak a pH-ban van, az édes savó pH-ja 6,4-6,0, míg a savanyú savóé 4,8—4,4. A gyártás alapját permeát is képezheti, amely egyaránt származhat tej, édes savó vagy savanyú savó ultraszűréséből, amelyek összetétele gyakorlatilag megegyezik az előzőekben leírtakkal. Különbség köztük lényegében ugyancsak a pH-ban van, amely a tej ultraszűréséből származó pcrmeátnál 6,6 körüli, míg a savóból származóé a kiinduló savóéhoz hasonló. Gyümölcspuding készítésére csak tejzsírmentes és megfelelően csiramentesített alapanyag használható. A savótól a tejzsír leválasztása célszerűen centrifugális erőtérben fölözőgéppel, csíramentesítése a törvényes pasztőrözés! eljárások egyikével történhet. A permeát nem tartalmaz tejzsírt és előállításakor gyakorlatilag csíramentes formában nyerhető, ezért a savótól eltérően nem kell előkezelni. Ha az előkezelt alapanyag nem kerül azonnal fel5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
