190831. lajstromszámú szabadalom • Eljárás teljes értékű fehérjével dúsított száraztészták előállítására
1 190 831 2 nensként. Az egész tojáslé helyett részben vagy egészben tojásport, vagy egész tojáspor vizes emulzióját alkalmazhatjuk. Formázás előtt a tésztához kívánt esetben zöldségféléket, fűszernövényeket, ezek szárított pépesített vagy gyorsfagyasztott származékait, csíraőrleményeket vagy természetes és engedélyezett mesterséges élelmiszerszínezékeket, vitamintartalmú anyagokat vagy azok kivonatát (karotin vagy tokoferol) adhatjuk. Gabonalisztként - annak tömegére számítva - 5-20 t% étkezési búzakorpa-örlemény is adható. Az így készített tészta a hagyományos összetételű tésztákkal azonos módon dolgozható fel, a formázásnál vagy szárításnál nem igényel különleges technológiai műveleteket. Az eljárással készített tésztaáruk érzékszervi tulajdonságai kiválóak, külső megjelenésük is tetszetős. Főzés közben a tészta mindvégig rugalmas, sima és alaktartó marad, nem hasad vagy aprózódik, belsejében átfőzetlen részek nem maradnak, öblítés után nem ragad, jól tálalható, illata, íze kellemes, a tojásostésztára jellegzetes. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy szénhidráttartalma csökken, a liszt mellett a többi nyersanyagkomponens fehérjealapú. A hagyományos száraztészták átlagos 15%-os fehérjetartalmához képest a fehérjedús találmány szerinti tészta 22%-nál, a diabetikus tésztaváltozat 30%-nál több fehérjét tartalmaz. Előnyként jelentkezik az is, hogy összetétele folytán a legváltozatosabb kereskedelmi igények kielégítését teszi lehetővé, nyersanyagkomponensei könnyen hozzáférhetők és egyenletes minőségű készáru előállítását teszik lehetővé. Az eljárást közelebbről a következő kiviteli példákban ismertetjük. 1. példa Fehérjével dúsított száraztészta előállításához 660 g átszitált liszthez 220 g tejfehérje-koncentrátumot és 100 g vitális glutint mérünk. A keveréket dagasztógépben szárazon egyneműsítjük. Ezután külön edényben 200 g egésztojáslevet készítünk elő és ezt (szárazanyagtartalma 20-22 1%) a lisztfehérje egynemüsített keverékhez adva tésztát készítünk. A tészta megfelelő állagát 130-150 g víz hozzáadásával állítjuk be. A kész tésztát formázás után szárítjuk. 2. példa Fehérjedús tojásnélküli száraztészta előállításához 220 g átszitált liszthez 75 g tejfehérje-koncentrátumot és 60 g vitális glutint mérünk. A szilárd komponenseket keveréssel egyneműsítjük. Ezután 120 g vízben oldott 5 g konyhasót adva hozzá tésztát készítünk. A tésztát pihentetjük, formázzuk, majd 25-30% víztartalomig szikkasztjuk végül megszárítjuk. 3. példa Diabetikus száraztészta előállításához 270 g átszitált liszthez 70 g étkezési búzakorpaörleményt 100 g tejfehérje-koncentrátumot, 40 g vitális glutint adunk és a komponenseket egyneműsítjük. Külön edényben 250 g vízben 30 g tojásfehérjeport, 45 g egésztojásport oldunk. Ezt hozzáadva a szilárd komponensek elegyéhez tésztát készítünk. A tésztát a továbbiakban az 1. sz. példa szerint dolgozzuk fel. 4. példa Glutinszegény diabetikus száraztészta előállítására 340 g átszitált liszthez 220 g tejfehérjekon« ntrátumot adunk. A szilárd komponenseket egyneműsítjük, majd 200 g egésztojáslevet (szárazanyagtartalma 20-221%) az egynemüsített elegyhez adjuk és tésztát dagasztunk. A tésztát formázzuk és szárítás után csomagoljuk. 5. példa Ízesített diabetikus száraztészta előállításához 340 g átszitált liszthez 100 g tojásfehérje-koncentrátumc t és 30 g vitális glutint adagolunk, majd a sziláid komponenseket egyneműsítjük. Ezután 45 g egésztojásport 70 g vízben oldunk, egyneműsítjük a szilárd alkotókkal és 25 g előzetesen 90 g vízben oldott szárított tojásfehérjével majd az utóbbit a liszt-fehérje keverékkel tésztává dagasztjuk. A tésztához 10 g szárított, darált parajt keverünk, pihentetés után a tésztát nyújtjuk, formázzuk, szikkasztjuk, végül szárítjuk és csomagoljuk. 6. példa Fehérjedús száraztészta előállításához 550 g átszitált liszthez 180 g tejfehéije-koncentrátumot, 60 g csillagfürtfehérjét adunk és keveréssel egynemüsítjük. Ezután 180 g vízben 35 g tojásfehéijeport (szárított tojásfehérje) oldunk, s ezt az oldatot a szilárd komponensek keverékéhez adva tésztát készítünk. Formázás után a tésztát szárítjuk. Szabadalmi igénypontok 1 Eljárás fehérjedús száraztészta előállítására gabonaliszt, vitális glutin és tojás felhasználásával azzal jellemezve, hogy 55-66 t% gabonaliszt 18-40 t% tejfehérje-koncentrátum és 11-261% vitális glutin és/vagy tojásfehérje-szárazanyag keverékéből víz hozzáadásával egyneműsítés után tésztát formálunk és kívánt esetben pedig az elkészített tésztát zamatositó anyag hozzáadásával ízesítjük, isme t módon alakítjuk majd szárítjuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gabonalisztet és a szilárd halmazállapotú fehérjedús komponenseket egyneműsítjük, egyneműsítés után adott esetben adagoljuk a tojáslében feloldott konyhasót és vizet, majd a masszát ismételi en egyneműsítjük. 3. Az 1. vagy 2. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gabonalisztként - annak tö5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
