190794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás térfogatnövelő és öregedéskésleltető,érzékszervi és héjtulajdonság javítására szolgáló adalék előállítására sütőipari termékekhez
1 190 794 2 A III. táblázat adataiból kitűnik, hogy a teljes deformáció a találmány szerinti adalékanyagot tartalmazó termékeknél még 96 óra elteltével is csak 3%-kal csökken, - mely előnyösebb és jobb az egyéb adalékanyagoknál - míg az adalékanyagot nem tartalmazó termékeknél már 24 óra elteltével 15%-os csökkenés tapasztalható a sütést követő 4. órában mért értékhez képest, a 96 óra elteltével a teljes deformáció 78%-kal csökken. A bélzet rugalmas alakváltozása a találmány szerinti eljárással kialakított adalékanyagot tartalmazó terméknél 96 óra elteltével is csak 3%-kal csökken, szemben az egyéb adalékanyagos termékekkel, ahol ez a szám nagyobb és az adalékanyag nélküli termékekkel, ahol már 24 óra elteltével is 14,7%-os a csökkenés a sütést követő 4. órában mért értékhez képest. Az 1,5 R-D érték, amely a bélzet öregedésének további mutatója, a találmány szerinti adalékanyagot tartalmazó terméknél még 96 óra alatt is csak 3%-kal változik, szemben az egyéb adalékanyagos termékekkel, hol ez a mutatószám hosszabb, az adalékanyag nélküli termékeknél már 24 óra elteltével is 14%-kal csökken a sütést követő 4. órában mért értékéhez képest. A IV. számú táblázatban érzékszervi vizsgálataink eredményeit összegeztük az MSZ 20501/2. sz. szabvány a vonatkozású meghatározásai szerint 20 pontos minősítési rendszerben. IV. táblázat. Érzékszervi tulajdonságok összehasonlítása Megnevezés Adalékanyag nélküli termék Vx-Trocken felhasználásával készült termék Farín adalékanyag felhasználásával készült termék Találmány szerinti adalékanyag felhasználásával készült termék Alak 2,85 3,65 3,59 3,81 Héj 2,18 1,97 2,06 2,88 Bélzet 4,51 6,55 6,56 6,61 Szag 1,82 1,80 1,74 1,84 íz 3,57 3,51 3,28 3,68 összes pontszám 14,93 17,48 17,23 .18,82 A táblázatban foglaltak szerint megállapítható, hogy mind az adalékanyag nélküli, mind az ismert adalékanyagos termékek összpontszámai a találmány szerinti adatok felhasználásával készült termékeknél vonzóbbak. (IV. sz. táblázat). A héjvastagságot mikrométerrel, míg a héjszilárdságot a héj mechanikai feszültségének mérésével vizsgáltuk. Az V. táblázatban közölt mechanikai feszültség értékek alatt a héj még nem deformálódik. Az V. számú táblázat a héjtulajdonságok összehasonlító mért adatait, számszerűségének alakulását mutatja. A méréseket a sütéstől számítva a negyedik órában végeztük el, a termék azonos paraméterek melletti sütését, és tárolását követően (V. táblázat). Az összehasonlító vizsgálatok adatai igazolják, hogy a találmány szerinti eljárással kialakított adalékanyag hatékonyan minden eddigi megoldásokkal szemben eredményesebben gátolja a sütőipari termékek öregedését, s egyidejűleg jelentős, közel 25%-os térfogatnövelést biztosít. A találmány szerinti eljárással kialakított adalékanyag előnyösen használható zsemletésztájú termékek (zsemle, / semlecipó, zsemlevekni) továbbá búza- és rozskenyerek, kiflik készítéséhez. A találmány szerinti eljárással kialakított adalékanyag alkalmazásának további előnye, hogy a tészta vízfelvevőképességét 4-6%-kal növeli, és nagy lisztmegtakarítást is eredményez. V. táblázat. Héjtulajdonságok összehasonlítása Találmány . , Vx-Trocken Farin szerinti felhaszná- felhaszná- adalék-Megnevezés a7ííaJ=,. lásával lásáva! anyag felőszült készült használásátermék termék Val készült termék Héjvastagság (mm) 2,175 1,768 1,897 2,789 Héj mechanikai feszültsé-4636 3123 3346 7687 ge (Pa) Alkalmazásával lágyabb konzisztenciájú tészta készíthető, amely ugyanakkor a gépi megmunkálást is jobban elviseli, nem ragad, optimálisan rugalmas és nyújtható. A tészta alaktartó képessége még gyengébb minőségű lisztek felhasználásakor is lényegesen javul az adalékanyag hatására. A kisült termék héjszerkezete cserepes, kihűlés után üveges lesz, és a tárolás és szárítás során a minőségét ezáltal is jobban megőrzi. A kísérletek során az is bebizonyosodott, hogy míg a Vx-Trocken és Farin adalékanyagok alkalmazásával készült termékeknél az adalékanyagok a héjszerkezetet puhítja, a találmány szerinti adalékanyag ezzel szemben erősíti. Mindezek összességeként a találmány szerinti eljárással kialakított adalékanyag sütőipari alkalmazása jelentős mértékben növeli a sütőipari termékek előregyártási lehetőségét úgy, hogy az eddig tapasztalt, az előregyártásból adódó káros jelenségek megszűntethető!:, kiküszöbölhetők. A találmány eljárás térfogatnövelő és öregedéskésleltető érzékszervi és héjtulajdonságok javítására szolgáló adalék előállítására, sütőipari termékekhez, melynél előkeveréket készítünk összadaliktömegre számítva, 5-25 tömeg% porcukrot, 0,5 tömeg % duzzadóképes por alakú búzasikért és rom percig keverjük, majd az előkeverékhez 40-74 tömeg % duzzadó képes poralakú búzasikért és 10-20 tömeg %-ú, célszerűen 14 tömeg %-ú kovászhelyettesítő természetes vagy 15-20 tömeg %-ú, célszerűen 20 tömeg %-ú szintetikus adalékanyagot és rém több, mint 15 tömeg%-ú feltárt keményítő tartalmú terméket és/vagy nem több, mint 30 tömeg %-ú szemestermény őrleményt adagolunk, majd a keveréket legalább öt percig homogenizáljak, ezt követően átszitáljuk, majd polietilénnel hóiéit papírzsákba kiszereljük. Az eljárás további foganatosítási módjaként ismertethető, hogy a kovászt helyettesítő természetes anyagként a keverékhez összadalék tömegre számolva 7 m% csíramentes sovány tejpor és 7 m% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
