190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
7 190593 8 azok keverékét adjuk, mint a savképzéshez szükséges anyagot. A szénhidráton és a szokásos pácsókon, valamint a fűszereken kivül az Országos Közegészségügyi Intézetnél - a Mikroorganizmusok Nemzeti Gyűjteményénél - Budapest, (a továbbiakban: OKI) 1) 00269. számon letétbe helyezett, Lactobacillus plantarum törzshöz tartozó, 2) 00270. számon letétbe helyezett, Lactobacillus jensenii törzshöz tartozó, 3) 00271. számon letétbe helyezett, Streptococcus bovis törzshöz tartozó, (savanyító) starterkultúrát és/vagy 4) 00268. számon letétbe helyezett, Micrococcus variáns törzshöz tartozó, (aromatermelő) starterkultúrát adunk külön-külön vagy egymással keverve a húsnyersanyaghoz. A starterkultúrák optimális elszapőrítása céljából megfelelő hőmérsékleti és páratartalom viszonyokat biztosítunk (inkubálás).- Az inkubálást, savanyító starterkultúra alkalmazása esetén, a megfelelő pH érték (4,6-5,5) elérése után fejezzük be, amiről pH méréssel győződünk meg. Aromatermelő starterkultúra használata esetében meghatározott ideig inkubálunk. Az inkubálás után folytatjuk az érlelést- közbeiktatott hőkezeléssel vagy anélkül - úgy, hogy a paraméterek megfelelő megválasztásával megakadályozzuk a romlást okozó és a patogén mikrobák szaporodását. Füstölést előnyösen az érlelés elején, esetleg a hőkezeléssel kombinálva alkalmazunk. A találmány szerinti starterkultúrák teljesértékű azonosítását az OKI-nál - az előbbiekben felsorolt törzs (letéti) számokon - letétbe helyezett tenyészetek biztosítják. Ezeknek a starterkultúráknak- teljesértékü azonosításhoz nem elegendő -- általános leírását és- egyes kiemelt jellemzőiket táblázatba foglalva a következőkben ismertetjük. Általános szóbeli leirás. Lactobacillus plantarum Egyenes, lekerekített végű, 3-8 /um hosszú, nem mozgó, pálca alakú, Gram pozitív baktériumok. Fehér telepeket képeznek agaron, a húslevest egyenletesen zavarositják. DL-tejsavat termelnek, nitrátot nem redukálják. Növekednek 15 °C, jól növekednek 22-24 °C, optimálisan növekednek 30-32 °C hőmérsékleten. Bontják a glukózt, fruktózt, maltózt, cellobiózt, glukonátot, laktózt, mannitot. Nem pufferolt glükózos levesben 4,1-4,3 végső pH értéket állítanak be. Lactobacillus jensenii Egyenes, 3-5 /um hosszú, nem mozgó, gram pozitív pálcák. Agaron fehér-, szürkésfehér telepeket képeznek, a húslevest egyenletesen zavarositják. Fruktózt, glükózt, maltózt bontják, cellobiózt, glukonátot, laktózt, mannitot nem. Növekednek 15 "C, jól szaporodnak 22-24 °C, optimálisan növekednek 30-32 "C hőmérsékleten. Nem pufferolt glükózos levesben 4,1-4,4 végső pH értéket állítanak be. Streptococcus bovis Láncot képező, hosszában kissé megnyúlt, Gram pozitív, nem mozgó kokkuszok. Világos színű, sima telepeket képeznek táptalajon. 5% só jelenlétében növekedni tudnak. Jól bontják a glükózt, elsősorban tejsavvá. Kataláz negatívak. Bontják a fruktózt, szacharózt, laktózt, szorbitot. 45 °C hőmérsékleten általában nőnek, 20-22 °C hőmérsékleten viszont jól növekednek. Nem pufferolt glükózos leves végső pH értéket 4,1-4,5-re állítják be. Micrococcus variáns Kerek, 1-1,5 /um átmérőjű, Gram pozitív, nem mozgó kokkuszok, egyesével, párosával vagy szabálytalan csoportokban. Táptalajon sima, sárgás telepeket képeznek. Savat termelnek fruktózból és glükózból, gáztermelés nélkül. A nem pufferolt glükózos levesben 4,5-5,5 végső pH értéket alakítanak ki. Nitrátot, nitritet redukálják. Aerob viszonyokat igényelnek. Növekednek 10 °C hőmérsékleten is, 20-22 °C hőmérsékleten jól szaporodnak, de 45 °C hőmérsékleten vagy efelett nem növekednek. Egyes kiemelt jellemzőkről táblázat A táblázatban a találmány szerinti starterkultúrákat az OKI törzs (letéti) számmal jelöljük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 5
