190540. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari termékek energiatakarékos szárítására
1 190 540 2 A légbefúvást szakaszosan végezzük úgy, hogy egy-egy légbefúvási szakasz (üzemidő) időtartama 5-30 min., előnyösen 10 min. A légbefúvással gyorsan és teljesen átöblítjük a célszerűen - egyenletes ventiládót biztosító módon - kialakított szárítóteret (szárítóberendezést), egyben eltávolítjuk a szárítótérből a szilvából kidlffundáló nedvesség folytán keletkezett nagy releatív páratartalmú levegőt. A szárítótér akkor célszerűen kialakított és lehetővé teszi az élelmiszerből kidiffundált nedvességgel telített levegő kicserélését, ha a szárítótér nagy keresztmetszetű befúvónyűásánál vagy befúvónyüásainál olyan elosztórendszert létesítünk, amely nagy nyomásveszteséget okoz, vagy más módon a szárítótér átöblítésekor az egész befúvási keresztmetszet mentén egyenletes sebességeloszlást és így a szárítótérben örvénymentes (potenciálos) áramlást biztosít. A légbefúvási szakaszok közötti állásidők időtartama (amikor a légbefúvás szünetel), 2—40 min, előnyösen 5-10 min. A befúvott levegő relatív páratartalmát tág határok (20-70%) között ~ technológiai és mikrobiológiai hibák fellépésének veszélye nélkül ) szabályozhatjuk, mert a légbefúvás (üzemidő) és állásidő szakaszainak időtartamát a gyümölcs száradásának mértéke vezérli, célszerűen folyamatszabályozó elektronikus célgép útján. A célgép a vezérlés szerint kapcsolja be-ki a légbefúvást. Meghatározzuk a szárítási folyamatot ellenőrző időszakok időtartományát, 1 — 10 h, előnyösen 2—4 h időtartamban. Egy-egy ellenőrző időszak (a példa szerint előnyösen 2—4 h) eltelte után megmérjük a száradó szilva tényleges vízaktivitását, valamint súlyveszteségét és az így kapott értéket összehasonlítjuk a tapasztalati úton számított - szilvára irányadó - optimális a és/vagy súlyveszteség értékkel. a) Ha a tényleges és optimális aw és/vagy tényleges és optimális súlyveszteség értek egyezik, a légbefúvási szakaszok időtartamát és gyakoriságát változatlanul a beállított értéken tartjuk. b) Ha a tényleges a^ érték nagyobb, vagy a súlyveszteség kisebb, mint az optimális, a légbefúvási szakaszok időtartamát a 2—40 min határok között — az állásidő rovására — növeljük és/vagy gyakoriságát ugyancsak növeljük. c) Ha a tényleges aw érték kisebb, vagy a súly veszteség nagyobb, mint az optimális, a légbefúvási szakaszok időtartamát a 2-40 min határok között - az állásidő javára - csökkentjük és/vagy gyakoriságát ugyancsak csökkentjük. Amint a szárított szilva eléri az alsó határként előirányzott végső vízaktivitás (aw) értékét — előnyösen az aw 0,85 alá csökken, - vagy eléri a felső határként előirányzott súly veszteséget, a szilva szárítását befejezzük és a szárítótérből kivesszük az előállított aszalt szilvát. 2. példa Hagyományos technológiával előállított nyers kolbászt a találmány szerinti eljárással a következő műveleti sorrendben szárítjuk: — Berakjuk a kolbászt a szárítótérbe (szárítóberendezésbe).- Méréssel, illetve számítással Ismert módon meghatározzuk a kolbász súlyát, víztartalmát és vizaktivitását.- A szárítótér hőmérsékletét 5-20°C, előnyösen 8-12°C közé állítjuk be.- A légbefúvást szakaszosan végezzük úgy, hogy a szárítótér teljes megtöltése esetén egy-egy légbefúvási szakasz időtartama 1—20 min, előnyösen 4-8 min. A légbefúvás időtartama függvénye annak, hogy a szárítótér mennyire van megtöltve kolbásszá. Minél jobban van megtöltve a szárítótér, annál hoszszabbnak kell lennie a légbefúvási szakasz időtartamának, és/vagy annál inkább kell növelni a légbefúvás gyakoriságát. A légbefúvással gyorsan és teljesen átöblítjük - az áramlástanilag célszerűen kialakított — szárítóteret, egyben eltávolítjuk belőle a szárítandó kolbászból kidiffundáló nedvesség folytán keletkezett nagy relatív páratartalmú levegőt. A légbefúvási szakaszok közötti állásidők hossza 5—100 min, előnyösen 25—45 min. Az állásidő is függvénye annak, hogy mennyire van a szárítótér megtöltve. Minél jobban meg van töltve a szárítótér, annál rövidebb az állásidő, és fordítva. A befúvott levegő relatív páratartalmát tág határok (30-80%) között szabályozhatjuk, mivel a szakaszos légbefúvás időtartamát a kolbász száradásának mértéke vezérli, az eljárásba beavatkozó folyamatszabályozó szerv — célszerűen elektronikus célgép- útján. Az eljárás során ismert módon füstöljük a kolbászt. A célszerűen elektronikus folyamatszabályozó célgéppel az élelmiszer típusától függően meghatározzuk a szárítási folyamatot ellenőrző időszakok időtartamát 3-24 h, előnyösen 8-15 h időtartamban. Egy-egy ellenőrző időszak (előnyösen 8 -15 h) után megmérjük a száradó kolbász tényleges vízaktivitását (a -t) és összehasonlítjuk a kolbásznak tapasztalati alapon kiszámított optimális 'ízaktívitásával. A szabályozást az 1. példában leírtaknak megfelelően végezzük. a) Ha a két aw érték egyezik, a légbefúvási időtartamot és gyakoriságot változatlanul a beállított értéken tartjuk. b) Ha a tényleges aw nagyobb, mint az optimális, a légbefúvás időtartamát - a szárítás hatékonyabbá tétele érdekében - az 1 -20 min határok között az állásidő rovására növeljük, és/vagy a légbefúvások közötti időtartamot az 5-100 min tartományban az előző értékhez képest csökkentjük. c) Ha a tényleges aw kisebb, mint az optimális, a légbefúvás időtartamát az állásidő javára csökkentjük, és/vagy az állásidőt az említett tartományon belül megnöveljük. Amint a száradó kolbász eléri az alsó határként előirányzott végső sl, értéket — előnyösen az 0,92 alá csökken - az eljárást befejezzük, és az elkészült szárazkolbászt kivesszük a szárítótérből. 3. példa Indítótenyészettel (starterkultúrával) előállított nyers kolbászt a találmány szerinti eljárással a következőképpen szárítjuk: 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 4
