189794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcstartalmú csokoládés készítmények előállítására
t izeiben jelenlevő víz arányát megváltoztatni, illetve részarányát növelni kívánjuk, akkor a víz egy részét kötött víz vagyis liofii admékanyaggal kötött víz alak. Jában lehet a rendszerbe bevinni és ez meghatározott pH érték mellett már a stabil rendszer megbonlása nélkül eloszlatható, vagyis a liofób jellegű közegben diszpergálható. A csokoládéhoz a találmány szerint hozzáadagolható gyümölcsmassza víztartalmát olyan stabilizálóanyaggal lehet megkötni, amelyből a már megkötött víz 60 °C-ra való felmelegítés és dermesztés után, illetve a felmelegítési és dermesztési ciklusok ismétlése esetén vagy a megolvasztott homogén elegy keverése közben sem szabadul fel. A gyümölcsmasszában - annek teljes tömegére számítva - a szabad víz aránya az összes vagyis a szabad és a kötött víz mennyiségének legfeljebb 10 tömeg%-a lehet. Ezzel elérhető az, hogy a relatív nagy víztartalmú gyümölcsmassza a csokoládéval homogénen összedolgozva új tennék előállítását tegye lehetővé. Fontos szerepe van a gyümölcsmassza pH értékének is, amely a bekeveréskor 5,2-6,8 közötti lehet. A pH érték ugyanis jelentősen befolyásolja a felhasznált stabilizálóanyagok vízmegkótőképességét, amely semleges vagy gyengén lúgos közegben jelentősen leromlik. A találmány szerinti eljárás eredménye az, hogy a csokoládémassza állaga szobahőmérsékleten a bekevert gyümölcs és csokoládé arányával szabályozható a massza homogenitásának megbomlása nélkül. Ha például édes étcsokoládé helyett növényi zsiradékot tartalmazó cukrászmassiával készítjük a terméket, akkor legalább krémszerű állagú lesz, amely kanállal közvetlenül fogyasztható krém vagy tölteléknek felel meg. Ugyanez a termék előállítható azonban akkor is, ha növeljük a gyümölcsmassza arányát a termék előállítása során. A találmány szerinti eljárás előnyeit összefoglalva megállapítható, hogy új összetételű és ízhatású termék, gyümölcsanyagot tartalmazó homogén csokoládéskészítmény állítható elő, amely formázható, illetve amellyel sütemények vagy korpuszok márthatók. Megszüntethető a csokoládé töltelék, illetve dúsító anyagok egyhangúsága, mivel drága olajmagfélék helyett gyümölcsök használhatók fel. Az előállítható termékskála széles, és lehetővé teszi a gyümölcsök nagyobb arányú felhasználását a csokoládés készítmények gyártásánál. A találmány szerinti eljárást a következő kiviteli példákban közelebbről ismertetjük: 1. példa Málnás csokoládé készítése 250 g málnavelőt vákuumban fele tömegére besűrítjük, majd hozzáadunk 50 g porcukrot, amelyet előzeti en 5 g liofll jellegű állományjavítóval elkevertünk és 66-69 Refyo szárazanyagra Desűritjük. Ügyelünk arra, hogy a hőmésékletet azon az értéken tartjuk, amelyen a gyümölcs színező, illetve zamatanyagai nem károsodnak. A színezőanyagok elváltozása esetén a gyümölcs aromaanyagai feltétlenül károsodnak. Közben vízfürdőn (kettősfalú vízköpenyű főzőüstben) 150 g félkeserű csokoládét megolvasztunk s 0,2 g emulgelálóanvágót oszlatunk el benne. A megolvasztott csokoládé hőmérséklete legfeljebb 45 °C hőmérsékletű lehet. Ezután a körülbelül ilyen hőmérsékletű gyümölcsanyagot belekeverjük és gondos egyneműsítés után keverés közben 40 °C-ra temperálva 2 formába öntjük és megdermesztjük Vagy mártásra használjuk fel. 2. példa Epres csokoládé készítése 100. g epersüteményt, amelynek szárazanyagtartalma 66-68 Ref% óvatos keverés közben felmelegítjük, citromsavval, pH értékét 6,4-re beállítjuk s hozzákeverünk 1 g liofii jellegű állományjavítót. Közben 150 g tejcsokoládét az 1. példában leírt módon megolvasztunk, hozzáadunk 0,2 g emulgeálóanyagot, majd bekeverjük a 40 °C-ra beállított gyümölcssűrítményt és homogén masszát készítünk. Az így elkészített masszát formába öntjük és dermesztjük. Más esetben megfelelő minőségű (lakkozott fémdoboz vagy élelmiszeripari célra alkalmas műanyag doboz stb.) csomagolóanyagba töltjük és lezárjuk. 3. példa Feketeribizlis csokoládé készítése 220 g feketeribizlivelőt vákuumban felére sűrítjük. Hozzáadjuk 26 g szacharózt és 26 g glükózt, amelyet előzetesen 15 g állományjavítóval elkevertünk és 67 Ref% szárazanyagra besűrítjük. Közben vízköpenyes olvasztó-üstben 150 g növényi zsiradékot tartalmazó cukrászmasszát megolvasztunk, majd hozzáadjuk a 45 °€-ra lehűtött besűrített gyümölcsanyagot a gondosan egyneműsítjük. A toyábbiakban az 1. példában leírtak szerint járunk el. 4. példa Diabetikus gyümöl-csokoládé készítése 300 g őszibarackvelőt keverés közben vákuumban felére sűrítünk. Ehhez hozzáadunk 80 g frulctózt, amelyet előzetesen 8 g állományjavítóval elkevertünk s 68 Ref% szárazanyagra besűrítjük. Ezután 80 g kakaómasszát megolvasztunk, hozzáadunk 0,2 g emulgeálóanyagot, majd keverés közben hozzáadjuk a 45 öC-ia lehűtött gyüdmölcsanyagot, Egyneműsítés után az 1. példa szerint járunk el. Szorbit használata esetén a kívánt édességet mesterséges édesítőszerrel (szacharin, ciklamát, xilóz) állítjuk be. 5. példa Fructella gyümölcskrém készítése 100 g stabilizált 67 Ref%-os gyümölcssűrítményt 40 °C hőmérsékleten keverés közben felmelegítünk, majd 40 °C hőmérsékletű megolvasztott 150 g félkeserű csokoládéba bekeverve egyneműsítjük. Ezután poharakba töltjük és lezárjuk. A gyümölcskrémek zamatét mesterséges zamatosítók adagolásával erősítjük. 6. példa Gyümölcskrém készítése 100 g 65-68 Ref% szárazanyagtartalmú gyümölcssűrítmény 40 °C hőmérsékletre felmelegítünk, néhány csepp mesterséges zamatosító anyaggal (aroma) ízesítjük és 5 g állományjavító stabillzálóanyagot adunk hozzá, Kitfwn edényben 150 g megolvasztott tejcsokoládet adunk hozzá. Különedényben 150 g megolvasztott tejcsokoládéhoz 0,2 g emulgeálóanyagot és 10 g növényi zsiradékot adunk. Az cgyneműsí-189.794 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
