188020. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütési klíma szabályozására
1 188 020 2 A legtöbb kigőzölgésre használt berendezés hátránya, hogy a sugárzási hő felhasználását meggátolja. Azáltal, hogy a kenyér fölött, ill. a hálóköteg alatt kigőzölgő berendezéseket alkalmaznak, nem lehet felülről vagy alulról jövő hőt felhasználni. A rozs- és keverék-kenyér termékeknél azonban a kigőzölgéssel egyidejűleg intenzív hőhatásnak is jelen kell lennie. Valamennyi ismert eljárás hátránya, hogy az egyes sütési szakaszokban nem az előállítandó termék receptjének megfelelő, illetve a sütési hőfoktól és időtartamtól függő optimális gőzmennyiség van jelen. Bár a legkülönbözőbb javaslatokat tették a kigőzölgési hatás javítására, azonban valamennyi kizárólag a kigőzölgési szakasz tartományára vonatkozik. A rozs- és keverék-kenyereknél azonban amellett, hogy a kigőzölgési szakaszban jó nedvesítésre van szükség, az ezt követő sütési szakaszokban ezt hatékony nedvességelvonásnak kell követnie. A találmány célja, hogy a sütési klíma szabályozásával jó minőségű péksüteményt állítson elő a selejt egyidejű csökkentése mellett. További célja a találmánynak, hogy a sütési folyamat alatt energiát takarítson meg. A találmány feladata egy olyan eljárás létrehozása, amely lehetővé teszi, hogy a sütés folyamata alatt és az egész sütőfelületen a sütés hőmérsékletétől, időtartamától és az előállítandó terméktől megkövetelt levegönedvességet hozzuk létre, azaz a sütési atmoszféra nedvességtartalmát úgy szabályozzuk, hogy túlzott mértékű vagy nem elegendően nagy kigőzölgés miatt a termékben hibák ne keletkezzenek és a sütés időtartama ne nőjön. Ez azt jelenti, hogy a találmány feladata, hogy egy eljárást fejlesszen ki a klímaviszonyok szabályozására a sütési folyamat alatt, valamint ennek az eljárásnak foganatosításához alkalmas berendezést valósítson meg. Az ismert eljárások hiányosságainak és hátrányainak egyik oka, hogy a kigőzölgést nem korlátozza kielégítően a mindenkori péksütemény optimális sütési szakaszára és nem veszi egyidejűleg tekintetbe az erre a szakaszra a sütés időtartamától függő legelőnyösebb hőmérsékletet, másik oka, hogy a páraelszívás szakaszában a sütési levegő nedvessége túlzottan lecsökken. Azt tapasztaltuk, hogy ha száraz, előnyösen előmelegített levegőt vagy nagy nedvességű levegőt vezetünk be az alagútkemencék sütési alagútjába, akkor a kigőzölgés elszívásának hatását kiegyenlítő 2-20 pa nagyságú túlnyomás érhető el, ami biztosítja, hogy nem ellenőrzött idegen levegő nem lép be és huzatjelenségek nem keletkeznek, a hőveszteség minimumra csökken és a sütési klíma valamennyi sütési szakaszban stabilizálódik. A találmány lényege tehát abban van, hogy száraz, előnyösen 150-250 °C-ra előmelegített levegőt, pl. nedvességgel dúsított levegőt vezetünk be a kigőzölgés elszívó szakaszába, annak több helyén. Azt, hogy száraz levegőt, előmelegített levegőt, vagy nagy nedvességű levegőt vezetünk be, azt az előállítandó péksütemény jellege határozza meg. így pl. rozs- és rozs-keverék kenyér előállításánál túlnyomórészt száraz, előmelegített levegőt vezetünk be, hogy a nedvességet 400g/kg szárazlevegő mennyiségre csökkentsük. A búzakenyér vagy búza pék sütemény és tartósított kenyér előállítására ezzel szemben olyan levegőt fújunk be, amelynek nedvessége 1000 g/kg szárazlevegő. Zsemlyék előállításánál célszerű, ha a sütési alagút utolsó harmadába felmelegített száraz levegőt vezetünk be. A levegő bevezetése független attól, hogy a hálóköteget hosszirányban vagy keresztirányban rakjuk meg áruval. Rozs- vagy rozs-keverék kenyér előállításánál célszerű a száraz, 300-450 °C-ra előmelegített levegőt közvetlenül a kigőzölgési szakasz után befújni a sütési alagútba, hogy egy ún. „megsütő hatást” érjünk el. A száraz sütési levegő alkalmazásánál, amennyiben a légsebesség 0,5-3 m/s, a sütési hatásfok a nagyobb konvekció következtében javul. A találmány egy lényeges jellemzője szerint a levegőt bevezető légvezetékekben elhelyezett szabályozó elemekkel a levegőáramot úgy lehet beállítani, hogy az áramlásirány a sütési alagútban mind a kenyér haladási irányában, mind ellentétes irányban megvalósítható legyen. A száraz, felmelegített, illetve nagy nedvességű levegő ilyen ellenőrzött vezetésével a sütési folyamatot technológiailag meghatározott műveletekké lehet szétválasztani és a sütés folyamán lejátszódó kémiai-fizikai folyamatokat a sütési folyamat időbeni lefolyásának megfelelő követelmények szerint lehet vezérelni. \ találmányt részletesebben a rajzok alapján ismertetjük, amelyek a találmány szerinti eljárás foganatosításának elvi sémáját ábrázolják. \z 1. ábra olyan megoldást ismertet, amelynél a levegőt két oldalról vezetjük be. \ 2. ábra olyan megoldást ismertet, amelynél a levegőt egy oldalról vezetjük be. \ 3. ábra a 2. ábra szerinti megoldás egy másik változatát ismerteti. A találmány szerinti eljárást úgy valósítjuk meg, amint az 1. ábrából látható, hogy a sütőalagút m ndkét oldalán külön-külön D légvezetéket helyezünk el, amelyben A szabályozó elemek vannak elhelyezve. A levegő bevezetése a sütőalagútba az alagút fedele alá beépített forgatható C kiömlőnyílá sokkal ellátott fúvókák vagy B légcsatomák útján történik, amelyeknek keresztmetszete 15-20 cm2. Az alagút középvonalának magasságában - amint az ábrából látható - ezek el vannak választva, úgyhogy az alagút két felébe különböző légmennyiségeket lehet beadagolni és így a különböző áramlási viszonyokat és nyomásokat ki lehet egyenlíteni. A beépítendő légcsatomák száma és azok egymástól való távolsága a sütőalagút hosszától függ. Előnyös, ha ezek egymástól való távolsága 1 3%-a, illetve 5-10%-a a sütőalagút hosszának. A 2. ábrán egy további megoldást ábrázoltunk, amelynél a légcsaíoma-hálózat egyszerűsítése érdekeben a levegőt a sütési alagútnak csak egyik oldaláról vezetjük be, két, mindenkor szabályozóelemekkel ellátott E fúvókán vagy különböző hosszú légcsatomán keresztül. A cső kiömlőnyílásánál a levegőt P terelőlapokkal vagy speciálisan kialakított F fúvókákkal örvényáramlásba hozzuk és ezáltal a kilépő levegőt a sütési alagút mindkét felében lokalizáljuk. Ily módon a sütési klímát a sütési 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
