187871. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nemesített olajosmag-készítmény előállítására
1 187 871 2 A találmány újtípusú nemesített olajosmag-készítmény előállítására vonatkozik, amely például dió illetve dióstöltelékek teljesértékű helyettesítésére alkalmas a sütőiparban, édesiparban, vendéglátóiparban és a háztartásokban. Ismeretes az, hogy a nemes olajosmagvak (mandula, dió, mogyoró stb.) helyettesítése egyenértékű, természetes összetételű anyagokkal az élelmiszeriparban régóta fennálló problémát jelent. A nemes olajosmagvak helyettesítésére főként a kesertelenitett barackmag, a napraforgómagbél, szezámmagbél, tökmag, kesudió, kóladió használata terjedt el. A felsorolt olajosmagvak azonban sem önmagukban, sem egymással kombinálva nem alkalmasak a nemes olajosmagvak, elsősorban a díóbél teljes értékű helyettesítésére, mivel zamatszegények, mesterséges zamatosító anyagokkal történő ízesítés után nem teljesértékű pótanyagot adnak. Hátrányuk az is, hogy az ilyen helyettesítő anyagokkal készített termékek eltarthatósága csökken, mivel gyorsabb avasodásra hajlamosak. A nemes olajosmagvak közül a dióbél a legelterjedtebb. A diótermés azonban általában ingadozó, kedvezőtlen évjáratokban a szükségleteknek csak töredéke terem meg. A dióskertek telepítése nem gazdaságos, mivel a diófa csak későn fordul termőre, másrészt magbéllé való feldolgozása, törés utáni válogatása rendkívül munkaigényes. Mindezidáig nem sikerült például gépi technológiát alkalmazni a dióbél feldolgozására. A dió helyettesítésére irányuló kísérletekben az előbb felsorolt olajosmagvakat alkalmazták és az avasodást szintetikus antioxidánsok adagolásával igyekeztek késleltetni. A szintetikus antioxidánsok és aromaanyagok felhasználása gyártási problémákat vet fel, mivei a zamaíanyagok fixálása a helyettesítő olajosmagvakon nehéz feladat, tárolás közben a nem megfelelően rögzített zamatosító anyag kellemetlen mcllékízt kölcsönöz a tárolt terméknek, a termék homogenitása is megszűnik. A találmány célkitűzése természetes anyagokból álló, nemesített többkomponensű olajosmag-k észítmény előállítása, amelynek felhasználásával a nemes olajosmagvak, kiváltképp a dió teljes értékkel helyettesíthető, a termék állománya, stabilitása, íze, illata azonos a dióbéllel vagy annak őrleményével, eltarthatósága janii. Felismertük azt, hogy a Semen Phoenigraeci (Poeniculum graecum) alkoholos kivonata, adott esetben kombinálva a koriander (Coriandrum sativum), kálmosgyökér (Acorus calamus) illetve szagos müge (Asperuale herba) alkoholos kivonatával teljesen a dióbélre emlékeztető aromájú és illatú,és ha ezt az alkoholos kivonatot gondosan megtisztított napraforgómagbél, kesertelenitett barackmag, szezámmag vagy tökmag illetve gabonacsira felületére visszük fel, akkor a nemes olajosmagvak helyettesítésre is alkalmas új, kedvező biológiai és élvezeti értékű termék készíthető. Különösen jól bevált a pörkölt, héjtalanitott napraforgómagbél és a búzacsíra kombinációja, amely előnyösen cukor jelenlétében az előbbi zamatosító anyagokat tartalmazza. A találmány szerinti eljárás újtípusú, nemesített olajosmag-készítniény előállítására napraforgómagbélből kiindulva a következő műveletekkel jellemezhető:- legalább 70 tömeg% gondosan megtisztított és héjtaJanított 120 °C vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten pörkölt napraforgóbelet, kívánt esetben aprítás után, 20 tömeg% gabonacsírával és a Semen Phoenigraeci alkoholos kivonatával, adott esetben 10 tömeg% aprított cukorral egynemű sí tjük, ezután a komponenseket szobahőmérsékleten kíméletesen összekeveijük; — napraforgómagbélként 120 °C-on 7-10 percig pörkölt napraforgómagbelet alkalmazunk; — a napraforgómagbelet aprított állapotban alkalmazzuk, előnyösen úgy, hogy az őrlemény tömegének legfeljebb 10%-a hulljon át a 0,9 mm huzalközű szitán; — a kereskedelemben beszerezhető búzacsírát felhasználás előtt kezeljük a Semen Phoenigraeci alkoholos kivonatával; — az alkoholos kivonat 100 g etilalkoholra számítva 20 g Semen Phoenigraeci kivonatát tartalmazza; — az alkoholos diogkivonatot kiegészítjük a koriander és kálmosgyökér vagy szagos müge alkoholos kivonatával. A drogokat előnyösen hideg úton extraháljuk alkohollal. További alternatíva szerint a napraforgómagbél őrleményt és a búzacsírát előbb összekeveijük, majd ezt követően kezeljük egy vagy több drog alkoholos kivonatával. A napraforgómagbelet legfeljebb 50 tömegszázaléknyi mennyiségben hántolt és pörkölt szezámmagbéllel, hántolt vagy hántolatlan tökmaggal helyettesítjük. Búzacsíra helyett bevált kukorica- vagy a zabcsíra felhasználása is. Az olajosmag-készítményhez előnyösen 120 mikron feletti szemcsefínomságú szacharózőrleményt adunk. A komponensek összekeverését kíméletesen végezzük arra ügyelve, hogy a napraforgómagbél vagy egyéb olajosmagvakból a keverés során olaj ne szabaduljon fel. Az újtípusú olajosmag-k észítmény széles területen alkalmazható ételekhez és élelmiszer-készítményekhez. Példaképpen említjük, hogy száraz töltelékként dióscsigához, svájci kiflihez, szóróanyagként főtt tésztához, sütemények felületének behintésére, habos töltelékek ízesítésére, forrázott töltelékként pozsonyi kiflihez, diós beigiihez, főtt almával rétestöltelékként alkalmas. Finomra hengerelve makrón- és koki-tészták előállítására, darabos vagy nagyon durván aprított változatban grillázs előállítására is felhasználható. Az elkészített terméket vízgőz- és aroma át nem eresztő tulajdonságú műanyagfóliába (például polipropilén) hegesztéssel lezárva csomagoljuk. A készítmény meglepő többlettulajdonsága, hogy iconzisztenciájában, aromájában, ízében, minden élelmiszeripari célra való felhasználás esetén a dióra emlékeztet és annak helyettesítésére alkalmas. Fokozott stabilitását számos tényezővel lehet befolyásolni. A hántolt napraforgómagbél pörkölése közben csökkenthető az olajosmag víztartalma, javul eltarthatósága, a fehéije- és szénhidrát-tartalmú komponensekből kellemes zamatanyagok képződnek, ugyanakkor a napraforgómagbélben levő káros enzimek elpusztulnak. A pörkölés után a napraforgómagvakat gyorsan lehűtjük és szükség esetén megfelelő adóberendezésben megőröljük. Az őrlemény szitafinomsága lényeges, mivel a megadott szitafinomság mellett (1,25 mm huzalközű szitán legalább 50% maradék, 0,9 mm huzalközű szitán legalább 90% maradék) az egyenletes aprítottsági fok az oxidációt, avasodást gátolja. Az őrlemény felülete kevésbé érintkezik a levegővel, így a peroxidképzésen alapuló oxidativ zsírbomlás nem következik be. A búzacsíra hozzáadása kémiailag stabilizálja az olajosmag-őrleményt, mivel a búzacsíra természetes antiaxidánstartalma a tokofeiol, késlelteti az olajosmagvak zsírtartalmú komponenseinek avasodását. Ugyanakkor a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
