187615. lajstromszámú szabadalom • Eljárás napraforgómag-tej tejsavas fermentációs termékeinek előállítására
1 •187 615 2 A találmány tárgya eljárás tejsavas erjesztett napraforgómag tej és növényi mag tejből készült savanyított tejes desszert és ital utánzatok előállítására. A találmány szerinti eljárás során a napraforgómag tejet az erjesztés végbemeneteléhez szükséges tejsav baktériumokkal beoltjuk, és ha szükséges, savas italokat és/vagy szerves savakat adunk hozzá. A napraforgómag termelés az olajos magvak termelésében a világon a második helyen áll. Az 1978-79-es évben a világ összes napraforgómag termelése körülbelül 13 000 000 tonna volt [Yushi (Oil and Fat), Vol. 33, 54.]. A napraforgómag alkotórészek közül jelenleg mégis csak egyedül az olajat hasznosítják élelmiszerként, az egyéb alkotórészeket - így a proteineket és glucideket - csak takarmányként alkalmazzák. Azonban a világszerte bekövetkező proteincsökkenés miatt szükség van arra, hogy új proteinforrásokat keressünk és az eddig kis mértékben felhasznált proteineket hatékonyabban használjuk fel. Ezért, valamint az egészséges táplálkozás érdekében az utóbbi években egyre nagyobb az érdeklődés a növényi proteinek és zsirok iránt. Az ilyen kutatások eredményeképpen napjainkban fejlesztették ki a szójababból készült emulgeált italokat, ezek azonban nem mindig bizonyulnak kielégítőnek sem az íz, sem az egészség szempontjából. Ezzel szemben, ha napraforgómagot növényi mag tejjé alakítunk, ebből a növényi mag tejből kiváló tejes italok készíthetők. Ezeknek az italoknak nincs füszaguk, mint a szójából készült tejek'nek, magas a linolsavtartalmuk, valamint a nagy fiziológiai aktivitású a-tocopheroltartalmuk, továbbá az a-tocopheroltartalom magas a linolsavtartalomhoz képest, ami megelőzi a peroxilipidek képződését. A napraforgómag tej előállítására vonatkozó eljárást a 66 490/1982 számú japán szabadalmi bejelentésben ismertetjük. Ha napraforgómag tejhez savas italokat vagy szerves savakat adunk, akkor általában a növényi mag tej pH-ja lecsökken, a tejben levő proteinek koagulálása mellett, és a protein izoelektromos pontja közelében a protein lebomlás olyan jelentős, hogy a tej táplálék vagy ital értéke károsodik. Azt találtuk, hogy a napraforgómag tejből tejsavas erjesztéssel kapott erjesztett napraforgómag tej kiváló íze és stabilitása következtében élelemként és italként jól használható. Emellett, a tejsavasan erjesztett napraforgómag tej savas italokkal és/vagy szerves savakkal összekeverve, bomlás nélkül kiváló savanyított tejes desszert és ital utánzatokká alakítható, amelyek még kiválóbban használhatók élelemként és italként, mint a tejsavasan erjesztett napraforgómag tej. A találmány tárgyát képező tejsavasan erjesztett napraforgómag tej és a növényi mag tejből készült savanyított tejes desszert és ital utánzatok az alább leírt módon állíthatók elő. A tejsavasan erjesztett napraforgómag tejet napraforgómag tejnek tejsav baktériumokkal való beoltásával nyerjük, és ha szükséges, stabilizáló vagy zselizáló szert adunk hozzá. A növényi mag tejből készült savanyított tejes desszert és ital utánzatok készítésénél, ezt a tejsavasan erjesztett napraforgómag tejet savas itallal és/vagy szerves savval keverjük és ha szükséges, valamilyen stabilizátort vagy zselizáló szert adhatunk hozzá. A jó íz elérése érdekében gyümölcspépet és hasonló anyagokat is adhatunk a keverékhez. Ha a tejsavasan erjesztett napraforgómag tejet italként kívánjuk felhasználni, víznek megfelelő időben történő hozzáadásával célszerű olyan viszkozitásúra beállítani, ami az iváshoz legmegfelelőbb. Ha a tejsavas erjesztés után a tej megaitatása céljából savas italt és/vagy szerves savat, majd szükség esetén valamilyen zselizáló szert vagy stabilizátort adunk a tejhez, a kapott keveréket célszerű nagynyomású homogenizátorral vagy egyéb hasonló berendezéssel homogenizálni, ezáltal a készítmény sokkal egyenletesebb ízt nyer. A fent leírt módon különleges zamatú, kiváló ízű és stabilitású új tejsavasan erjesztett tejet, valamint savanyított tejes desszert és ital utánzatokat állíthatunk elő napraforgómag tejből. Ha ezeket a termékeket hőkezeljük, pasztőrizált tejsavbaktérium-tartalmú készítményeket kapunk. Kiindulási anyagként olyan növényi mag tej is használható, amelyet napraforgómag tejből és egyéb olajos magvakból nyerünk. Az ilyen növényi mag tej célszerűen utólag hozzáadott tejproteineket is tartalmaz. A növényi mag tej előállítására alkalmas módszert ismertet a 66 490/1982 számú japán szabadalmi leírás. Itt a kiindulási napraforgómagot szétzúzzák, így például megőrlik. Azonban előnyösebb módszer a napraforgómag tej kinyerésére, ha a napraforgómagot víz jelenlétében szétzúzzuk, és a kapott iszapszerű anyagot 65 °C hőmérsékletnél nem alacsonyabb és a forráspontnál nem magasabb hőmérsékleten, keverés közben hőkezeljük, miközben az iszapos anyag pH-ját pH = 6,5-7,5 érték közé állítjuk be. A napraforgómagon kívül egyéb olajos magvak is alkalmazhatók, így szójabab, amerikai mogyoró, bármilyen közönséges fenyő ehető magja, szezám, kakaóbab és hasonló magvak. Ez esetben előnyös legalább 20 súly%-ban napraforgómagot adni az egyéb olajos maghoz, a napraforgómag kellemes íze miatt. Ha kiindulási anyagként napraforgómag és egyéb olajos magvak keverékét használjuk, akkor a tejet előállíthatjuk úgy is, hogy a magkeveréket törjük vagy őröljük meg víz jelenlétében, de lehet úgy is eljárni, hogy a magvakat külön-külön megőröljük, ugyancsak víz jelenlétében, és a kapott növényi mag tejeket keverjük össze. Ha tejproteint adunk a növényi mag tejhez, annak mennyisége ne legyen több, mint a növényi mag tej 15%-a. A tejproteineknek a növényi mag tejhez való hozzáadása egyrészt megelőzi az alkotórészek szedimentációját, ezáltal a kapott erjesztett termék egyenletességét biztosítva, másrészt növeli a termék proteintartalmát is. A tejprotein kifejezés itt a tejben található proteineket tartalmazó anyagot jelent, így lehet tej, tejipari termékek és az azokból kiextrahált proteineket tartalmazó anyagok vagy készítmények. Tej-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
