187615. lajstromszámú szabadalom • Eljárás napraforgómag-tej tejsavas fermentációs termékeinek előállítására
1 187 615 2 ként alkalmazható például tehéntej, kecsketej, és más megfelelő ízű tej is, előnyös a tehéntej, mert bőségesen rendelkezésre áll és stabil. Tejipari termékként például lefölözött tej, sűrített tej, teljes tejpor, sovány tejpor, savó és hasonló anyagok alkalmazhatók. Tejből vagy tejipari termékből extrahált proteineket tartalmazó anyagok vagy készítmények lehetnek például a kazein, annak kálium, nátrium vagy kalciumsóját, kazeint és annak kálium, nátrium vagy kalciumsóját, laktalbumint és hasonló anyagokat tartalmazó készítmények. A felhasznált tejsavbaktériumok milyensége nincs korlátozva, bármilyen, közönségesen használt tejsavbaktérium alkalmazható. Előnyös egy vagy több Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus és Streptococcus lactis törzs alkalmazása. A tejsavas erjesztési eljárás önmagában ismert eljárás, bámelyik szokásos módszer alkalmazható. Előnyös azonban a fermentációt 3-20 óráig, 35-50 °C hőmérsékleten, még előnyösebben 4-16 óráig, 35-50 °C hőmérsékleten végezni. Az erjesztés végbemenetele után az érlelést célszerű 10°C-nál nem magasabb hőmérsékleten végezni. Az erjesztés alatt lehet különféle cukrokat, mézet, sovány tejport és hasonló anyagokat adni a keverékhez a fermentáció elősegítése céljából, de rendszerint nincs szükség ezek hozzáadására. Savanyú italként különféle gyümölcslevek, kávé és hasonlók adhatók a keverékhez. Gyümölcsléként narancslé, citromlé, grapefruitlé, ananászlé, eperlé és hasonlók használhatók, de alkalmazható ezek tetszőleges keveréke is. A gyümölcslé és a kávé formája szintén tetszőleges lehet, így friss leveket és porkészítményeket egyaránt alkalmazhatunk. A keverékhez adott savas italok mennyisége nincs korlátozva. Ha a tejsavasan erjesztett napraforgómag tej ízét kívánjuk hangsúlyozni, a hozzáadott gyümölcslé mennyisége például körülbelül 5-20% lehet. Ha a gyümölcslé ízét kívánjuk hangsúlyozni, a hozzáadott gyümölcslé mennyisége például 60-80% lehet. A szerves sav hozzáadása esetén annak fajtája és mennyisége sincs korlátozva, alkalmazható például citromsav, almasav, tejsav és hasonló savak. Zselizáló szerként vagy stabilizálószerként használható például pektin, agar, karragenán vagy zselatin, vagy ezek keveréke. Ezek alkalmazott menynyisége attól függ, hogy italokat vagy joghurtszerű készítményeket kívánunk előállítani. Pektin esetében például ital céljára 0,1-1%-ot, joghurtszerű készítmény céljára 1% feletti mennyiséget célszerű alkalmazni. Zselizálószer vagy stabilizálószer hozzáadásával jó stabilitású italok és magas gélszilárdságú joghurtszerü félszilárd készítmények nyerhetők. Az előbbiekben leírt módszerrel különleges ízű, aromájú, jó stabilitású új tejsavas erjesztésü termékek nyerhetők. A kívánt íz elérése érdekében illatosító anyagokat, színezőanyagokat, édesítőszereket és egyéb közönségesen használt adalékanyagokat is adhatunk hozzájuk. A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük részletesebben anélkül, hogy igényünket ezekre a példákra korlátoznánk. Referencia példa 60 g lehéjazott napraforgómagot 5 percig 300 g forrásban levő vízben áztatunk, majd az áztatóvizet leöntjük. Az áztatott magot egy nedves zúzóberendezésen engedjük át kétszer, miközben 540 g, 0,2% nátrium-aszkorbátot és 0,4% nátrium-kazeinátot tartalmazó vizet adunk hozzá. A kapott iszapszerü anyag pH-ját 1 N nátrium-hidrogénkarbonáttal pH = 7,0 értékre állítjuk be, miközben hőmérsékletét keverés közben, 10 perc időtartamig 80°C-on tartjuk. Ezután az iszapot ismét átengedjük egy nedves zúzóberendezésen, majd pedig egy nagynyomású homogenizátoron. Ezt követően centrifugáljuk az oldhatatlan szilárd anyagok eltávolítása céljából, és hőkezeléssel történő pasztörizálás után homogenizáljuk és így nyerjük a napraforgómag tejet. 1. példa 500 g hőkezeléssel pasztőrizált napraforgómag tejhez 5 g mézet adunk, majd Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus baktériumok keverékével beoltjuk. A fermentációt ezután 45 °C hőmérsékleten 6 óra hosszat hajtjuk végre, melynek végén különleges zamatú és kiváló ízű tejsavasan erjesztett aludttejszerü napraforgómag tej terméket kapunk. 2. példa 350 g, az 1. példában leírtak szerint előállított tejsavas erjesztésü napraforgómag tejet keverés közben 1070 g 10 °C hőmérsékletű vízhez adjuk. A vízben 10 g pektint, 100 g granulált cukrot és 25 g mézet oldottunk fel előzőleg. Ezután a keveréket nagynyomású homogenizátorral homogenizáljuk, majd pasztőrizáljuk. Az így kapott ital kiváló ízű és stabilitású. 3. példa 500 g napraforgómag tejhez 5 g mézet és 1 g lefölözött tejet adunk, majd Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus baktériumkeverék hozzáadása után, 45 °C hőmérsékleten 6 óra hoszszat erjesztjük. Az erjesztés végén aludttejszerű terméket kapunk, ezt 15 órán keresztül hűtőszekrényben tároljuk 5 °C hőmérsékleten. Eközben 10 g pektint, 100 g granulált cukrot, 25 g mézet és 5 g citromsavat 570 g desztillált vízben elkeverünk és 80 °C-ra melegítve feloldjuk őket, majd az oldatot 10 °C hőmérsékletre hütjük. Ezután az előzőleg kapott aludttejszerü napraforgómag tej termékből 350g-ot keverés közben hozzáadunk a pektintartalmú oldathoz, majd 500 g narancslét adunk hozzá keverés közben. A kapott italt pasztőrizáljuk és nagynyomású homogenizátorral homogenizáljuk. Az így kapott termék különleges zamatú, kiváló ízű és stabilitássá. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
