187537. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejföl-túró kombinációjú termék (tejfölös-túró) előállítására
t 187 537 2 A találmány tárgya eljárás tejföl-túró kombinációjú tejtermék (tejfölös túró) előállítására. Az elmúlt évtizedekben a tejtermékek közül különösen a túróféleségek fogyasztása mutatott jelentős emelkedést, amelynek oka, hogy viszonylag olcsó koncentrált fehérje- és kalciumforrás. Világviszonylatban a további felhasználásuk miatt különböző féleségek alakultak ki, így az amerikai kontinensen a cottage cheese, Nyugat-Európában a krémtúró féleségek, a közép-európai országokban, különösen Lengyelországban és hazánkban pedig a tisztán tejsavas alvasztású, kelvirág állományú túróféleségek a honosak. Magyarországon a sajttermelés mintegy felét kitevő túrót elsősorban tejföllel összekeverve fogyasztják, ami indokolná egy ilyen termék ipari előállítását és forgalmazását. A tejföl és a túró egyszerű összekeverésével előállított termék azonban hamar (1-2 nap alatt) megromlik, mivel egyrészt a levegővel érintkező túrófelületen az élesztők és penészek gyorsan szaporodnak, másrészt a termék kisavósodása az összekeverést követően azonnal megindul. A találmányunk szerinti eljárással készített tejfölös-túró mind mikrobiológiailag, mind kolloidkémiailag stabil, eredeti minőségét a gyártás paramétereitől és a tárolási körülményektől függően 1-2 hétig megőrzi. A termék nagy stabilitását azzal érjük el, hogy a megfelelően előállított túróra úgy rétegezzük és alvasztjuk rá a bekultúrázott tejszínt, hogy az mind az alvasztás, mind a tárolás alatt a túrórészecskéket a levegőtől teljesen elzárja. A találmányunk szerinti eljárás, ill. az azzal előállított termék világviszonylatban nem létezik. Leginkább hasonló termék az ún. „tejszínes cottage cheese”, de ennek mindkét termékkomponense tulajdonságaiban alapvetően eltér, mivel a felhasznált túró oltós jellegű, a tejszín pedig édes állapotú. További eltérés, hogy a terméktulajdonságokból eredően a „cottage cheese” készítmények piacifelhasználási területe viszonylag szűk (desszert jellegű, hidegkonyhai célokra alkalmas termék), míg a mi eljárásunkkal készült termék (ún. tejfölös túró) alkalmas mind hideg-, mind melegkonyhai célokra (pl. túrós csusza) egyaránt. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy ismert technológiával (a 72-85 °C-on pasztőrözött, 0-1,2% zsírtartalmú tejet 20-35 °C-on 0,5-6% vajkultúrával megalvasztjuk, 30-32 SH° elérése után az alvadékot felvágjuk, pihentetjük, majd 36-52 'C-ra melegítjük, a savót csurgató berendezésben elválasztjuk, majd a túrót 20 °C alá hűtjük) 27-33% (célszerűen 30-33%) szárazanyagtartalmú, 0-8% (célszerűen 0-2%) zsírtartalmú, 1-15 mm (célszerűen 2-6 mm) szemcseméretü, 0-20 °C (célszerűen 15-20 "C) hőmérsékletű, kelvirág állományú étkezési tehéntúrót állítunk elő. A túrógyártási eljárás a találmányt nem korlátozza. Az így előállított tehéntúrót formatartó, hőálló csomagolásba (célszerűen polipropilén tégely) töltjük. A töltési mennyiség az adagméret 20-60 (célszerűen 40) %-a. A letöltött tehéntúróra nemes tejsavbaktérium szintenyészetek keverékével1 beoltott, konyhasóval fűszerezett, homogénezett tejszínt rétegezünk. A tejszín előkészítése a találmány lényeges része. A tejszín zsírtartalmát 10-20 (célszerűen 16) %rá állítjuk be, majd 90-110 °C-on pasztőrözzük és 40-110 °C-on (célszerűen 65-75 °C-on) 10-30 MPa (célszerűen 16-20 MPa) nyomáson homogénezzük. A homogénezési nyomást a homogénezőgépen úgy kell beállítani, hogy az általunk kifejlesztett, fényszóráson alapuló mérési eljárással az átlagos átmérő (d) kisebb legyen, mint 0,60 pm, a halmazképződési mutató (k-érték) pedig 1,5-2,0 közé essen. Ezt követően a tejszínt 25-70 °C-ra hűtjük attól függően, hogy a mindenkor adott üzemi feltételek milyen alvasztási időtartamot igényelnek (25 °C-os tejszín esetében kb. 16 óra, 60 °C-os tejszín esetében pedig kb. 6 óra az alvasztási időtartam). Amennyiben üzemszervezésileg lehetséges, a tejszín célszerű hűtési hőmérséklete 58-62 °C, amely két előnnyel is jár. Egyrészt a rövidebb időtartamú alvasztás energiaigénye kisebb, másrészt a magasabb hőmérsékletű töltés csökkenti a reinfekciós veszélyt és ezzel növeli az eltarthatóságot. Hűtés után a tejszínt 1-3% (célszerűen 1-1,2%) konyhasóval ízesítjük, majd 2-6% (célszerűen 5%) tejsavbaktérium színtenyészet keverékkel oltjuk be. A színtenyészet keverék Steptococcus lactis, S. cremolis, S. thermophylus, Leuconostoc citrovorum és L. dextranicum törzsekből áll. Kultúrázás után a tejszínt azonnal a tehéntúróra rétegezzük. Töltési mennyiség az adagméret 40-80 (célszerűen 60) %-a. A lezárt csomagolási egységben a túróra rétegezett tejszínt temperált helyiségben vagy termosztátban 25-45 (célszerűen 35-37) °C-on 4,6-4,8 pH eléréséig (6-16 óra) alvasztjuk. Alvasztás után a készterméket a megfelelő aromaanyagok kialakulása céljából 6-12 órán át hidegen (4-10°C-on) érleljük, majd 10 ‘C alatt tároljuk. A leírt módon készített termékre jellemző, hogy a tejfölrész összefüggő májas állományú, a benne lévő túrórész szemcséi jól felismerhetők, ugyanakkor a megsavanyított tejszín a túrószemcsék közötti teret teljesen kitölti, és a felületen 4-8 mm összefüggő réteget alkot, amely a túrószemcséket a levegőtől teljesen elzárja. Az így kialakított termékszerkezet előnye, hogy megakadályozza a túrószemcsék utószinerezését (kisavósodását) és a termékfelszín korai élesztősödését, penészesedését. A termék íze kellemesen savanyítás, üde, enyhén sós és mind közvetlen fogyasztásra, mind hideg- és melegkonyhai célokra egyaránt alkalmas. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő nem korlátozó példák segítségével ismertetjük. 1. példa Sovány, 30-33% szárazanyagtartalmú, 2-6 mm szemcseméretű étkezési tehéntúrót állítunk elő. Ezzel egy időben 16% zsírtartalmú tejszínt 96 °C-on pasztőrözünk, majd 74'C-on, 18 MPa nyomáson homogénezzük, 60*C-ra hűtjük, 1,2% konyhasót keverünk hozzá és 5% kultúrával beoltjuk. Az étkezési tehéntúrót és a beoltott tejszínt két töitőfejes, műanyag tégelyes töltő- és zárógépre ve-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
