187147. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás húsipari készítmények előállítására
1 187 147 2 A találmány tárgya eljárás a dietetikai feltételeknek megfelelő és az egészséges, korszerű táplálkozást biztosító húsipari készítmények - főleg diétás vörösáruk, felvágottak, sonkaféleségek - előállítására, így különösen zsírszegény, csökkentett nátrium-tartalmú, továbbá magnéziummal, fehérjével, valamint közepes lánchosszúságú zsírsavakkal dúsított diétás húskészítmények gyártására. Világszerte egyre inkább növekszik azoknak a megbetegedéseknek a száma, amelyek a helytelen táplálkozásból erednek, illetve amelyeknél diétás húskészítmények fogyasztása szükséges. Ismert, hogy a durva zsír és kötöszöveti elemektől megtisztított soványhús önmagában is megfelel a zsírszegény és szénhidrátmentes diétás készítmény követelményeinek. Ugyanez vonatkozik egyes kereskedelmi forgalomban lévő pácolt húskészítményekre is, melyek gyakorlatilag szénhidrátmentesek és zsírtartalmuk is kicsi. Nem vonatkozik azonban - a közfelfogással ellentétben - a vörösáru készítményekre (párizsi, krinolin, virsli, szafaládé), amelyek zsírtartalma a 15%-ot meghaladja. Az egészséges, korszerű táplálkozáshoz megkívánt húskészítmények gyarapításához, valamint a cukor-, szív-, ér-, vese-, epe-, máj-, gyomor- és bélbetegségben szenvedők, továbbá a magas vérnyomású betegek ellátásának javításához, jó minőségű, a biológiai tápanyagot biztosító diétás húskészítményekre van szükség. Ilyen készítmény típusok:- A csökkentett nátrium-tartalmú diétás húskészítmények, melyeknek fogyasztása a vese megbetegedés, a magas vérnyomás, a pangással járó szívbetegségek és az idült májgyulladás esetében ajánlatos.- A magnéziummal dúsított diétás húskészítmények, melyeknek fogyasztása érelmeszesedés, magas vérnyomás és szívinfarktus esetén célszerű.- A csökkentett zsírtartalmú diétás húskészítmények, melyeknek fogyasztása a cukorbetegségben, érelmeszesedésben, szívbetegségben szenvedők és elhízásra hajlamosak részére ajánlott.- A fehéije tartalomban dúsított diétás húskészítmények, melyek előnyösen használhatók fel műtétek utáni élelmezésre, valamint égési sérültek, öregek, sportolók és katonák részére.- Az MTC (közepes lánchosszúságú) zsírsavakban gazdag diétás húskészítmények, melyeknek fogyasztása a felszívódási zavarokkal járó megbetegedéseknél, egyes gyomor-, hasnyálmirigy-, epe-, máj- és bélmegbetegedéseknél, vékonybél műtétek után és emelkedett vérlipid tartalomnál ajánlatos. Ezek a diétás húskészítmény típusok egymással kombinálhatok, mely esetekben a kombinált típusok előnyei együttesen jelentkeznek. A felsorolt típusú diétás húskészítmények előállítása világszerte csak kísérleti stádiumban van. Az NSZK-ban szabályozták a diétás húskészítmények előállítását (Fleisch-VO 19.12.1959.), ez a szabályozás azonban csak a nátriumszegény húskészítményekre korlátozódik. Eszerint az erősen nátriumszegény húskészítmény nátrium-tartalma kisebb, mint 40 mg/100 g, a nátriumszegény készítményé viszont a 120mg/100g-ot nem haladhatja meg. Ugyanez a szabályozás előírja, hogy a konyhasó helyettesítésére a következő vegyületek jöhetnek számításba: a) kálium, kalcium és magnézium sói adipinsavval, borkősavval, glutaminsavval, szénsavval, tejsawal, sósavval, citromsavval, borostyánkősavval kombinálva, b) káliumszulfát, c) ecetsav, szénsav, tejsav, sósav, borkősav és citromsav kolin-sói. A diétás - főleg a kombinált típusú diétás - húskészítmények előállítására a szabályozás iránymutatást nem tartalmaz. A „Kuratorium für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde” (NSZK) 1972. május 19-i irányelvei a kalóriaszegény élelmiszerekre az alábbiakat mondják ki:- kalóriaszegény élelmiszer kalóriatartalma kisebb, mint 79 Cal/100 g,- csökkentett kalóriatartalmú húskészítménynek az tekinthető, melynek kalóriathrtalmát az eredetivel szemben 25%-kal csökkentették. A zsírszegény készítményekre jelenleg Kottemek és munkatársainak az ajánlásai ismertek:- zsírszegény készítmény zsírtartalma a 10%-ot nem haladja meg, ugyanekkor a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom 35%-nál kisebb;- csökkentett zsírtartalmú készítmény szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalma 45%-nál kisebb. A többi diétás húskészítmény-féleségek minőségi jellemzőinek rögzítésére, valamint a diétás húskészítmények előállítására útmutatások nincsenek. Dr. Gasztonyi Kálmán: „Az élelmiszerkémia alapjai” című szákkönyv (Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1979.) a 34. oldalon a vérnyomás kedvező szinten tartása érdekében egy összefüggést említ az élelmiszerekben a Na, K, Ca és Mg táplálkozásbiológiailag kedvező arányairól, de a diétás húskészítmények előállítására iránymutatást nem nyújt. A diétás húskészítmények előállítására irányuló, nagyrészt kísérleti stádiumban lévő ismert eljárások a felsorolt csökkentett nátrium-tartalmú, magnéziummal dúsított, csökkentett zsírtartalmú, fehéije tartalomban, valamint MCT zsírsavakban dúsított, korszerű diétás húskészítmény típusokat, illetve ezek kombinációit csak részben képesek megvalósítani, főleg azért, mert az adalékok alkalmazásánál csak az ismert szűk körben mozognak. Ez az oka annak, hogy az ismert eljárásokkal létrehozott diétás húskészítmény típusok a korszerű igényeket már nem elégítik ki, nem felelnek meg a modern táplálkozás-tudomány által ezen a területen megkövetelt magas színvonalnak. , Ezeknek a diétás húskészítményeknek a fogyasztása nemcsak betegek, hanem egészséges emberek számára is előnyös, mert így számos - az előbbiekben már említett - megbetegedés előzhető meg. A találmány feladata olyan eljárás létrehozása, amellyel az egészséges, korszerű táplálkozás biztosítására, az előzőekben felsorolt típusú, illetve azok kombinációi szerinti, ízletes, a biológiai szükségletet kielégítő táplálkozási igényeknek megfelelő, diétás húsipari készítmények állíthatók elő. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy ha a húskészítmény előállításánál - előnyösen zsírszet 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
