187147. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás húsipari készítmények előállítására
1 187 147 2 gény hús felhasználása mellett - a szokásos adalékokon túlmenően, vagy azokat részben vagy egészben - a húskészítményekkel szemben támasztott igények figyelembevételével - helyettesítve, a cél szerint kiválasztott adalékokat (pl. káliumklorid, káliumcitrát, magnéziumklorid, nátrium kazeinét, kókuszzsír stb.) megfelelő technológiával alkalmazunk, akkor olyan ízletes, jó minőségű, diétás húskészítményeket hozhatunk létre, melyek á kívánt esetben zsírszegénységűk mellett, csökkentett nátrium-tartalmúak, illetve előnyösen magnéziummal vagy fehérjével, továbbá célszerűen MCT (közepes lánchosszúságú) zsírsavakkal dúsítottak, illetve ezeknek a típusoknak kombinációi. A találmány szerinti eljárásban a csökkentett nátrium-tartalmú húskészítmény azt jelenti, hogy a nátrium-tartalom a késztermékben 0,3%-nál kisebb, de a hús víztartó képessége, mely az állomány kialakítása szempontjából fontos, nem csökken. Ezt a találmány szerint úgy érjük el, hogy a nátrium helyett megfelelő arányban és mennyiségben célszerűen káliumsókat alkalmazunk. , A nátrium-tartalom 50%-os csökkentése esetén a húskészítmény konyhasó tartalma nem haladja meg (NaCl-ban kifejezve) az 1%-ot. Az eljárás szerint a magnéziumot a húskészítményben úgy dúsítjuk, hogy annak magnézium tartalma 90-150 mg% - célszerűen 120-140 mg%, - a fehérje tartalom növelése pedig annyit jelent, hogy a húskészítmény összfehérje tartalma legalább 25% legyen. A zsírszegény készítmény azt jelenti, hogy a hústermékben a zsírtartalom nem haladja meg a 10%ot. Az MCT (közepes lánchosszúságú) zsírsavakban való dúsítás esetén a húskészítményben a MCT zsírsavtartalom legalább 8%. A találmány szerinti eljárással állíthatók elő többek között az egészségre előnyös táplálékul szolgáló következő típusú húskészítmények:- diétás párizsi, mely zsírszegény, csökkentett nátrium-tartalmú és magnéziummal dúsított,- diétás sümegi sonka, mely zsírszegény, csökkentett nátrium-tartalmú és magnéziummal dúsított,- diétás kenőmájas, mely zsírszegény, csökkentett nátrium-tartalmú és magnéziummal dúsított,- diétás májsajt, mely csökkentett nátriúmtartalmú és magnéziummal dúsított,- diétás virsli, mely 50%-kal csökkentett nátrium-tartalmú húskészítmény,- fehérjével dúsított felvágott, melynek fehérje tartalma legalább 25%,- fehérjével dúsított, csökkentett nátrium-tartalmú felvágott, melynek fehérje tartalma ugyancsak legalább 25%,- kókuszzsírral dúsított párizsi, melynek MCT zsírsav tartalma legalább 8%,- diétás „amerikai típusú” sonka, mely 50%-os nátrium-tartalom csökkentésével készül. A diétás húsipari készítmények előállítására irányuló találmány szerinti eljárásnál- a zsírszegény, csökkentett nátrium-tartalmú - és kívánt esetben magnéziummal dúsított - húskészítmény előállításánál az előnyösen legfeljebb 10% zsírtartalomra beállított, ismert módon összeállított húsnyersanyaghoz 1,2-3,6% (1,0-2,0% nátriummentes diétás sókat, célszerűen káliumkloridot és káliumcitrátot tartalmazó) sókeveréket, valamint magnéziummal dúsított húskészítmények esetén 0,5-1,5% magnéziumsót, adunk olyképpen, hogy a húskészítmény nátrium-tartalma 0,3%-ot ne haladja meg, és a magnéziummal dúsított húskészítmények magnézium-tartalma 80-150 - előnyösen 120-140 - mg% legyen, egyebekben pedig célszerűen ismert fűszerkeverék hozzáadásával az eljárást ismert módon foganatosítjuk; . - a fehérjével dúsított, valamint fehérjével dúsított, csökkentett nátrium-tartalmú diétás húskészítmények előállításánál az ismert módon elöaprított húshoz keverés közben 1,4-2,0% (előnyösen 1,0-1,5% nátriummentes diétás sókat, célszerűen káliumkloridot, illetve káliumcitrátot magában foglaló) sókeveréket, továbbá ismert fűszerkeveréket adagolunk, majd a húsmasszához a keverés abbahagyása után előnyösen legalább 7% nátriumkazeinátot adunk, és ezt követően a keverést lassú fordulattal folytatjuk, egyebekben pedig az eljárást ismert módon valósítjuk meg;- a MCT (közepes lánchosszúságú) zsírsavakban dús, csökkentett nátrium-tartalmú, - kívánt esetben magnéziummal dúsított, - diétás húskészítmény előállításánál az ismert módon előaprított marhahúshoz előnyösen 1,0-2,0% nátriummentes diétás sókat, célszerűen káliumkloridot és káliumcitirátot tartalmazó sókeveréket adunk úgy, hogy a húskészítmény nátrium-tartalma 0,3%-ot ne haladja meg, magnéziumsó hozzáadása esetén a magnézium-tartalma 80-150 mg% értékhatárok között maradjon, továbbá a húskészítményt finomított kókuszzsír felhasználásával legalább 8% MCT (közepes lánchosszúságú) zsírsav tartalommal látjuk el, egyebekben pedig ismert módon járunk el. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. /. példa Diétás párizsi előállításához ismert módon legfeljebb 20% zsírtartalmú, friss, előhűtött sertéshúst a kitermelés által adódó darabokban, és célszerűen 5% zsírtartalmú - 20-30 dkg részekre darálón előaprított - marhahúst, megfelelő arányban adagolva, lassú járású kutterkéssel aprítjuk, és közben ugyancsak ismert módon szoluprátot szórunk a húsra, majd hozzáadjuk az előirányzott víz menynyiségét. Ezután 100 kg késztermékre számítva, előnyösen 0,24 kg konyhasót (NaCl-ot), 1,22 kg nátriummentes diétás sókat (célszerűen káliumkloridot, illetve káliumcitrátot), 1,0 kg magnéziumsót (magnéziumkloridot) és 0,01 kg nátriumnitritet (NaN02-t), majd ismert (pl. fehérbors, fokhagyma, csemege paprika) fűszerkeveréket adagolunk a húskészítményhez, melynek aprítását gyorsjáratú kutterkés működtetésével fejezzük be. Az így elkészített diétás párizsi masszát vákuumos keverőn légtelenítjük, amivel javul a szín kialakulása. Ha erre nincs mód, bélbe töltés után 1-2 órán át szobahőmérsékleten pihentetjük, majd is-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
