186685. lajstromszámú szabadalom • Eljárás füstölt broiler csirke nagyüzemi előállítására
IS6 685 2 1 A találmány füstölt broiler csirke előállítására szolgáló eljárásra vonatkozik. A nagyüzemi baromfitermelés világszerte dinamikusan fejlődik, az élelmiszergazdaság jelentős tényezője. Időről-időre azonban a termelő gazdaságok és a feldolgozó ipar egyaránt értékesítési gondokkal küzd. Nehézséget jelent az is, hogy a csirke feldolgozása, szállítása és forgalmazása feltétlenül hűtőláncot igényel, elterjedt tartósítási megoldás, illetve tartósított termék — leg alábbis tömegcikk formájában — nem ismeretes, leszámítva a konzervárukat. Ezzel szemben például a sertéshúst közismerten nagy tömegben tartósítják füstöléssel, és hozzák füstölt áruként (comb, sonka, tarja stb.) forgalomba. Első lépésben történik a sertéshús-darabok tulajdonképpeni füstölése, ami azonban önmagában nem elegendő; a füstölést hosszabb időtartamú főzésnek kell követni, egyrészt a hússzerkezet jellege, másrészt a húsdarabok nagy mérete miatt. A főzési műveletet gyors lehűtés követi, amit túlnyomórészt hideg vízzel hajtanak végre. A gyors hűtésre azért van szükség, mert eredményeként a termék - legalábbis részben - visszanyeri eredeti (a főzés előtti) állapotát, így tetszetősebbé, tehát jobban eladhatóvá válik. A gyors hűtés további célja a technológiai idő lerövidítése, továbbá a füstöléskor (a vízveszteség miatt) bekövetkezett súly veszteség csökkentése. Esetenként — egyedi termékek gyanánt — megjelennek a piacokon füstölt libamellek, és folytak kísérletek pulykamell füstölt áruvá történő feldolgozására is. Problémát okoz a hús jellege: viszonylag száraz, vastag, ezért csak füstöléssel megfelelő minőség nem érhető el, a főzés a hús minőségét rontaná, ezért szalonnával való spékelés útján igyekeznek az áru minőségét javítani. A füstölést, hőkezelést egyébként a száraz, és viszonylag vastag hús miatt hosszú időn át (több óra), és magas hőmérsékleten (100 °C) kell folytatni, így az energiaigény viszonylag magas. További hátrányt jelent, hogy a pulykának és a libának csak a melle füstölhető; nagyipari feldolgozásnál gyakorlatilag megoldhatatlan problémát jelentene a többi testrész feldolgozásának a szükségessége, valamint a rendkívül nagy kézimunka-igény (bontás, válogatás, felfűzés, szalonnával való spékelés stb.). Mindezen okok miatt a liba- és pulykamell tömegtermékként a világpiacon nincs jelen. A 329 962. számú osztrák szabadalmi leírásból tyúkok füstölésére szolgáló eljárás ismerhető meg. A feldarabolt tyúkokat 7-12 napon keresztül pácolják, a csirkedarabokat legalább egy napon át füstölik, majd kb. 1,6 att-os nyomáson 50-60 percen keresztül főzik. A füstölt-főtt tyúkdarabokat kihűlésük után csomagolják Ez az eljárás igen hosszadalmas, emellett munka- és energiaigényes. Ismeretes, hogy különféle füstölt halfajtákat — különösen a tengermelléki országokban - régóta nagy menynyiségben forgalmaznak. A hús jellege, a füstölés körülményei azonban a melegvérű állatokétól alapvetően eltérnek. Ezenkívül szinte halfajonként és országonként, illetve tájegységenként különböznek egymástól a különféle technológiák, amelyek részleteit az előállítók gyakran titokban tartják. A találmány feladata, hogy olyan eljárást szolgáltasson, amelynek segítségével nagyüzemi módszerekkel, hatalmas tömegekben és rövid ciklusidők alatt termelhető broiler csirke ugyancsak nagyüzemi módszerekkel piacképes füstölt tömegáruvá dolgozható fel. A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy a broiler csirke húsa elég laza, valamint egy félbevágott csirke elég vékony, végül a nyers hús megfelelően nedvdús alihoz, hogy csak füstöléssel, vagyis közvetlen főzés és gyors (vizes) lehűtés nélkül kiváló minőségű füstölt termék legyen előállítható. A húsban levő nedvesség ugyanis csak a füstölési hőmérséklet, hatására is megfelelően megpuhítja, mintegy közvetetten „megfőzi” a húst, amely így az e vonatkozásban is támasztott piaci követelményeket tökéletesen kielégíti. E felismerés alapján a kitűzött feladatot a találmány értelmében olyan eljárás segítségével oldottuk meg, amelynek az a lényege, hogy a belsőség- és aprólékmentes, hosszirányban kettévágott pácolt csirkéket füstölőtérbe helyezzük, a füstölési műveletet megindítjuk, és a teret 50—70 °C, előnyösen mintegy 60 °C hőmérsékletre hevítjük; a csirkéket - a füstölést tovább folytatva - 40-80 percen, előnyösen mintegy 60 percen keresztül ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10-30 perces, előnyösen mintegy 15-20 perces időtartam alatt fokozatosan 85—100 °C, előnyösen mintegy 90-95 °C-ra növeljük, és a csirkéket - a füstölést tovább folytatva - 20-40 percen, előnyösen mintegy 25—30 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a csirkéket tovább füstölve azokat 30—60 perces, előnyösen mintegy 40—50 perces időtartamon keresztül lehűlni hagyjuk, és — adott esetben - a füstölést a megkívánt termékszín eléréséig szükség szerint tovább folytatjuk. Célszerű, ha a csirkéket 10—30%-os, előnyösen mintegy 15%-os NaCl oldatban 5-30 °C, előnyösen mintegy 10-15 °C hőmérsékleten mintegy 10-14 órás időtartamon keresztül pácoljuk, de lehetőség van tömény konyhasó oldattal való pácolásra is, amelynek időtartama 1 —2 óra. A pácolás időtartamát — a sóoidat töménységén kívül - elsősorban a csirkedarabok vastagsága befolyásolja: a nagyobb súlyú — vastagabb húsú - csirkék pácolási ideje növekszik, sőt, a szokványosnál nagyobb méretű egyedeknél a pácolás hatékonyságát sóoldat befecskendezésével lehet célszerűen növelni. \ pácolás rozsdamentes acél-, ill. műanyag kádakban történhet. Ügyelni kell a csirkéknek a páclében történő egyenletes elhelyezésére. A füst-képzéshez keményfa-fűrészport használhatunk, az akácfa alkalmazása azonban a találmány megvalósításához nem javasolható. A füstölés hatékonysága ventilátorok üzemeltetésével fokozható. Egy további találmányi ismérv szerint a csirkéket - célszerűen rozsdamentes kampók segítségével — egymástól, távközzel állványokra helyezve kocsikkal, vagy /és felsőpályás szállítószerkezettel juttatjuk a füstölőtérbe. A csirkék elhelyezése természetesen kötözéses módszerrel is történhet, ennek azonban meglehetősen magas a kézimunka-igénye. A találmányt a továbbiakban példa kapcsán ismertetjük részletesen. 1,0-1,30 kg/db egyed-élősúlyú broiler csirkéket vágunk le, megtisztítjuk, a belsőséget és az aprólékot eltávolítjuk. Az így kapott 600—900 g-os csirkéket hosszában kettévágjuk, és a páclébe - 15 %-os NaCl oldatba - íelyezzük. A 12 °C hőmérsékletű páclében 14 órán keresztül tartjuk a csirke-darabokat. A pácléből kivett fél-csirkékről a folyadékot lecsöpögíetjük, majd azokat rozsdamentes kampók segítségével - önmagában ismert — füstölőállványra helyezzük, ügyelve az egyenletes, és az egymástól megfelelő távköz: el történő elosztásra. A csirkedarabok nem érhetnek 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
