186685. lajstromszámú szabadalom • Eljárás füstölt broiler csirke nagyüzemi előállítására
1 186 685 2 egymáshoz, mert az a füstölés hatékonyságát nagymértékben rontaná. A fél-csirkékkel megrakott állványokat füstölőszekrénybe helyezzük. A találmány szerinti eljárás foganatosításához alkalmasak a jelenleg ismert nagyüzemi füstölő- g berendezések, illetve a feladat betöltésére alkalmassá tehetők. Célszerű automatikával vezérelt füstöló'szekrényekct használni. A füstölőszekrény ajtajainak zárása után megindítjuk a füstgencrátort, valamint a fűtőkészüléket, amely gyors gőzfejlesztő; a gőz a tcchnoló- 10 giai folyamat során természetesen nem kerül a termékkel érintkezésbe. A szekrény belső terének hőmérsékletét fokozatosan kb. 60 °C-ra fűtjük fel, és a csirkéket mintegy 60 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk. Ez a művelet a technológia első hőkezelési fázisa, amelynek ■] 5 során a fél-csirkék felülete előbb leszárad, majd a hús saját nedvességének és a kb. 60 °C-os hőmérsékletnek együttes hatására — a saját párájában — puhulni kezd. A lassú felfűtés és a viszonylag alacsony hőmérséklet azt eredményezi, hogy a félcsirkék belső részének a hő- 20 mérséklete — az ún. maghőmérséklet — is eléri a többi rész hőmérsékletét, a magrész is olyan mértékben, ahogy a külső részek, megpuhul, tehát a mag minősége is megfelelő lesz. Ha gyorsan magas hőmérsékletre hevítenénk fel a még nyers árut, felületi kéreg alakulna ki, és a mag 25 nem tudna megfelelően megpuhulni. A fenti első hőkezelési fázisban megindul a füstfelrakodás is, és a füstölőkamra páradússá válik. Az említett, mintegy 60 perces hőntartási idő után kezdődik a második hőkezelési fázis, amelynek során 39 mintegy 15—20 perc alatt, a füstölőszekrény belső terének a hőmérsékletét fokozatosan 90-95 °C-ra emeljük, és — miközben a füstölés folyamatosan folytatódik — a füstölőszekrényben 20—30 percen keresztül ezt a megemelt hőmérsékletet tartjuk fenn. Ebben a második hő- 35 kezelési fázisban megy végbe az intenzív puhítás, és a termék ekkor a végleges puhaságát is elnyeri. A fokozatosságra és hőntartásra ebben az esetben is azért van szükség, mert hirtelen magas hőmérsékletre való felhevítés külső kéreg kialakulását eredményezhetné, és - hátra- 40 nyos módon — más lenne a külső részek és a magrész minősége. Az említett 20 -30 perces, 90—95 °C-on eszközölt hőntartást követően kezdődik a harmadik hőkezelési fázis, amelynek során a füstölőszekrény hőmérsékletét 45 - a füstölés fenntartása közben — fokozatosan, mintegy 40-45 perc alatt szobahőmérsékletre csökkentjük. Ha gyors hűtést alkalmaznánk, amint ez pl. a sertéshús füstölésénél szokásos, a felületi bőrréteg ráncosodnék, ami természetesen hátrányosan befolyásolná a végtermék 50 minőségét. A harmadik hőkezelési fázisban megy végbe egyébként az intenzív füstfelrakodás: a megpuhulási folyamat ekkorra ugyanis gyakorlatilag befejeződött, a hús szövetszerkezete fellazult, és ezt a füst jól át tudja járni, ami egyöntetű íz- és színhatást biztosít. Amennyiben szükséges, a csirkéket a harmadik hőkezelési fázis befejezése után is mindaddig a füstön tartjuk, ameddig a termék a megfelelő színt el nem éri. A füstölési súlyvesztcség kb. 13-17 %. A lehűlt termékek pl. PVC-fóliávai műanyagtálcán, 60 vákuumrendszerrel csomagolhatok, és ilyen csomagokban forgalmazhatók. A találmányhoz fűződő előnyös hatások a következők : a? eljárás eredményeként eddig nem ismert uj termék jön litre, ami a piac felvevőképességét növeli,hozzájárul az értékesítési gondok feloldásához. Füstölt áruként csaknem az egész állat hasznosítható, feldolgozási vesztesége minimális, kb. azonos a grillcsirkéével, viszont előállításához lényegesen kevesebb energiára van szükség, mint a grillcsirke készítéséhez. Ebből következik, hogy előállítási költségei is alacsonyabbak, mint a grillcsirkéé. A technológia élőmunka-igénye minimális, beruházási költsége alacsony, a termék egész évben folyamatosan előállítható. A hőmérséklettől függően a füstölt csirke 3—4 héten át eltartható, ami a tárolását, szállítását és forg úmazását jelentősen megkönnyíti. Szállítása egyszeri. Minőségénél és jellegénél fogva az étkezési szokásokhoz illeszkedik, konyhakész termékként azonnal fog> asztható. Fagyasztott alapanyagból is készíthető, ami gyártástechnológiai szempontból rendkívül előnyös. A találmány természetesen nem korlátozódik a fentiekben részletezett konkrét példára, hanem az igénypontok által definiált oltalmi körön belül számos módon megvalósítható. Szabadalmi igénypontok . Eljárás füstölt broiler csirke nagyüzemi előállítására, amely eljárás során a belsőség- és aprólékmentes, hosszirányban kettévágott csirkéket pácoljuk és füstölőtéri e helyezzük, azzal jellemezve, hogy a füstölési művelet megkezdését követően a füstölőteret 50-70 °C, előnyösen mintegy 60 °C hőmérsékletre hevítjük; a csirkéket — a füstölést tovább folytatva — 40—80 percen, előnyösen mintegy 60 percen keresztül ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10—30 perces, előnyösen mintegy 15—20 perces időtartam alatt fokozatosan 85-100 °C, előnyösen mintegy 90-95 °C-ra növeljük, és a csirkéket — a füstölést tovább folytatva - 20 -40 percen, előnyösen mintegy 25-30 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a csirkéket tovább füstölje azokat 30-60 perces, előnyösen mintegy 40-50 peices időtartamon keresztül lehűlni hagyjuk, és - adott esetben - a füstölést a megkívánt termékszín eléréséig sz.i kség szerint tovább folytatjuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási medja, azzal jellemezve, hogy a csirkéket 10-30 %-os, előnyösen mintegy 15 %-os NaCI oldatban 5-30 °C, előnyösen mintegy 10-15 °C hőmérsékleten mintegy 10 -14 órás időtartamon keresztül pácoljuk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a csirkéket tömény NaCloldatban 1 —2 órán keresztül pácoljuk. 4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a füstképizéútcz füstölőanyagként keményfa-fűrészport használunk. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a füstölés hatékonyságát ventilátorok üzemeltetésével fokozzuk. 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a csirkéket - célszerűen rozsdamentes kampók segítségével - egymástól távközzel állványokra helyezve kocsikkal, vagy/és felsőpályás szállítószerkezettel juttatjuk a füstölőtérbe. Ábra nélkül
