186495. lajstromszámú szabadalom • Eljárás rostos gyümölcslé előállítására
2 186495 3 A találmány tárgya eljárás rostos gyümölcslé előállítására. A modern táplálkozástudomány - felismerve ezek kedvező élettani hatásait - mind jobban előtérbe helyezi az élelmi rostok alkalmazását étrendünkben. A gyümölcsrostok kellő mértékű fogyasztása kiemelkedő szerepet tőit be az egészség megőrzésében, a környezeti ártalmak csökkentésében, valamint a fertőzéses megbetegedések és a toxikus hatások megelőzésében. A rostok előnyös hatása jól érvényesül a csökkentett energiatartalmú étrendben, és kedvezően befolyásolja a vér és a vizelet choleszlerin-tartalmát. Rostos gyümölcsleveket ismert módon úgy állítanak elő, hogy gyümölcsvelőhöz mechanikai keverőberendezésben vizet és különféle adalékanyagokat (cukoroldatot, citromsavat, esetleg színezéket, konyhasóoldatot és tartósítószert) adnak, majd a keveréket 160— -200 bar nyomás alatt homogenizálják, végül kiszerelik (palackozzák). Az ismert eljárással előállított rostos gyümölcslé elsődleges gyümölcs jellege az alkalmazott erélyes hőhatáB (120 8C) és a tartósítási művelet folytán nagy mértékben degradálódik, íze, zamata, illata, élvezeti értéke messze elmarad a friss (pl. a gyümölcsből közvetlenül fogyasztás előtt házilag előállított) rostoB gyümölcslé hasonló jellemzőitől. További hiányosságot jelent az ismert eljárásokkal előállított rostos gyümölcsleveknél a rostos állomány és a színié határozott szétválása. A rostos rész a palack alján kiülepedik, felette pedig szinte vízszerűen tiszta színié marad. Ez nemcsak esztétikai szempontból előnytelen, hanem azért is, mert a fogyasztóban olyan kényszerképzetet kelt (egyébként egészséges és minden további nélkül fogyasztható termék esetében is), hogy a gyümölcslé nem megfelelő minőségű, esetleg nem is valódi, CBak valamilyen mesterséges sűrítmény és víz tökéletlen keveréke. Jóllehet a valódi rostos gyümölcslé is nagyrészt vízből áll, a fogyasztó ezt közvetlenül nem érzékeli, mert a szilárdanyag nem ülepedik ki azonnal, ezért a nagyüzemileg előállított rostos gyümölcslétől is elvárja, hogy egyöntetűen sűrű (nem átlátszó) konzisztenciájú legyen. Minthogy az üzletekben és a háztartásokban az (egyébként fogyaszthatósági szempontból akár egy évig is eltartható) rostos gyümölcslevet esetleg több hónapig tárolják fogyasztás előtt, az lenne kívánatos, ha a termék rosttartalma hónapokig nem ülepedne ki. Az ismert eljárásokkal előállított rostos gyümölcslevek ennek az igénynek nem felelnek meg, mivel legfeljebb néhány hétig őrzik meg úgy-ahogy eredeti konzisztenciájukat. A 176 825 sz. magyar szabadalmi leírásból ismeretes Endopolygalakluronáz enzim alkalmazása gyümölcslevek kolloidstabilitásának és viszkozitásának növelésére. Az ilyen enzimes kezelés valóban előnyös ún. «testesebb" gyümölcslevek előállításánál, tapasztalataink szerint azonban ezzel a kezeléssel önmagában nem érhető el a kívánt eredmény, mivel hosszabb ideig történő tárolás esetén a rostok kiülepednek. Az ilyen enzimes kezeléssel önmagában még gyakorlatilag végtelen hoszszú idő alatt sem érhető el a kívánt rostfinomBág. A találmány célja ezen hiányosságok kiküszöbölése. A találmány feladata tehát olyan eljárás létrehozása rostos gyümölcslé előállítására, amellyel terméBzelhű konziszlenciájú, ezen konzisztenciát több hónapon át megtartó, magas élvezeti értékű termék állítható elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a gyümölcsvelőt molekuláris keverés (például dezaggregálás) közben végzett enzimes kezelésnek (fermentálás) vetjük alá, olyan mikrorostos terméket nyerünk, amelynek konzisztenciája igen közel áll a természeteshez, és rendkívül stabil (rostállománya több hónapos, akár fél éves tárolás esetén is alig ülepszik ki). Az Endopolygalakturonáz típusú enzimek a rostok közötti inlercelluláris kötőanyag nagy részének hidrolizálását és szétesését eredményezik. Ez a hatás a molekuláris keveréssel kombinálva az ismert módszerekhez viszonyítva Bókkal gyorsabb és tökéletesebb rostaprítást eredményez, ugyanakkor a kapott mikrorostok lebegőképessége nagy mértékben megnő, ezért a szokottnál lényegesen hosszabb ideig nem ülepednek ki, még a szokottnál erősebb hígítás esetén sem. Ezen túlmenően az illat-, íz- és zamatanyagokat, valamint a vitaminokat is jobban megkötik, illetve hordozzák és védik. Ezen felismerés alapján a kitűzött feladat megoldása olyan eljárás rostos gyümölcslé előállítására, amelynek során Endopolygalakturonáz típusú enzimmel kezelt gyümölcsvelőhöz igény szerint vizet és adalékanyagként édesítőszert, adott esetben konyhasót, étkezési savat, természetes színezéket és tartósítószert adunk, és az alkotókat homogén állapotúra keverjük, majd az enzimet hőhatással inaktiváljuk, végül a kapott terméket cslrátlanítjuk és edényekbe töltjük, és amely eljárásnál a találmány értelmében minden 25— -45 kg gyümölcsvelőhöz molekuláris keverés és aprítás közben 80-120 g Endopolygalakturonáz tipuBÚ enzimet, előnyösen Phylendonáz enzimet adunk, majd a kapott keverékei 0,5-1,5 óráig 35-45 °C hőmérsékleten pihentetjük, ezután az enzimált anyagot célszerűen ismét molekuláris keverésnek és aprításnak vetjük alá és hozzáadjuk az előzőleg saját mennyiségére vonatkoztatva 2-3-szoros vízmennyiségben feloldott összesen 3-12 kgnyi adalékanyagot, és az összesen 49-72 kgnyi vizet, amelyekkel homogén állapotúra keverjük, végül az enzimet 65-75 °C közötti hőfokon történő kezeléssel inaktiváljuk, majd a kapott terméket csírátlanitjuk és edényekbe töltjük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
