186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
13 186305 14 és a találmány szerinti eljárás között alapvető eltérést jelent a szárítótérbe helyezett féltermékek minősége és állapota is. A hagyományos eljárás során a szárítótérbe kerülő féltermékek még jelentős mennyiségű életképes mezofil baktériumot és/vagy vírust tartalmazhatnak, amelyek 15—16 °C-ot meghaladó hőmérsékleten gyors növekedésnek és szaporodásnak indulhatnak. A hagyományos „hideg szárítás” körülményei között ezek a mikroorganizmusok többé-kevésbé nyugalmi (azaz életképes, de életfunkciót ki nem fejtő) állapotban maradnak, és a mikroorganizmusok inaktiválása csak a készítmény nedvességtartalmának vízmegkötő képességének csökkentésével érhető el. A féltermékek nedvességtartalmának lassú csökkentése révén a kórokozó mikroorganizmusok inaktiválódhatnak ugyan, fokozott mértékben fennál azonban az a veszély* hogy egyes kórokozó mikroorganizmusok túlélik a lassú szárítást, és a kész szárazkolbász hűtés nélküli további tárolása, forgalmazása és fogyasztása során aktív életfunkciókat fejtenek ki. Ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban a száritótérbe helyezett féltermékek már egyáltalán nem vagy gyakorlatilag nem tartalmaznak életképes baktériumokat és/vagy vírusokat, mert a húsmasszába kevert bakteriosztatikus és/vagy baktericid hatóanyagok és savanyítószerek, továbbá a hőkezelés hatására ezek a kórokozók elroncsolódnak vagy legalábbis inaktiválódnak. A hagyományos eljárásban alkalmazott felső hőmérséklethatárok tehát a találmány szerinti eljárásban nem alkalmazhatók, és a találmány szerinti eljárással az ismertnél lényegesen biztonságosabban fogyasztható termékek állíthatók elő. A találmány szerinti eljárást az oltalmi kör korlátozása nélkül az alábbi példákban részletesen ismertetjük. A példákban a hús és a húsipari melléktermékek (például zsír) együttes mennyiségét tekintjük 100%-nak. A további adalékanyagok mennyiségét a húsmassza mennyiségére vonatkoztatott térfogatrészekben vagy százalékokban adjuk meg. 1. példa A húsmasszát 65% marhahúsból, 20% marhapacalból és 15% marhafaggyúból (dagadó) készítjük. A marhapacalt kb. 93 °C-os vízben puhára főzzük, majd kb. 3 °C-ra hűtjük. Ezután a marhahúst és a marhapacalt 0,32 cm méretű furatokkal ellátott tárcsás húsdarálón ledaráljuk. A marhafaggyút kb. —4 °C-ra hűtjük, és 0,48 cm méretű furatokkal ellátott tárcsás húsdarálón ledaráljuk. A darált marhahúst és marhapacalt összekeverjük. A kapott húsmassza pH-értéke 6,3. A következő komponensek összekeverésével fűszerkeveréket készítünk: 3,33% só, 1,0% nádcukor, 0,4% őrölt fehér bors, 0,2% zúzott bors, 150 milliomodrész nátrium-nitrit, 0,07% fokhagymapor, 0,5% glükono-delta-lakton és 0,3% folyékony füstpác („Griffith Royal AA” kereskedelmi nevű termék). A folyékony füstpác élelmiszeripari célokra alkalmas savak keveréke ; a keverék pH-értéke 2,2. A darált marhahúst, a darált marhapacalt és a további szilárd komponenseket Hobart-típusú lapátkeverős berendezésbe (gyártó cég: Hobart Corporation, Troy, Ohio, USA) helyezzükrés kb. 3 percig keverjük. A kapott keverék hőmérséklete kb. +3 °C. Ezután beadagoljuk a darált faggyút, és a masszát újabb 3 percig keverjük. A kapott massza hőmérséklete kb. +2 °C. A kapott keveréket Buffalo Model 300 típusú (gyártó cég: John E. Smith and Sons Co. Inc., Buffalo, New York, USA), sűrített levegővel üzemelő kolbásztöltőbe helyezzük, és a keveréket Union Carbide 1 SLDS minőségű rostcellulóz-burkolatba töltjük. A burkolat átmérője kb. 43 mm. A burkolatba töltött masszát kb. 229 mm-es hosszdarabonként becsípjük. A kapott nyerskolbász-szálakat rudakra akasztjuk és füstölőtérbe helyezzük. A füstöléssel egybekötött hőkezelést a következő körülmények között végezzük : A füstölőtér hőmérséklete A kolbász belső hőmérséklete A füstölőtér relatív páratartalma Kezelési idő 37 °C 4 °C 65% kezdeti 38 °C 15 °C eléréséig 65% 2 óra 49 °C 26 °C eléréséig 60% 2 óra 60 °C 43 °C eléréséig 60% 1 óra 45 perc 71 °C 61 °C eléréséig 60% 1 óra 45 perc Az első óra elteltével a füstölőházba keményfa-füstöt vezetünk, és a továbbiakban a hőkezelést keményfafüst bevezetése közben folytatjuk. Amikor a kolbászok belső hőmérséklete elérte a körülbelül 61 °C-ot, a hőmérsékletet 15 percig ezen az értéken tartjuk, majd a kolbászokat rövid ideig forró (kb. 82 °C-os) vízzel permetezzük. Ezután a kolbászokat kb. 4 óra alatt szobahőmérsékletre (kb. 26 °C-ra) hagyjuk hűlni. A kapott kolbászok pH-értéke — Radiometer típusú pH-mérővel meghatározva — 5,6. A hőkezelési szakaszban a kolbászok zsugorodása 12%-os (a kiindulási súly alapján számított érték). Ezután a kolbászokat szárítótérbe helyezzük. A szárítótér hőmérsékletét 21 °C és 23 °C közötti, relatív páratartalmát pedig 52% és 62% közötti értékben tartjuk. A szárítótér relatív páratartalmának viszonylag nagy ingadozása egyrészt arra vezethető vissza, hogy a szárítás első 36 órájában a kolbászból távozó nedvesség fokozza a környező légtér páratartalmát, másrészt pedig annak tulajdonítható, hogy az éjszaka folyamán bevezetett friss levegő relatív nedvességtartalma jelentősen eltér a nappali órákban bevezetett levegőétől (kb. 85% kb. 60%-kal szemben). 3 nap elteltével a szárítótér relatív páratartalmát 50—58%-ra állítjuk be. A szárítótérbe helyezett kolbászok zsugorodása (a nyerskolbász súlya alapján számítva) 7 nap elteltével eléri a 37%-ot. 7 napos szárítás után a kolbászokat kiemeljük a szárítótérből és megvizsgáljuk. A kolbászok állagát (keménységét), szerkezetét, színét, illatát és ízét a szakértő vizsgálók és kóstolók megfelelőnek minősítették. A kolbászok pH-értéke 5,65, sótartalma 5,1%, vízaktivitása 0,86, nedvességtartalma pedig 29%. A következő példákban az 1. példában ismertetett összetételű fűszerkeveréket használjuk fel, a húsmassza összetételét azonban változtatjuk. Megjegyezzük, hogy kívánt esetben a fűszerkeverék összetételét is változtathatjuk, így például elhagyhatjuk a foghagymát, változtathatjuk a só és/vagy a cukor mennyiségét, elhagyhatjuk a folyékony füstpácot stb. Az őrlést, a keverést, a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 8
