186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
15 186305 16 í t töltést, a hőkezelést, a permetezést és a szárítást az 1. példában közöltek szerint végezzük. Amennyiben a kezelések idejét vagy hőmérsékletét az 1. példában közöltekhez képest változtatjuk, ezt a példákban külön megadjuk. 2. példa 60% marhahúsból, 20% marhapacalból és 20% marhafaggyúból (dagadóból) álló húskeverékből indulunk ki. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét 61 °C-ra növeljük ; ehhez 8,25 órára van szükség. A kolbászokat 7 teljes napig tartjuk a szárító térben ; ekkor a kolbászok zsugorodása 36%-ot ér el. 3. példa 75% sovány sertéshúsból és 25% sertészsírból (sertéslapockáról levágott zsiradék) álló húskeveréket használunk fel. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét kb. 69 °C-ra növeljük ; ehhez 11 órás hőkezelésre van szükség. A kolbászok teljes zsugorodása 8 napos szárítás után 31%. 4. példa 75% sovány sertéshúsból, 15% sertészsírból és 10% marhapacalból álló húskeveréket használunk fel. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét kb. 69 °C-ra növeljük; ehhez 10,75 órás hőkezelésre van szükség. A kolbászok teljes zsugorodása 9 napos szárítás után 29%. 5. példa 75% sovány sertéshúsból, 10% sertészsírból és 15% marhafaggyúból (dagadóból) álló húskeveréket használunk fel. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét kb. 69 °C-ra növeljük ; ehhez 10,7 órás hőkezelésre van szükség. A kolbászok teljes zsugorodása 9 napos szárítás után kb. 30%. 6. példa 75% kicsontozott marhalapockából és 25% marhafaggyúból (dagadóból) álló húskeveréket használunk fel. A nyerskolbászokat összesen 8 órán át hőkezeljük; ekkor a kolbászok belső hőmérséklete kb. 61 °C-ot ér el. A kolbászok teljes zsugorodása 6 napos szárítás után kb. 35%. A 2—6. példában felhasznált húskeverékek kezdeti pH-ja 6,2 és 6,6 közötti érték volt. A hőkezelés után a kolbászok pH-ja 5,6 és 5,7 közötti értékre csökkent. A 2—6. példa szerint készített kolbászok állagát (keménységét), szerkezetét, vághatóságát, izét, színét és illatát szakértő kóstolók értékelték. A kóstolók valamennyi terméket megfelelőnek minősítették; a szín szempontjából a 6. példa szerint készített termék kapta a legjobb minősítést. 7. példa Az 1., 3., 5. és 6. példa szerint készített kolbászokat 30 napon át 37 °C-on tároltuk, majd laboratóriumban 5 megvizsgáltuk a kolbászokban lévő baktériumok számát. Az észlelt értékek a megengedhető határokon belül esnek. 8. példa 10 Az előző példák szerint kapott kolbászokból véletlenszerűen mintákat vettünk, és megvizsgáltuk, hogy a minták tartalmaznak-e emberre vagy meghatározott állatokra nézve ártalmas toxinokat. Valamennyi vizsgá- 15 lat negatív eredménnyel zárult, vagyis a száraz kolbászokban gyakran kimutatható toxinokat egyetlen mintában sem találtuk. A különböző fogyasztói és piaci követelményeknek és elvárásoknak megfelelő, eltérő organoleptikus pro- 20 fílok kialakításához különböző élelmiszeripari kémiai savanyítószerekre van szükség. Az alábbi példákban különböző kémiai savanyítószerek alkalmazását mutatjuk be. A felhasznált húskomponensek, eljáráslépések (őrlés, összekeverés stb.) és szárítási módszerek (bár 25 nem szükségszerűen azonos hőmérséklet és/vagy nedvességtartalom mellett dolgozunk) az 1. példában megadottakkal gyakorlatilag azonosak, feltéve, hogy mást nem közlünk. Ezenkívül a só, cukor, bors és baktericid/bakteriosztatikus anyag (nátrium-nitrit és/vagy ká- 30 lium-nitrit), valamint a fokhagyma és más illat- és ízanyag mennyisége állandó és az 1. példában megadottakkal azonos értékű. 35 9. példa Az 1. példában alkalmazott fűszer keveréket oly módon módosítjuk, hogy a glükono-delta-laktont 0,25— 0,50% vizes alapú folyékony füstpáccal (különböző 40 szerves anyagok — beleértve az ecetsavat — komplex keveréke) helyettesítjük. A fenti fűszer keveréket az őrölt húsmasszához adva a kezdeti pH-érték mintegy 6,1. A hőkezelés után és a szárítás előtt a fenti húskeverékből készült kolbászok átlagos pH-értéke 5,6. 45 10. példa A 9. példa szerinti fűszerkeveréket úgy módosítjuk, 50 hogy 0,25% vizes alapú és 0,25% olajalapú folyékony füstpác keverékét alkalmazzuk. Az olajalapú folyékony füstpác semleges pH-jú (7,0) és a vizes alapú folyékony füstpácétól eltérő ízt és illatot (aromát) biztosit. A fenti fűszerkeveréket az előkészített húsmasszához adva 55 mintegy 5,95 kezdeti pH alakul ki. A hőkezelés után és szárítás előtt a fenti húsmasszából készített kolbászok pH-ja 5,35. 60 11. példa Az 1. példában ismertetett fűszerkeveréket úgy módosítjuk, hogy a glükono-delta-lakton helyett 0,2—0,25% citromsavat és a nádcukor helyett 2,8% dextrózt alkal- 65 mázunk. A fenti fűszerkeveréket az őrölt húsmasszához 9
