186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
szát még az első munkanap során burkolatba töltjük, és az ily módon kezelt kolbászokat ugyancsak még az első munkanap során megfelelő kamrában vagy füstölőtérben hőkezeljük vagy főzzük. Szükség esetén a hőkezelés vagy főzés során a nyerskolbászt a megfelelő íz biztosítása érdekében füsttel is kezelhetjük. Ezután — még mindig az első munkanap folyamán — a hőkezelt vagy főzött kolbászokat kívánt esetben forró vízzel permetezzük, majd szárítótérbe helyezzük. A kolbászokat 5—20 napig tartjuk a szárítótérben. A szárítás végén kapott kész szárazkolbászok hűtés nélkül tárolhatók, szállíthatók, forgalmazhatók és fogyaszthatok. A hagyományos és a találmány szerinti eljárásmód között bakteriológiai és virológiái szempontokból, továbbá az élettani folyamatok szempontjából is jelentős különbségek tapasztalhatók. A találmány szerinti eljárással biztonságosan kiküszöbölhetjük azoknak az emberi és állati szervezetekre káros baktériumoknak és vírusoknak a megjelenését a késztermékekben, amelyek a hagyományos eljárással készített végtermékeket szenynyezhetik, sőt sok esetben ténylegesen szennyezik is. A hagyományos eljárásban alkalmazott fermentáció a pszichrofil (hidegtűrő) baktériumok növekedését nem gátló körülmények között zajlik le. Ebben a műveleti lépésben tehát egyes kórokozó baktériumok (elsősorban a Staphylococcus aureus és a C. botulinum) életképesek maradnak, és ezek a baktériumok aktív élettevékenységet kezdenek kifejteni akkor, amikor a további kezelés során (pontosabban a szárításkor) a hőmérséklet eléri a mezőül (közepes hőmérsékletet kedvelő) baktériumok növekedésének beindulásához szükséges értéket. A hagyományos eljárásban a fermentációt savképző baktériumok felhasználásával végzik, ezek a baktériumok viszont a húsfélékben általánosan előforduló egyes vírusok és/vagy baktériumok inaktiválására nem alkalmasak. A hagyományos kolbászgyártási eljárás teljes műveletsorában enzimes folyamatok mennek végbe, és a nyers húsban lévő természetes enzimek működésének hatására romolhat a végtermék íze és színe. Ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban nincs szükség fermentációra. A viszonylag nagy mennyiségben alkalmazott nitritek és sók teljes mértékben elroncsolják vagy legalábbis inaktiválják a húsfélékben általánosan előforduló patogén és nempatogén mikroorganizmusokat. Az esetlegesen még fennmaradó pszichroűl és/vagy mezőül baktériumok a hőkezelés során roncsolódnak el. A húsmassza pH-jának csökkentése (azaz 5,7-es vagy annál kisebb pH-érték beállítása), valamint a legalább körülbelül 58 °C-on végrehajtott hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a vírusokat is elroncsoljuk vagy legalábbis inaktiváljuk. A találmány szerinti eljárásban alkalmazott hőkezelés vagy főzés során egyes enzimek is inaktiválódnak, így a kapott végtermékek íze és színe a hűtés nélkül végzett későbbi tárolás, forgalmazás és fogyasztás során megfelelően hosszú ideig viszonylag állandó marad. A találmány szerinti eljárás további előnye, hogy a felhasznált paraméter- és lépéskombinációk (elsősorban a viszonylag nagy mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyag és savanyítószer alkalmazása és a burkolatba töltött nyerskolbászok hőkezelése) a kórokozó vírusok igen széles választékának inaktiválására alkalmasak, így a találmány szerinti eljárással olyan vírusokat is inaktiválhatunk, amelyek más földrészeken ismeretlenek, és úgynevezett „egzotikus” megbetegedések fellépéséhez vezethetnek. A hagyományos és a találmány szerinti eljárás a kémiai folyamatok és üzikai műveletek szempontjából is alapvetően eltér egymástól. A hagyományos eljárásban a húsmasszát vagy az előzetesen burkolatba töltött húsmasszát (nyerskolbászt) úgy fermentálják, hogy elősegítik a húsmassza természetes baktériumflórájának növekedését, vagy a húsmaszszához indító tenyészetként egy előre megválasztott baktériumtörzset adnak. Minthogy a fermentációhoz alapvetően szükséges egyes baktériumtörzsek növekedésének fenntartása, a húsmassza nyilvánvalóan csak csekély mennyiségű baktericid vagy bakteriosztatikus hatóanyagot tartalmazhat. Nyilvánvaló azonban az is, hogy ilyen kis (rendszerint 50—75 milliomodrész) mennyiségű bakteriosztatikus vagy baktericid hatóanyag jelenlétében a nem-kívánt mikroorganizmusok is elszaporodnak. A hagyományos eljárás során a húsmasszát vagy a nyerskolbászt olyan körülmények között tárolják, ami kedvez a savtermelő baktériumok növekedésének ; ezek a körülmények azonban egyéb baktériumok növekedését is elősegítik, és egyes vírusok inaktiválódását megakadályozhatják. A hagyományos eljárásban a félkész termékek hőkezelésére és/vagy főzésére nem kerül sor. A hagyományos eljárás során a kolbászt lassú ütemben, hosszú ideig szárítják és kb. 65% relatív páratartalmú, kb. 11—12 °C hőmérsékletű szárítótérben a kívánt kb. 25—30%-os súlycsökkenés eléréséig; ezek a körülmények viszont kedveznek a baktériumok növekedésének a kolbász belsejében és környezetében. Ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban nem alkalmazunk fermentációt, és jelentékeny mértékű baktériumnövekedés sem megy végbe. A találmány szerinti eljárásban viszonylag nagy mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot és savanyítószert adunk a húsmasszához, ami elegendő ahhoz, hogy egyes baktériumokat élroncsoljon vagy legalábbis inaktiváljon. A találmány szerinti eljárásban nincs szükség a húsmassza tárolására, mert a húsmasszában nem kívánunk baktériumokat elszaporítani. A találmány értelmében alkalmazott hőkezelés során (amikor a nyerskolbászt kb. 58—71 °C-os belső hőmérsékletre melegítjük) a fennmaradó kórokozó baktériumok túlnyomó többsége és számos vírusfajta elroncsolódik vagy inaktiválódik. A hőkezelés során a kolbászok súlya 10—15%-kal csökken. A hőkezelést követő viszonylag gyors szárítás során — azaz amikor a hőkezelt kolbászokat 18—24 °C- ra felfűtött, legföljebb kb. 55%-os relatív páratartalmú térben tartjuk a kb. 25—35%-os teljes (tehát a hőkezeléskor bekövetkező súlycsökkenést is magában foglaló) súlycsökkenés eléréséig — a hús-enzimek, valamint az esetlegesen még fennmaradó kórokozó baktériumok és további virustörzsek (köztük az egyes földrészeken ismeretlen, „egzotikus” megbetegedéseket okozó baktérium- és vírustörzsek) is inaktiválódnak. Tekintettel arra, hogy a találmány szerinti eljárásban a szárítást a hagyományos művelethez viszonyítva magas hőmérsékleten és kis relatív páratartalmú térben végezzük, a szárítótér szárító kapacitása sokszorosan meghaladja a hagyományos szárítóterekét. A hagyományos szárítóterekben uralkodó körülmények között 1 kg levegő kb. 0,6 g vizet képes eltávolítani ; ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban alkalmazott körülmények között 1 kg levegővel kb. 4 g víz távozik el (az adatok azonos légtérfogatra és óránkénti 10—20 légcserére számított értékek). A hagyományos 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
