186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
9 186305 10 nyen szabályozható, egyszerű műveleteket alkalmazunk, amiket még a viszonylag képzetlen húsipari munkások is könnyen elsajátíthatnak. A találmány szerinti eljárás műveleteiben még az előképzetlen dolgozók is rövid idő alatt gyakorlatra tehetnek szert, és biztonságosan, egyenletes minőséggel állíthatják elő a kívánt szárazkolbász- és szalámiféleségeket. A találmány szerinti eljárás során a húsmasszához viszonylag nagy mennyiségű — előnyösen 100—150 ppm — élelmiszeripari szempontból alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot adunk annak érdekében, hogy megakadályozzuk a húsmasszán általában megtelepedő patogén vagy nem-patogén mikroorganizmusok növekedését. Baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagokként előnyösen kálium-nitritet, nátrium-nitritet vagy ezek keverékeit használjuk fel, azonban nátrium-nitrátot, kálium-nitrátot vagy az utóbbiak keverékeit is alkalmazhatjuk. A hőkezelés és a szárítás során a baktericid és/vagy bakteriosztatikus anyagok mennyisége jelentősen csökken, így a találmány szerint előállított késztermékek rendszerint már csak körülbelül 50 milliomodrésznél kisebb mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot tartalmaznak. A kémiai savanyítószereket — előnyösen élelmiszeripari minőségű szerves és/vagy szervetlen savakat — olyan mennyiségben keverjük a húsmasszához, hogy a kapott keverék pH-értéke kb. 5,7 vagy annál kisebb érték legyen. Savanyítószerekként előnyösen glükono-delta-laktont, tejsavat, ecetsavat, foszforsavat, maleinsavat, citromsavat, fumársavat, borkősavat, adipinsavat, borostyánkősavat, a felsorolt savak anhidridjeit, a felsorolt savak fogyasztásra alkalmas sóit és ezek keverékeit használhatjuk fel. A találmány szerinti eljárás lényege szempontjából a felhasznált húsalapanyag jellege nem döntő jelentőségű tényező. A találmány szerinti eljárásban a kolbászgyártáshoz hagyományosan felhasznált összetételű, különböző típusú húsokat, zsírokat, húsipari melléktermékeket és töltőanyagokat tartalmazó keverékekből indulunk ki, és ezekhez a keverékekhez a találmány értelmében megfelelő mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot, továbbá savanyítószert adunk. Megjegyezzük, hogy a kémiai savanyítószert [pl. glükono-delta-laktont vagy ecetsavat (ételecet vagy borecet formájában)] a bakteriális savanyítószerekkel ellentétben olyan mennyiségben kell a húsmasszához adnunk, hogy a burkolatba töltött húsmassza pH-ja körülbelül 5,4 és 5,7 közötti vagy ennél is kisebb érték legyen. Ha savanyítószerekként kizárólag viszonylag erősen disszociáló savakat (pl. élelmiszeripari minőségű sósavat) használunk fel, tapasztalataink szerint nem állíthatunk elő megfelelő minőségű végtermékeket. Sertés- és marhahús-alapanyagból kiindulva végzett kísérleteink eredményei azt mutatják, hogy ha a húsmasszához savanyítószerként kizárólag erősen disszociáló, élelmiszeriparilag megfelelő minőségű savakat adunk az érzékszervi jellemzők szempontjából még alkalmazható mennyiségben, a kapott végtermékek minősége nem felel meg az előírásoknak. Ez a tény feltevéseink szerint annak tulajdonítható, hogy a viszonylag erősen diszszociáló savak a bekeverés során igen gyorsan disszociálnak ionjaikra, így a közeg pH-ját hirtelen csökkentik a húsfehérjék izoelektromos pontjánál kisebb értékre. Ennek következtében a húsfehérjék már nem képesek egymáshoz tapadni, és nem alakulhat ki belőlük megfelelő, egybefüggő szerkezetű végtermék. A viszonylag gyenge vagy lassan ható élelmiszeripari minőségű savanyítószerek (pl. glükono-delta-lakton) ezzel szemben csak lassú ütemben disszociálnak, így hirtelen pH-csökkenés nem következhet be. Az utóbbi anyagok esetén tehát az egész molekula áthatolhat a húsfehérjék sejtfalán, és ott kifejtheti hatását. További előnyt jelent, hogy ezek a gyenge savanyítószerek szinte sohasem csökkentik a fehérjék környezeti pH-ját és izoelektromos pontnál kisebb értékre a bekeverés és a massza burkolatba töltésének rövid ideje alatt. Abban az esetben tehát, ha a húsmasszához adandó savanyítószerek között viszonylag erősen disszociáló sav is szerepel (amit szubjektív indokok vagy gazdaságossági okok miatt használunk fel), ügyelnünk kell arra, hogy az erősen diszszociáló savból csak viszonylag kis, kísérleti úton pontosan meghatározandó mennyiséget használjunk fel. A viszonylag erősen disszociáló savakat előnyösen egy vagy több viszonylag gyengén disszociáló savanyítószerrel keverjük össze annak biztosítására, hogy a húsfehérjék környezeti pH-ja a kolbász kialakítása (a betöltés) előtt ne érje el az izoelektromos pontnak megfelelő értéket. A hagyományos és a találmány szerinti kolbászgyártás műveleti lépéseinek és időigényének összehasonlítása, eljárásunk előnyei és az alapvető eltérések kimutatása céljából a következőkben részletesen ismertetjük a kétféle típusú kolbászgyártás jellemző műveleteit. A hagyományos technológia során az első napon (rendszerint 24 órás teljes műszakban) felaprítják vagy ledarálják a húsalapanyagot, az aprított húsmasszához megfelelő fűszereket és legföljebb a húsmassza súlyára vonatkoztatva körülbelül 90 milliomodrész nátriumvagy kálium-nitritet vagy -nitrátot kevernek, majd a kapott húsmasszát előkészítik a fermentációra. A fermentáció az ezt követő 2—4 nap alatt megy végbe. A tipikus fermentációs szakaszban a húsmasszát hűtött térben (3—7 °C-on) nyitott tartályokban tárolják; ez alatt lezajlik a természetes fermentáció. Egy másik ismert módszer szerint a húsmasszához a fermentáció megindítása érdekében megfelelően megválasztott baktériumtenyészetet adnak, majd a tartályokba vagy dobozokba töltött húsmasszát egy vagy több napig hűtött térben tartják. Eljárhatnak úgy is, hogy a húsmasszát — indító baktériumtenyészet beadagolása után vagy anélkül — burkolatba töltik, majd a nyerskolbászokat egy vagy több napra a fermentációs térbe helyezik. A fermentációs tér hőmérséklete 3 °C vagy annál nagyobb, relatív páratartalma pedig 60—90%. A fermentáció után — rendszerint a húsmassza előállításától számított Ötödik napon — a fermentált húsmasszát burkolatba töltik és a nyerskolbászokat szárítótérbe helyezik, illetve az előzetesen már burkolatba töltött nyerskolbászokat szárítótérbe viszik át, és legföljebb 120 napon át a szárítótérben tartják. A találmány szerinti eljárás során ezzel szemben az első napon (rendszerint 24 órás teljes műszakban) felaprítják vagy ledarálják a húsalapanyagot, a húsalapanyaghoz megfelelő mennyiségű — pl. a példákban megadott mennyiségű — fűszert, baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot (pl. a hús súlyára vonatkoztatva kb. 150 milliomodrész mennyiségű nátriumvagy kálium-nitritet) és megfelelő mennyiségben legalább egy savanyítószert keverünk, a kapott húsmasz-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 6
