186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
7 186305 8 és a teljes műveletsort folyamatosan, összesen mintegy 5—20 nap alatt hatjuk végre. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítás! módja értelmében élelmiszeripari szempontból alkalmazható bakteriad, illetve bakteriosztatikus hatóanyagokként kálium-nitritet, nátrium-nitritet vagy ezek keverékeit használjuk fel. Ezeket a vegyületeket előnyösen körülbelül 150 milliomodrész, rendszerint körülbelül 100—150 milliomodrész mennyiségben adjuk az aprított húsmasszához. Savanyítószerként előnyösen glükono-delta-laktont, tejsavat, ecetsavat, foszforsavat, maleinsavat, citromsavat, fumársavat, borkősavat, adipinsavat, borostyánkősavat, sósavat, a felsorolt savak anhidridjeit vagy fogyasztásra alkalmas sóit, illetve ezek keverékeit használjuk fel. Más esetekben savanyítószerekként előnyösen alkalmazhatjuk a „G.R.A.S.” jelzéssel („generally recognized as safe”) ellátott, biztonságosan alkalmazható savas élelmiszeripari adalékanyagokat is. A nyers kolbászok hőkezelését előnyösen például körülbelül 5—12 órán át körülbelül 37—83 °C-on végezhetjük. Egyes esetekben a hőkezelés után a féltermékeket viszonylag rövid ideig forró (körülbelül 83 °C-os) vízzel permetezhetjük be. A találmány szerint a kolbászt gyakorlatilag folyamatos (azaz legföljebb rövid megszakításokat tartalmazó) üzemben állítjuk elő, és körülbelül 5—20 napos teljes üzemidőben olyan végtermékeket alakítunk ki, amelyek szobahőmérsékleten hosszú időn át biztonságosan tárolhatók. A találmány szerinti eljárással előnyösen olyan szárazkolbászokat állítunk elő, amelyek pH-ja körülbelül 5,7 és 5,0 közötti érték, nedvességtartalma körülbelül 35%, sótartalma legalább körülbelül 5%, nitrit-tartalma legföljebb körülbelül 50 milliomodrész, vízaktivitása pedig legföljebb körülbelül 0,86. A következőkben a találmány szerinti eljárás előnyeit, célszerű műveleti körülményeit és a végtermékek előnyös jellemzőit ismertetjük anélkül, hogy oltalmi igényünket ezekre az előnyösnek ítélt megoldásokra korlátoznánk. A találmány szerinti eljárással rövid feldolgozási idő alatt állíthatunk elő az élelmiszeripari előírások biztonságossági követelményeinek minden tekintetben megfelelő minőségű szárazkolbász-féleségeket. A kapott szárazkolbász-készítmények viszonylag szilárd szerkezetűek, azaz ujjal össze nem nyomhatok, szobahőmérsékleten viszonylag könnyen vághatok, hűtés nélkül is biztonságosan szállíthatók, raktározhatok és fogyaszthatok. A szárazkolbász-féleségek pH-ja körülbelül 5,7 és 5,0 közötti érték, nedvességtartalma körülbelül 35%, nitrit-tartalma legföljebb körülbelül 50 milliomodrész, vízaktivitása pedig legföljebb körülbelül 0,86. Ezeket a szárazkolbász-féleségeket a találmány szerinti eljárással előnyösen a következőképpen állítjuk elő: a megfelelő összetételű húsmasszához a szükséges fűszerféleségekkel együtt élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatású anyagokat adunk. Ezeket az anyagokat viszonylag rövid idővel az aprítás vagy darálás után keverjük a húsmasszába annak érdekében, hogy lényegében megakadályozzuk a leggyakoribb patogén és nem-patogén mikroorganizmusok (elsősorban Pseudomonas-fajták) megtelepedését a húsmasszán, vagy legalábbis meggátoljuk a már megtelepedett mikroorganizmusok növekedését. Ezután viszonylag gyors ütemben a húsmasszához keverjük a szükséges mennyiségű savanyítószert (példáulélelmiszeripari szempontból alkalmas szervetlen és/vagy szerves savat), majd a masszából megfelelő méretű nyerskolbászokat készítünk. A nyerskolbászokat a szokásos módon állítjuk elő úgy, hogy a húsmasszát természetes eredetű vagy szintetikus burkolatba töltjük. A nyerskolbászok belsejében mérhető pH körülbelül 5,7 vagy annál kisebb érték. A savanyítószerek kedvező hatása egyrészről, hogy egyes, az élő szervezetekre veszélyes vírusokat, így elsősorban a száj- és körökfájás-vírust és a sertéskolera-vírust inaktiválják (ezek a vírusok vagy az alacsony pH-érték hatására, vagy az alacsony pH-érték és a nyerskolbász hőkezelésének együttes hatására inaktiválódnak), másrészről a fehérjék vízretencióját csökkentik. A kapott nyerskolbászokat ezután hőkezelésnek vetjük alá. A hőkezelést pl. hagyományos kiképzésű fűtőtérben vagy füstölőtérben végezhetjük. A hőkezelés idejét és hőmérsékletét úgy választjuk meg, hogy a nyerskolbászok belsejében uralkodó átlagos hőmérséklet a gyártás kezdetétől számított 5—12 óra alatt elérje vagy meghaladja az 58 °C-ot (a hőkezelés ideje és a nyerskolbász belsejében kialakítható hőmérséklet a kolbászgyártáshoz felhasznált húsfélék fajtájától függően változik). Ezután a hőkezelt kolbászokat szabályozott hőmérsékletű és relatív páratartalmú szárítótérbe helyezzük (a szárítótér hőmérséklete — száraz hőmérővel meghatározva — viszonylag magas, a száritótér légterének relatív páratartalma pedig viszonylag kis érték a hagyományos szárítási eljárásokban alkalmazott körülményekkel összehasonlítva), és addig tartjuk a szárítótérben, amíg a kolbászok átlagos nedvességtartalma kb. 35%-ra vagy annál kisebb értékre nem csökken. A szárítótérben — a találmány szerinti körülmények betartásakor — a félkész kolbász nedvességtartalma viszonylag gyorsan (átlagosan napi 2%-kal) csökken, és a szárítás sikeresen végrehajtható. Ez annak tulajdonítható, hogy a kolbász alapanyagát képező húst az előzetes hőkezelés során már megfelelő mértékben melegítettük (azaz ekkor a fehérjék már denaturálódtak és ezzel együtt a fehérjék víztartalma is felszabadult), és a már szabaddá vált víz a szárítás során gyors ütemben eltávolítható, és a jelenlévő savanyitószer csökkenti a fehérjék víz-retencióját. További előnyt jelent, hogy a forró, kis nedvességtartalmú szárítótérben a baktériumok nem növekedhetnek, vagy legalábbis növekedésük jelentős mértékben visszaszorul. A találmány szerinti eljárás során a szárazkolbász előállításához minden olyan húsfajtát felhasználhatunk, ami emberi fogyasztásra alkalmas. Alapanyagként különböző minőségű marha-, borjú-, sertés-, ürü-, bárány-, nyúl és baromfihúst (köztük tyúk-, kacsa-, liba- és galambhúst) egyaránt felhasználhatunk, és a húsfélékből különféle keverékeket is készíthetünk. A húsféléket aprítás előtt mechanikailag vagy kézi úton kicsontozhatjuk. Kívánt esetben a húsmasszához különböző töltőanyagokat, így gabonaféléket vagy gabonatermékeket, tejet vagy tejtermékeket, fehérje-hidrolizátumokat és egyéb, élelmiszeripari szempontból megfelelő minőségű adalékanyagokat is keverhetünk. A húsmasszához a kívánt érzékszervi tulajdonságok biztosítása érdekében fűszereket és más hasonló adalékanyagokat is adhatunk. A találmány szerinti eljárással kiküszöbölhetjük vagy legalábbis jelentős mértékben csökkenthetjük a hagyományos szárazkolbászgyártásra jellemző, nagy szakmai felkészültséget és számos mesterfogás ismeretét igénylő műveleteket. A találmány szerinti eljárás során köny-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
