185794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vízben azonnal diszpergálható tápszer előállítására
1 185 794 2 A találmány tárgya eljárás lisztes anyagból és zsiradékból álló, vízben azonnal diszpergálható élelmiszer-alapnak az előállítására, amelynek során a zsírt vagy a lisztes anyag és zsír keverékét hőkezelésnek vetjük alá, a zsír előnyös kristály-alakjának kialakítása céljából. A száraz leves- és mártás-készítmények kötésére alkalmazott lisztek és keményítőfélék forró vízzel történő felöntésük esetén nem diszpergálódnak, hanem csomósodnak. Másrészről, a mártások készítésénél sűrítőként, valamint mártás-alapként is alkalmazott és a háziasszonyok által jól ismert lisztes rántást liszt és zsír felhevített elegyéből állítják elő; nyilvánvaló az ilyen rántásokban a zsír pozitív szerepe a rántás diszpergálhatósága szempontjából. Minthogy azonban a zsírt nagy mennyiségi arányban tartalmazó elegyek kevéssé alkalmasak a poralakú készítmények előállítására, az ilyen jellegű, nagy zsírtartalmú, felhasználásra kész élelmiszeralapokat inkább csészébe vagy tubusba kiszerelt alakban készítik. Amennyiben azonban mégis pelyhek alakjában akarják ezeket elkészíteni, akkor számolni kell azzal a nehézséggel, hogy a pelyhek erősen hajlamosak lesznek az összetapadásra. Az 1 602 739 számú francia szabadalmi leírás zsíranyagok porkeverékét ismerteti. A leírásból kitűnik, milyen körülményes az oldhatatlan csomók képződésének kiküszöbölése, minthogy az elegy zsírtartalma több mint 20-30%. Az 1 355 907 számú brit szabadalmi leirás egy mártásokhoz való koncentrátum előállítását ismerteti, amely forrásban lévő vízben diszpergálható és megolvasztható. A koncentrátum azonos arányban tartalmaz zsíranyagot, amideket és ízanyagot. A zsíranyag olaj és zsír keverékéből áll és emulgeálószert tartalmaz. A 4 126 710 számú egyesült államokbeli szabadalmi leírás fenti koncentrátumhoz hasonló keveréket ismertet. A termék előállítása során egy közbenső hűtést alkalmaznak, amely a végtermékben még nem idéz elő kristályosodást, de kedvezően befolyásolja a kiinduláshoz használt zsír és keményítő tartalom elegy reológiai tulajdonságait. Nem történik említés azonban pehelyszerű termékről, sem olyan megoldásról, amelynek segítségével ilyeneket elő lehetne állítani. A jelen találmány célkitűzése az volt, hogy a kiindulási anyagok és mennyiségi arányaik megfelelő megválasztása, valamint megfelelő hőkezelés útján egy olyan, lisztes anyagból és zsírból álló élelmiszer-alapot állítsunk elő, amely szobahőmérsékleten szabadon ömleszthető, finom elosztású és öszsze nem tapadó jellegű és ezt a jellegét huzamos tárolás alatt is megtartja, emellett vízben azonnal diszpergálható és eközben nem csomósodik, hanem a kívánt viszkozitású eleggyé alakul. A találmány szerinti eljárást az jellemzi, hogy a lisztes anyagot és a zsírt egymáshoz képest 55 : 45 és 80 : 20 közötti mennyiségi arányban alkalmazzuk és a hőkezelést a megolvadt zsír szabályozott lehűtésével végezzük, oly módon, hogy a zsírban a folyékony állapotú zsír magmágneses rezonanciaméréssel megállapított mennyiségi aránya körülbelül 25-35 °C hőmérsékleten 50%-nál kisebb legyen. Azt találtuk, hogy a zsírtartalmú keverék kívánt tulajdonságai csupán hőmérséklet-ciklusok alkalmazásával nem érhetők el. Általában feltételezik ugyan, hogy a zsírok hőkezelése során csak a hőmérséklet-szintnek, amelyen a zsírt tartják, valamint a hőntartási időnek van jelentősége, a jelen esetben azonban megállapítottuk, hogy a felmelegített keverék szabályozott lehűtése döntő jelentőséggel bír. A jelen leírásban az „élelmiszer-alap” szót olyan termékek vagy féltermékek megjelölésére alkalmazzuk, amelyek leves- vagy mártás-keverékekbe bedolgozhatok, hogy ezek a leveseknek, illetőleg mártásoknak a száraz keverékek forró vízzel való felöntése útján történő elkészítése során kötőanyagként hassanak. Az ilyen élelmiszer-alapoknak tehát - amikor forrásban levő vízzel felöntik őket - csomóképződés nélküli kötőanyagként kell szerepelniük, emellett a száraz keveréknek a felhasználásig szobahőmérsékleten eltarthatónak kell lennie, anélkül, hogy a keverék összetapadásra lenne hajlamos. Megállapítottuk, hogy az ilyen termékek célszerű felhasználhatósága és megfelelő organoleptikus tulajdonságai két kritérium alapján ítélhetők meg; ezeket a kritériumokat a következőkben „csomósodási szám”, illetőleg „kötőhatás” vagy „viszkozitás” megjelöléssel fogjuk említeni. A csomósodás vizsgálata céljából a termék mintáit először is szabványos módon oldani vagy diszpergálni kell. Ez egy úgynevezett kanalas-gép segítségével történhet; ez a gép egy közönséges laboratóriumi keverőbői áll, amelynek a fémrúdjára annak alsó végén, 2 cm-nyire párhuzamosan eltolva egy szokásos fajtájú kávéskanál van felszerelve. 12 g termékre 150 ml forrásban levő vizet öntünk és percenként 150 fordulattal keverjük Í5 másodpercig a fenti kanalas-géppel. Ezt követően a kapott szuszpenziót egy 1 mm lyukböségü szitán átfolyatjuk. A szitát a rajta maradt anyaggal együtt 1 óra hosszat szárítjuk 130 °C hőmérsékleten, majd lemérjük. Az így kapott mérési értékből levonjuk az üres szita súlyát és az ily módon kapott csomómennyiséget a teljes termékmennyiség %-ában adjuk meg. Ha a csomó-mennyiség kisebb, mint körülbelül 2%, akkor a terméket e minőségi jellemző szempontjából jónak minősítjük. A kötőképességet a Casson szerint meghatározott plasztikus viszkozitás tic (mPas) alapján adjuk meg. Ha ez a viszkozitás 20 mPas és 35 mPas között van, akkor a termék organoleptikusan jónak minősíthető, abban az értelemben, hogy az ilyen termék a szájban kellemes érzést vált ki. Az ilyen viszkozitás meghatározása céljából a terméket a fért leírt módQn diszpergáljuk. A leszűrt szuszpenziót azután egy rotációs viszkoziméterben (Contraves Rheomat 15-T-FC, fürdő-hőmérséklet : 70 °C, B-betét) vizsgáljuk folyási tulajdonságai szempontjából. A fenti két kritérium alapján, valamint a termék szabad ömleszthetösége, összeragadás-mentessége és eltarthatósága, illetőleg stabilitása figyelembevételével megállapítható, hogy a lisztes anyagot és zsíit egymáshoz viszonyítva 55 : 45 és 80 : 20 közöt i mennyiségi arányban kell alkalmazni és a keverék hőkezelését szabályozott lehűtéssel kell vég5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
