185794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vízben azonnal diszpergálható tápszer előállítására
1 . 185 794 2 rehajtani oly módon, hogy 25-35 °C-nál a zsír folyékony része 50%-nál kevesebb legyen. Ha a fent megadott arányoknál több zsír van a lisztes anyagból és zsírból álló keverékben, akkor a fenti módon elkészített szuszpenzió viszkozitása túlságosan kicsi lesz. Ha viszont a fent megadott arányoknál kevesebb zsírt alkalmazunk, akkor nem csak a csomósodási szám lesz szükségszerűen nagyobb, mint 2%, hanem homogén keverék is nehezen állítható elő a lisztes anyagból és a zsírból. A keverék zsírtartalma, valamint a zsír 25-35 "C hőmérsékleten folyékony része igen gyorsan és könnyen mérhető magmágneses impulzus-spektrométerrel, az alábbiakban leírt módon. Ez a mérési módszer azon alapul, hogy a protonok mágneses mezőben nagyfrekvencia-pulzussal gerjeszthetők. A spektrométer követi a gerjesztett állapot csökkenését, ami a spektrométer által rajzolt görbén észlelhető ; ez a görbe jellemző az anyag úgynevezett relaxációs idejére. A protonok relaxációs ideje a folyékony zsírban más, mint a szilárd zsírban levő protonoké. A készülék ezt a különbséget használja ki a zsír, illetőleg a folyékony zsír mennyiségi arányának meghatározására. A méréseket például a Bruker cég (Karlsruhe, NSZK) „Minispec p 20” készülékével végezhetjük (a spektrométer beállítása: pulzus-program: 90", ismétlési arány: 25). A spektrométer kalibrálása olyan termék-mintával történhet, amelyben előzőleg a szokásos extrakciós módszerrel már meghatároztuk a zsírtartalmat. Ezáltal egy olyan faktort kapunk, amelyet azután beállítunk a spektrométer számító-aggregátumán és amely jellemző az illető termékre. A mérés végrehajtása céljából a termék-mintákat megfelelő kémcsövecskékbe töltjük (a minta magassága: legalább 3 cm), megfelelő hőmérsékletre állítjuk be és a megszárított kémcsövecskét behelyezzük a spektrométerbe a mérés lefolytatása céljából. Az össz-zsírtartalom meghatározása során a hőmérséklet-beállító fürdő hőmérséklete 70 °C lehet. A mintát 15 percig hagyjuk ebben a fürdőben. Eközben a mintában a zsiradék megolvad és így a mintában levő zsír összmennyisége egyenlő a zsír folyékony részének mennyiségével. A mérést természetesen közvetlenül a hőmérséklet-beállítás után kell elvégezni. A 25-35 °C hőmérsékleten folyékony zsírrész mérése céljából azután a mintát 20 percig tartjuk 25-35 °C hőmérsékleten, majd a kémcsövecske megszáritása után közvetlenül végrehajtjuk a mérést a spektrométerben. Ennek a direkt mérésnek az eredménye adja r meg a mintában levő zsír 25-35 *C hőmérsékleten, folyékony részének a mennyiségi arányát %-ban. Minthogy azonban a folyékony zsírrésznek az összes zsiradék-mennyiséghez viszonyított százalékarányát kívánjuk meghatározni, a fenti módon kapott értéket még osztani kell az összes zsírtartalommal (a minta %-ában kifejezve). A mintában jelenlevő víz mennyiségét a készülék a folyékony zsírral együtt méri és ezzel meghamisítja a mérés eredményét. Ez a hibaforrás azonban egyszerű módon figyelembe vehető a szakember által könnyen meghatározható korrekciós görbék segítségével. A találmány szerinti eljárás kivitelezésének céljaira különösen előnyöseknek mutatkoztak az olyan zsírok, amelyek tiszta olvadási hőmérséklete 35 "C és 50 °C között van. Az ennél alacsonyabb tiszta olvadási pontú zsírok alkalmazása esetén a 25 °C és 35 "C között folyékony zsírrész aránya nem csökkenthető a kívánt mértékig. Az olyan zsiradékokkal, amelyek tiszta olvadási hőmérséklete magasabb a fenti intervallumnál, a szuszpenzió organoleptikus minősége mutat hátrányt, nevezetesen enyhe homokos érzés mutatkozik a szájban, ami esetleg a szájpadláson bekövetkező kristályképződésre vezethető vissza. Az alkalmazandó zsír fajta kiválasztása során döntő szerepet játszik az a követelmény, hogy a zsiradék 25-35 "C hőmérsékleten folyékony részének mennyiségi aránya eléggé alacsony legyen, hogy a termék az adott klimatikus övezet maximális hőmérsékleten se legyen hajlamos a tárolás során bekövetkező összetapadásra. Ebből a szempontból különösen előnyöseknek mutatkoztak a fent megadott tiszta olvadási hőmérséklet-határok közötti földimogyoró és pálmazsirok. A mérsékelt égöv alatt maximális tárolási hőmérsékletnek a 30 °C tekinthető, hidegebb éghajlati övezetekben körülbelül 25 °C tekinthető maximális tárolási hőmérsékletnek, míg melegebb éghajlati övezetekben körülbelül 35 °C-ig terjedő tárolási hőmérsékletekkel kell számolni. Nemcsak azt állapítottuk meg, hogy a lisztes anyagot és zsírt tartalmazó keverékek esetében a hőmérséklet-ciklusok alkalmazásával nem érhetünk el kielégítő eredményt, hanem azt is, hogy a jó eredményt biztosító szabályozott lehűtés a különböző zsiradékok esetében egy meghatározott állandó lehűtési sebességgel érhető el; az ilyen meghatározott lehütési sebesség közvetlenül biztosítja a kívánt jó eredményt. Úgy látszik, hogy ez az optimális lehűtési sebesség fordítottan arányos a zsiradék tiszta olvadási hőmérsékletével és általában percenként 1 °C és 8 °C között van. Ennél nagyobb lehűtési sebességek esetében, amelyek a találmány szerinti eljárásban szintén alkalmazhatók, sőt gyakorlati szempontból előnyöseknek is mondhatók, a terméket stabilizálni kell, oly módon, hogy azt bizonyos ideig 2,5 "C és 20 °C közötti hőmérsékleten tartjuk; az e hőmérsékleten való tartás ideje annál hosszabb legyen, minél nagyobb a lehűtés sebessége (ez az idő 5 perctől 6 napig terjedhet). A találmány szerinti eljárásban alkalmazható lehűtési sebesség a fentiek figyelembevételével 1 °C/perc és 800 °C között lehet; előnyösen elsősorban a 35 °C és 5-10 *C közötti hőmérséklet-tartományon keresztül tartjuk be ezt az állandó lehűtési sebességet. 35 "C fölött ugyanis a szabályozott lehűtés meg is szakítható, anélkül, hogy lehetetlenné válnék a folyékony zsírrész kivánt mennyiségi arányának elérése. A 35 *C és 5-10 °C közötti hőmérséklettartományban azonban ez nem minden esetben lehetséges és ezért itt előnyösen a fent megadott módon járunk el. 5-10 °C alatti hőmérsékleteken a lehűtés megszakítása inkább stabilizáló hatású ; erre ugyan nincs feltétlenül szükség, de ez semmi esetre sem káros hatású. Lisztes anyagként különféle lisztek alkalmazha-5 10 15 20 25 30 ‘35 40 45 50 55 60 65 3
