185610. lajstromszámú szabadalom • Nem karogén tulajdonságú hidrogénezett keményítőhidrolizátum és eljárás annak előállítására
1 185 6IC 2 Ezután hozzáadtunk malátaextraktum formájában 1730 nemzetközi egység /3-amíIázt. 47,5 stabilis DE- érték eléréséig a hidrolízis sebességét rendszeres mintavétellel követtük nyomon, melynek során titráltuk a cukorsz intet. A VI. táblázat bemutatja a kapott édesítőszer összetételét. VI. táblázat A kapott hidrolizátum összetétele A termék pofiméi izácíós foka A termek mennyisége a szirupban [%] 1 10,1 n 46.0 3 16,1 4 1,2 5 1,9 6 2,9 7 3,8 8 4,0 9 3,3 Í0 2,0 10 és 20 között 6,5 20-nál magasabb 2,2 Hidrogénezés után a már előzőkben ismertetett vizsgálatokkal a hidrolizátumról megállapítottuk, hogy rtem kariogén tulajdonságú. Â 21 óra eltelte után megfigyelt pH-crtékek különbsége a kontroll és a vizsgált hidrolizátumok között 0,75 pH-cgység volt. Az így kapott hid.rolizátumot édes sütemény cukormázának előállításához használtuk fel. Egy kb. 2 literes rézből készült bepárlóedénybe 406 g 75% szárazanyag tartalmú hidrolizátumot helyeztünk, és hozzáadtunk 585 g szerbit port. A szorbít oldódásának teljessé tételéhez hozzáadtunk még csekély mennyiségű vizet is. À keveréket ezután 117 °C-ra melegítettük fel, melyet higanyos hőmérővel ellenőriztünk. A bepárlóedény tartalmát hideg márványra öntöttük, és hagytuk lehűlni 80 °C-ra. Ekkor kristályosodást iniciálé szerként finoman granulált szerbit port diszpergáltunk a hideg masszában, melyet fából készült spatulával gyúrtunk abból a célból, hogy finom kristályos szerkezet alakuljon ki. Amikor a termek kristályossá és fehérré vált, egy edénybe helyeztük, és 24 órán át állni hagytuk. A sütemények cukorbevonattal történő ellátásakor a szükséges mennyiségű fondánt vízfürdőn meglágyítottuk, mikor i? a hőmérséklet nem haladta meg a 40 °C-ot, és egy spatula segítségével elkentük a sütemény felületén. Az így kapott cukorbevonat fehér, kemény és nagyon fényes volt. Ízlelő szakemberek kiértékelése szerint édessége enyhén gyengébb volt a hagyományos, szacharóz és glükóz szirupból készült cukorbevonatokénál. Az így előállított cukorbevonat az átmeneti frísseség kellemes érzetét keltette.6 5. példa 12 liter 33% szárazanyag tartalmú keményítő tejet savas úton 34,8 DE-értékre cseppfolyósítottunk. A folyadékot egy 25 literes tartályba helyeztük, a pH-értékét 5,6-ra állítottuk be, és a hőmérsékletet 55 °C-ra csökkentettük. Ezután a tartályba 1730 nemzetközi egység ö-amilázt adagoltunk malátaextraktum formájában. 52,0 stabilis DE-érték eléréséig (ehhez 43 órára volt szükség) a hidrolízis sebességét rendszeres mintavétellel követtük nyomon, melynek során meghatároztuk a cukorszintet. A VII. táblázat bemutatja a kapott édesítőszer összetételét. VII. táblázat A kapott hidrolizátum összetétele A termék polirnerizációs foka A szirup tartalma [%] 1 15,2 2 40,8 3 19,9 4 2,1 5 2,5 6 2,6 '7 i 3,0 8 3,4 9 2,8 10 2,2 10 és 20 között 4,4 20-ná! magasabb 1,1 Hidrogénezés után a hidrolizátum a vizsgálat szerint nem kariogén tulajdonságú volt. A 21 óra eltelte után megfigyelt pH-értékbeni különbség a kontroll és a vizsgáit hidrolizátum között 0,45 pH-egység volt. Ezt a nem kariogén tulajdonságú hidrolizátumot lágy karamellák előállításához használtuk fel. Egy literes rézbői készült edénybe egymást követően a következő alkotórészeket adagoltuk be: 150 g 75% szárazanyag tartalmú hidrogénezett lúdrolizátum, 17,4 g 28% szárazanyag tartalmú nem édesített koncentrált tej, 14 g 30-35 ’’C-os olvadáspontéi növényi zsiradék (Coprah 35), a színek javításának érdekében 0,9 g nátrium-bikarbónát, valamint 0,5 g glicerin-monosztearát, mely utóbbi lehetővé teszi a lágy karamella ragadósságának csökkentését. A keveréket ezután 130 °C-ra melegítettük fel (higanyos hőmérővel ellenőriztük), majd formába öntöttük, és kihűlésig állni hagytuk. A karamellákat ezután kivágtuk, és szigetelő papírba csomagoltuk. Színezett, kellemes ízű és a fogakhoz nem ragadó terméket kaptunk. 6. példa Az alábbi eljárás szerint az l. példa szerinti nem kariogén tulajdonságú hidrogénezett hidrolizátumot mályvacukor gyártásához használtuk fel. Mindenekelőtt 19 g magas bloom-értékü (a bloomérték definícióját lásd a „Gum Technology in the Food Industry” c. könyv 371. oldalán; a könyv 1969-ben az 5 10 15 20 2b 30 35 /0 45 50 55 60 65
