185552. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pezsgő jellegű alkoholmentes gyümölcsitalok előállítására
1 185 552 2 A találmány tárgya eljárás pezsgő jellegű alkoholmentes gyümölcsitalok előállítására. Számos eljárás ismert üdítőitalok előállítására. Az alkoholmentes üdítőitalok előállítási eljárásai három fő csoportba sorolhatók (Kardos E.: „Gyümölcs- és zöldséglevek, üdítőitalok”, Műszaki Kiadó, 1962., 27. oldal): szűrt levek, rostos gyümölcslevek és szénsavas üdítőitalok. A szűrt (derített) levek gyártása úgy történik, hogy a friss gyümölcsöt mechanikai aprítás után sajtolják, az így kapott levet szűrik, derítik, hőkezeléssel vagy egyéb módon tartósítják, és adott esetben széndioxiddal való telítés után töltik. Olyan gyümölcslevek esetén, amelyek természetes formájukban nagy savtartalmuk vagy kellemetlen illatuk miatt így nem alkalmasak fogyasztásra (például: fekete ribiszke), a levet cukorszörppel hígítva hozzák forgalomba. A rostos gyümölcslevek gyártásakor a mechanikailag feltárt gyümölcsből sajtolt léből nem távolítják el szűréssel a rostanyagokat. Az így kapott gyümölcslevet adott esetben vízzel vagy cukorsziruppal hígítva hozzák forgalomba. A szénsavas üdítőitalok gyártásakor először tömény cukoroldatot készítenek, amelynek pH-ját ásványi vagy szerves savval a kívánt értékre állítják be, majd hozzákeverik az ízesítő természetes gyümölcs-sűrítményt vagy növényi kivonatot, esetleg szintetikus ízesítőanyagokat. Az így kapott szirupot vízzel hígítják, széndioxiddal telítik és töltik. Ismeretes továbbá, hogy az alkoholos italok fogyasztásának visszaszorítására irányuló társadalmi igény hatására a piacon ma már számos olyan, karakterében az alkoholos italokra emlékeztető italféleség van forgalomban, amelynek csökkentett az alkoholtartalma (ilyen például az úgynevezett pop-wein) vagy egyáltalán nem tartalmaz alkoholt (alkoholmentes sör). Mindazonáltal fennáll a piaci igény egy olyan alkoholmentes, de a közönséges szénsavas üdítőitaloktól eltérő jellegű, fogyasztáskor érzékszervileg az alkoholos italok illúzióját nyújtó italféleségre, amely pótolhatja az említett piaci hiányt. Célul tűztük ki tehát nagy gyümölcslé hányadú, pezsgő jellegű üdítőitalok előállítását. Az ilyen üdítőitalok előállítására irányuló kísérletek során azzal a műszaki nehézséggel kellett megküzdenünk, hogy ha a szokásos üdítőitalokhoz képest jelentősen megnöveljük a természetes gyümölcslé hányadát, akkor stabilitási problémák jelentkeznek, azaz fennáll az a veszély, hogy a termékből tárolása, illetve forgalmazása során az értékesítést lehetetlenné tévő anyagok, elsősorban fehérjék válnak ki. Felismertük, hogy ha a kiindulási anyagként használt gyümölcslé vagy gyümölcslékoncentrátum a végső 6—7 g/1 savatartalom beállításához szükséges savtartalmú vízzel történő hígításnál a természetes léhányadot legalább 70 térfogat%-ra állítjuk be, ezt a hígítást követően 75—80 °C-on végzett hőkezeléssel, majd 0 °C alá történő hűtéssel a hígított gyümölcslét stabilizáljuk és a stabilizált gyümölcslé széndioxid-tartalmát legalább 8,5 g/liter értékre állítjuk be legalább 72 órán át történő széndioxid-átbuborékoitatással, akkor pezsgő jellegű, magas léhányadú, stabil, vagyis igen értékes üdítőitalok állíthatók elő. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás pezsgő jellegű alkoholmentes gyümölcsitalok előállítására gyümölcslékoncentrátum vagy gyümölcslé 6—7 g/liter végső savtartalom beállításához szükséges savtartalmú vízzel 2 történő hígításával, hőkezelésével, tartósításával, derítésével, továbbá élesztőautolizátum és adott esetben gyümölcsaroma adagolásával és szénsavas kezeléssel. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a hígításkor a természetes léhányadot legalább 70 térfogatTc-ra állítjuk be, a hígítást követően 75—80 °C-on végzett melegítéssel, majd 0 °C alá történő hűtéssel a gyümölcsitalt stabilizáljuk és legalább 8,5 g/liter széndioxid-tartalmat állítunk be legalább 72 órán át történő széndioxid-átbubotékoltatással. A találmány szerinti eljárás gyakorlati végrehajtása során a következőképpen járunk el. Alapanyagként használhatunk például almaleset, meggylevet, baracklevet vagy szamócalevet vagy ezek megfelelő koncentrátumát. Az utóbbiakat általában vákuumbepárlón önmagában ismert módon nyerjük. Az alapanyagot tehát először a késztermék 6—7 g/liter savtartalmának beállításához szükséges mennyiségű savat, célszerűen citrom-, borkő-, alma- vagy aszkorbinsavat tartalmazó, célszerűen ioncserélt vízzel hígítjuk úgy, hogy a természetes léhányad legalább 70 térfogati legyen. Ez annyit jelent, hogy a természetes léhányad lényegesen meghaladja a szokásos üdítőitalok rendszerint 25—40%-os gyümölcslétartalmát. Ezt követően hajtjuk végre a találmány értelmében alkalmazott stabilizálási műveletet, vagyis a hígított gyümölcslét először 75—80 °C-on melegítjük, célszerűen lemezes hőcserélőben. A hőkezelés időtartama célszerűen 30—60 szekundum. Ezt követően a gyümölcslét hirtelen — célszerűen a hevítés után azonnal — 0 °C alá hűtjük, célszerűen ugyancsak lemezes hőcserélővel. Ezt követően vagy a hőkezelést megelőzően ismert módon tartósítást végzünk. Ehhez például 1 g/liter koncentrációban nátrium-benzoátot használunk. A hőkezelést követően derítést végzünk. Ehhez derítőanyagként például ásványi anyagokat (így például bentonitíéleségeket), illerve sárgavérlúgsót, csersavat és/vagy zselatint használhatunk. A derítés időtartama célszerűen 4 nap. Ezt követően célszerűen kovafóldes szűrést is alkalmazunk. A találmány értelmében alkalmazott hőkezelés, illetve az utóbb említett derítés együttes eredményeképpen a termék tökéletesen stabil. \ találmány szerinti eljárás befejező lépése a gyümölcsital telítése széndioxiddal, illetve széndioxidtartalmának legalább 8,5 g/1 értékre való beállítása. Ezt a műveletet úgy hajtjuk végre, hogy az előzetes kezeléseken átesett gyümölcsitalt nyomásálló tartályba fejtjük, majd a széndioxid adagolását megelőzően vagy adagolása során még a gyümölcsitalhoz élesztőautolizátumot és adott esetben önmagában ismert módon nyert, az alapanyagból származó gyümölcsaromát adagolunk. Ezt követően kezdjük a széndioxid legalább 72 órán át történő átbuborékoltatását. Az átbuborékoltatott gáznak a gyümölcsitalba való bev ezetésére perforált acélcsöveket használunk és a bevezetést 0 °C alatti hőmérsékleten, előnyösen —1 °C és —2 °C között hajtjuk végre. Kívánt esetben a telítést követően steril szűrést is alkalmazhatunk. A találmány közelebbről a következő kiviteli példával kívánjuk megvilágítani. Példa 13 liter almasűrítményhez [refrakciója 65%, cukortartalma 805 g/liter, fajsúlya 1322,3 kg/m3 és titrálható savtartalma 27,7 g/liter] 87 liter ionmentes vizet adunk, majd 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
