185096. lajstromszámú szabadalom • Burkolat húsipari termékek számára
1 185.096 2 ben összenyomható; „b” tót jelzi, hogy a burkolatot normális kompresszióval redőzzük; a nem jelzett sarzsokat kisimított állapotban mértük. 6. példa Az 5. példa szerint előállított, szokásos, például 18-21% nedvességtartalmú bevonattal ellátott, redőzött burkolatokat különböző összetételű virsliemulziókkal töltjük. A redőzött burkolatot különböző hosszúságokra nyomjuk össze a normális hosszúságtól a normális hosszúságnál 30%-kal kisebb hosszúságig. A burkolat károsodásainak számát — tehát elsősorban lyukak, üregek keletkezését - úgy határozzuk meg, hogy megfigyeltük a burkolatok viselkedését a redőzési és töltési műveletek során. Úgy tűnt, hogy a burkolatnak a normálisnál rövidebb hosszúságú állapotba való összenyomása nem károsítja a burkolatot. A töltést Frank-A-Matic töltőberendezéssel végeztük, különböző húseinulziók felhasználásával, 40 80 m/perc sebességgel. A húsemulziók hőmérséklete 14bC volt. Az így kapott töltött, lefűzött burkolatok átmérője nagyon egységes volt. Ha a húst megfőztük és füstöltük, a szokásos módon, akkor normális színű, illatú és ízű megfőzött végtermékeket kaptunk. A nagy sebességű töltési művelet során az üreg-, lyukképződés normális maradt és csak akkor repedezett a burkolat nagyobb mértékben, ha a töltést megkíséreltük a javasolt töltési átmérőnél 1-3 milliméterrel nagyobb átmérővel. Az általános hústöltési műveletek során ritkán fordul elő az ajánlott töltési átmérő 1 mm-rel való túltöltése. A főzési eljárás során — mely a szokásos főzési időtartam volt, körülbelül 105 percen át - adott burkolathossznyi készítmény súlyhozama nem különbözött lényegesen a szokásos módon nyershússal töltött vastagfalú virsli burkolatokhoz képest. A töltési próbák eredményeit az alábbi Vili. Táblázatban összegeztük. Vili. Táblázat A hústöltési próbák eredményei Sarzsszám A redőzött burkolat hosszúsága Károsodások A főtt hús hozama %-ban A normális 1 90,3-92,2**- 10% 0- 7.0% 0 D normális 1 89,2-92,5**- 10% 0-20% 0-30% 0 F normális 1 89,7-92,2**- 10% 0-20% 0 B normális 0 79,8-84,3***- 10% 0-20% 1 C normális 0 82,9-85,1****- 10% 0- 20% 0 E normális 1 86,6***- 10% 1 G-20% 0 I-20% 0 VUI. Táblázat A hústöltési próbák eredményei Sarzs-A redőzött Károsodé- A főtt hús szám burkolat sok hozama hosszúsága %-ban k- ZU7o 0 L-20% 0 M-20% 0 N-20% 0 O-20% 0 P-20% 0 X-20% 0 * -, hasadás 4 burkolatban ** : marhahús-sertéshús, 3% sóval *** 100% sertéshús, d2% sóval **** teljes sertéshús, 3% sóval A kontrollhozam 3% sót tartalmazó marhasertéshús esetében: 88,1-91,2%. A kontrolihozam teljes sertéshús esetén: 86,6%. A VIH. Táblázat adatai azt mutatják, hogy a találmányunk szerinti, kis alapsúlyú cellulózburkolat, mely lágyítószert nem tartalmaz, a normális, 18—20% nedvességtartalom mellett tölthető úgy, hogy a repedésből származó károsodás elfogadható és a standard főtt hús hozama elérhető. Ezzel ellentétben a lágyítószer nélküli E. sarzs burkolat, melyet normális (42°C) koáguláló körülmények között állítottunk elő, viszonylag nagyobb károsodási arányt mutatott az iparban használt, magas sebességű töltési műveletek során. 7. példa A 6. példában leírt eljárást ismételtük sertés-marhahús emulzióval, azzal a különbséggel, hogy az emulziók hőmérsékletét —6°C- -4°C-ra csökkentettük, hogy a fagyasztott pulykahús töltését szimuláljuk. Az eredményeket az alábbi IX. Táblázatban összegeztük. IX. Táblázat Töltési próbák fagyasztott hússal________ Sarzsszám A redőzött burkolatok száma Károsodások N 3 Repedés következett be 26 mm-nél* O** 2 O P 10 0*** A javasolt töltési átmérő 22—23 mm 7°C hőmérsékletű húsemulzió Gyakori volt a túltöltés 8. példa Az 1. példában leírt eljárást követtük azon kivétellel, hogy a koaguláltató fürdőt 38 °C-on tartottuk, és így 16 g/10 m BDG értékű burkolatot nyertünk. A burkolatokat glicerinnel plaszticizáltuk, a glicerin mennyiségét 0-ról 20 súly%-ig növeltük. A burkolatok bőrrétegtartalma 18-20% volt. A szárított burkolatokat redőztük és 13,5-20% közötti nedvességtartalomig nedvesítettük. A nedvesített, redőzött burkolatokat hústöltő helyiségben töltöttük, füstölt virslik készítése céljából. A töltést 40-80 m/perc sebességgel végeztük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 9
