184488. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés élelmiszernek edényben történő kezelésére
1 184.488 2 A találmány tárgya eljárás élelmiszernek edényben történő hőkezelésére, amelynek sorín az élelmiszert az edénybe adagoljuk és hőkezeljük, végül az edényt légmentesen lezárjuk. Tárgya még a találmánynak az ilyen célú berendezés is hordozóeszközzel az edények számára, továbbá az élelmiszert az edénybe juttató elemekkel és az élelmiszert kigőzölögtető elemekkel Az élelmiszer kezelése alatt az élelmiszeriparban megszokott folyamatok, például sterilezést, pasztörizálást vagy elő főzést, fehérítést értünk. Ismert az ilyen célú olyan eljárás, amelynek során az élelmiszer részecskéi közé telített gőzt vezetnek és fenntartják a gőzkömyezetet az edényben és az élelmiszer részecskék körül olyan hosszú ideig, ami elegendő ahhoz, hogy a hő átjárjon minden részecskét. Miközben ez zajlik, a levegőt és a gőzöket kiszívják az edényből. A hőmérsékletet ekkor a telített gőz nyomásának vezérlésével lehet szabályozni. A midenkori nyomás és hőmérséklet függvényében lehetséges az élelmiszer részecskék pasztörizálása, sterilezése vagy csak előfőzése a következő művelet előkészítéseképpen. Az ehhez szükséges gőzt rendszerint az edényen kívül hozzák létre és befecskendező fúvókák segítségével vezetik az edény belsejébe. A gőzt azonban magában az edényben is létrehozhatják olyan módon, hogy külön erre a célra az edénybe töltött vizet párologtatják el. Az edénynek a kezelés utáni újbóli megfertőzödésének megakadályozása céljából az edényt lezárják szokás szerint mielőtt a melegítési folyamat véget érne. Légmentes lezárást azonban nem lehet megvalósítani, mert nem lehetne megoldani a gőz eltávolítását. Ennek a nehézségnek a kiküszöbölésére ismert az az. eljárás, amelyben az edény száját rögzítik, mechanikus tömítettséget biztosítanak, de lehetővé teszik, hogy a levegő és a gőzök kijussanak. Ennek a "szellőztető" műveletnek a révén hajtják végre az edény végső lezárását második műveseként. Ezt az eljárást az 1 400 038 sz. brit szabadalmi leírás írja le. Ezzel az eljárással azonban legalább is két nehézség jár együtt. Az edényben lévő élelmiszermennyiség melegítés hatására többnyire veszít térfogatából, de miután az edény már rögzítve van helyzetében, nincs arra mód, hogy a hiányt újabb élelmiszerrel pótoljuk. A második nehézség akkor jelentkezik, amikor az edényt lehűtjük, mert az eltávozó gőz ekkor nagy vákuumot hoz létre. Az élelmiszer oxidációjának elkerüléséhez, de legalább is csökkentéséhez szükséges a levegő eltávolítása, a nagy vákuum azonban gyakran az edény, különösen a fém konzervdoboz deformációját okozza, mert túl nagy lesz a nyomáskülönbség az edény belseje és a külvilág között. Miután az ismert eljárásában az edény rögzítve van helyzetében, nincs arra lehetőség, hogy az eltávozott gőzt olyan nem-fertőző gázzal helyettesítsük, ami csökkenti az edény belsejében fellépő vákuumot. Ugyanez a nehézség jelenetkezik az 518.682 sz. svájci szabadalmi leírásban ismertetett megoldásnál. Itt olyan alakváltozásra képes falelemet javasolnak alkalmazni a lezárt konzervben, amelynek például konkáv vége kifelé tud deformálódni a hőkezelés során és konvex alakot tud felvenni. A konzerv hűlése során úgy csökkentik a belső térfogatot, hogy külső erőt gyakorolnak a kozervre, például mechanikus nyomást. Ez nemcsak hogy bonyolulttá teszi a hökezelési eljárást, különleges, alakváltozásra képes fal alkalmazását és külső nyomóeszköz igénybevételét tesz szükségessé, de rendekezik azzal a hátránnyal is, hogy a kozerv hűlése során létrejövő térfogatcsökkentést nem lehet újabb beadagolt élelmiszermennyíséggel kipótolni. A találmánnyal megoldandó feladat tehát olyan eljárás és berendezés kidolgozása élelmiszernek edényben történő kezeléséhez, amelyben a fent említett nehézségek nem lépnek fel, de amely lehetővé teszi az edényben lévő élelmiszer tökéletes kezelését, fertőtlenítését, sterilizálását, pasztörizálását vagy előfözését. Talmányunk alapja az a felismerés, hogy gőzzel kezelt élelmiszer esetében az edényt a hőkezelés idejére meg kell toldani és a toldalékban lévő élelmiszert kell a kigőzölögtetés során csökkentett térfogat pótálására felhasználni. A találmány szerinti eljárás esetében a továbbfejlesztés az, hogy a konzervként szolgáló edényt először megtoldjuk, ezután élelmiszert adagolunk az edénybe, aminek során az edényt és a toldaléknak legalább egy részét feltöltjük. Az élelmiszert kigőzölögtetjük, ezzel az élelmiszer felső szintjét lecsökkentjük annyira, hogy az már csak az edényben legyen és az élelmiszert hőkezeljük, majd a toldalékot az edényről eltávolítjuk Az edényt ezután légmentesen lezárjuk. Az edény kúpos vagy gömb alakú is lehet, de célszerűen hengeres például fémből, üvegből vagy hőre lágyuló műanyagból lévő konzerves doboz. A találmány értelmében célszerű az a foganatosítási mód, amely szerint a toldalékot tömítetten helyezzük az edény szájára A toldalék hosszát az élelmiszer kigőzölögtetés miatti csökkenésének megfelelően választhatjuk meg, amikor az edényt és a toldalékot teljes egészében feltölthetjük az élelmiszerrel a kigőzölögtetés előtt A toldaléknak az edénnyel ellentétes végét tömítetten lezárhatjuk úgy, hogy levegőt ereszthessünk ki az edényből a tömített lezáráson keresztül. A kezelést úgy végezzük, hogy az edény belsejében gőzt hozunk létre, micélból vizes folyadékot adagolunk az edénybe és melegtjük a toldalékkal ellátott és lezárt edényt. Ezt célszerűen gázlánggal végezzük. A lezárt edényt hossztengelye körül forgathatjuk, miáltal az edény belső falán vékony folyadékléteget hozhatunk létre, ami a meleg hatására könnyedén elgőzölög A hőkezelés utáni nagy vákuum elkerülése érdekében célszerű, ha a gőzt levegővel vagy nem oxidáló gázzal helyettesítjük, amit a lezáráson keresztül vezetünk az edénybe. Célszerű, ha a nem oxidáló gázt az edénybe való bevezetés előtt sterilezzük. Az edénybe sterilezett mártást vagy szirupot is adagolhatunk a lezáráson kereszt üL Célszerű az a foganatosítási mód, amely szerint a toldalék eltávolítása után, de az edény elzárása előtt az edényt kiegyenlítőzónába juttatjuk, ahol a gőzt levegővel vagy nem oxidáló gázzal helyettesítjük. A nem oxidáló gázt az edénybe való bevezetése előtt célszerűen sterilezzük. ' Ekkor is bevezethetünk sterilezett mártást vagy szirupot az edénybe a lezáráson keresztüL Eljárhatunk úgy is, hogy az edény* steril körülmények között közvetlenül lezáijul, a gázt pedig közvetlenül a lezárás előtt juttatjuk az edénybe, végül az edényt lezárjuk. Ha az élelmiszer pH-értéke 4,5-nél nagyobb, ' akkor a fent említett steril körülmények közölt a lezárt edényt további hőkezelésnek, sterilezésnek vetjük alá. A találmány szerinti berendezés esetében a továbbfejlesztés az, hogy töltés alatt az edényhez toldalék 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
