184103. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsalapú üdítőitalok készítésére tejsavóból
184 103 számító svájci Rivellával szemben a találmányunk szerinti üdítőital előnye a felsoroltakon kívül jóval magasabb szárazanyagtartalma (13—15 % a Rivella 10 7?-os szárazanyagtartalmával szemben), továbbá az. hogy ízesítésére főleg gyümölcsöt használunk, és termékünk aromát csak izstandardizálási célból tartalmaz, míg a Rivella gyümölcshányada elenyészően kicsi. ízesítése főként aromával történik. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő példák segítségével ismertetjük. /. példa Narancsos ízesítésű csendes üdítőitalt állítunk elő. Alapanyagnak édes savót használunk, amelynek szárazanyagtartalma 6.5 7. pH-ja 6.1. 2.000 liter édes savót fölözőgépen zsírtalanítunk, majd kettősfalú edényben gőzzel 90°C hőmérsékletre hevítünk és 10 percig hőn tartjuk fehérjementesítés céljából. Ezután a savót ugyanabban az edényben 0 °C hőmérsékletű jeges vízzel 8 °C-ra hűtjük. A hőkezelés és hűtés egész időtartama alatt a savót az egyenletes hőmérsékletelosztás biztosítása érdekében az edény beépített keverőjével lassan keverjük. Ezt követően a hőkezelt savót 4 óra hosszat keverés nélkül ülepítjük, aminek során a kicsapódott, nehezebb fajsúlyú fehérjefrakciök az edény alján helyezkednek el. és ezeket az ülepítés végén óvatosan leengedjük az edény aljáról. Mintegy 20 liternyi 8 °C-os savóhoz intenzív keverés közben 12 kg közepesen észterezett pektin és módosított keményítő keveréket adagolunk. A teljes diszpergálás után az oldatot — 20 perces feltárási idő után — állandó keverés közben lassan az edényben lévő többi savóhoz adagoljuk. A beépített keverővei történő egyneműsítés után forróvizes fűtésű lemezes hőcserélő berendezésen 72 °C hőmérsékleten 40 másodperces hőntartással folyamatos áramban pasztőrözzük a savót, majd 44 °C hőmérsékletre visszahűtve egy másik edénybe vezetjük, ahol hozzáadjuk a 100 liternyi, előzőleg ugyancsak savóban elszaporított Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus nemes színtenyészetek 2:1 arányú keverékét. A beoltási hőmérsékleten mintegy 5 óra alatt csökken a pH 3.6-ra, amely után a savót lassú keverés közben az edényben 8 °C-ra hűtjük. A hidegérlelést ezen a hőmérsékleten végezzük 12 óra hosszat majd a leülepedett csekély mennyiségű finom porszerű fehérje üledéket leengedjük az edény aljáról. A leírt módon nyert alapanyagfolyadék alkalmas üdítőital készítésére víz helyett. Az alapanyagfolyadékhoz édesítőszerként folyékony cukrot, ízesítőként narancssűrítményt, továbbá szerves és szervetlen savakat, nátrium-kloridot. kálium-szorbátot és vizet adagolunk. Az üdítőitalt egvfokozatú. ütköző-gyűrűs homogénezőgépen 75 °C hőmérsékleten 24 MPa nyomáson homogénezziik és ugyanezen hőmérsékleten 40 másodperces hőntartással forróvizes fűtésű lemezes hőcserélő berendezésen folytonos áramban másodszor pasztőrözzük, ugyanezen hőmérsékleten sötétzöld színű, kissé áttetsző üvegpalackokba töltjük és koronazárral lezárjuk, majd 7 intenzív légáramban hűtjük. Testes, telt narancsízű üdítőitalt nyerünk, amely fehérjét. zsírt, galaktózt. szacharózt. L(*T-!aktátot és L(-)laktátot. továbbá B, . B,. B^ és C vitamint, kalciumot, foszfort, káliumot, nátriumot és magnéziumot továbbá aminosavakat tartalmaz. Kémiai jellemzők: pH 3.8-4 0 savtartalom (citromsavban) 0.6-0.8 '7 A narancs üdítőital normái szobahőn — nem közvetlen napfénynek kitett — tárolás esetén 6 hónap múlva, hűtött (10 °C körüli) tárolásnál 12 hónap múlva is gyakorlatilag változatlan minőségű, nagy élvezeti értékű, frissítő és szomjoltó hatású ital. 2. példa Narancs ízesítésű csendes üdítőitalt készítünk az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy alapanyagul étkezési tehéntúró gyártásból származó savanyú savót használunk, amelynek fő jellemzői 6.5 % szárazanyag és 4. 6 pH. Az üdítőital minden jellemzőjében megegyezik az 1. példában leírtak szerint készített itallal. 2. példa Citrom ízesítésű csendes üdítőitalt készítünk az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy az első pasztőrözést követően azonnal homogénezzük a savót. majd ezt követően fermentálunk. Az alapanyagfolyadékhoz édesítőként folyékony cukrot. ízesítőként citromsűrítményt, ezen kívül szerves és szervetlen savakat, kálium-szorbátot és vizet adunk. További eltérés az 1. példában leírt eljárással szemben, hogy a második pasztőrözést követően a terméket ugyanabban a lemezes hőcserélőben lehűtjük 15 °C hőmérsékletre és közvetlenül azután (a reinfekciót kizárva) töltjük üvegpalackba. A citromos üdítőital szobahőmérsékleten — nem közvetlen napfénynek kitett — tárolás esetén 6 hónap múlva. hűtött (10 °C körüli) tárolásnál 12 hónap múlva is gyakorlatilag változatlan minőségű, nagy élvezeti értékű, frissítő és szomjoltó hatású ital. 4. példa Meggy ízesítésű csendes üdítőitalt készítünk a 2. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a stabilizálást és a homogénezést a fermentálás után végezzük. Az alapanyagfolyadékhoz édesítőként folyékony cukrot. ízesítőként meggysűrítményt. továbbá szerves és szervetlen savakat, természetes aromákat, természetes színezéket, engedélyezett élelmiszerszinezéket. káliumszorbátot. nátriumkloridot és vizet adunk. 8 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
