181563. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósított gesztenyekészítmények előállítására
3 181563 4 A találmány szerinti eljárás gesztenye tartósítására illetve közvetlen felhasználásra kész gesztenyekészítmények előállítására abból áll, hogy a héjtalanított, főtt és áttört gesztenyebélhez tömegére számítva 20—40 tömeg% mono- vagy diszacharidot illetve cukoralkoholt és 0,1—1,25 tömeg% kapilláraktív anyagot, így ortofoszforsavat, annak sóit, vagy polifoszfátot, esetleg aromakiegészítő adalékanyagokat adunk és a gesztenyét előnyösen 50 *C-nál alacsonyabb hőmérsékleten szárítjuk, a szárított és aprított anyaghoz 0,5—1,2 tömeg% hidratálható vagy vízmegkötő anyagot és 0,001— 0. 03 tömeg% antioxidánst adunk és a keveréket homogenizáljuk. A gesztenye héjtalanítását célszerűen mechanikai koptatással végezzük, majd az így kapott gesztenyebelet főzzük és áttörjük. Kapilláraktív anyagként nátrium-, kalcium- vagy kálium-ortofoszfátot vagy szoluprátot adagolunk. A monoszacharid dextróz vagy fruktóz, a cukoralkohol szorbit vagy mannit, amelyeket a szacharóz édességi fokára egészítünk ki mesterséges édesítőszerek hozzáadásával. A szárítást 40 °C körüli hőmérsékleten igen kis relatív nedvességtartalmú levegővel végezzük. Az alkalmazott hidratálható anyag alginát vagy karragén, a vízmegkötő tulajdonságú anyag a vízmentes kalciumkarbonát. Az antioxidáns pedig butílhidroxitolu-01, propilgallát vagy tokoferol, amelyek az élelmiszeriparban engedélyezettek. Megfigyelésünk szerint az adagolt kapilláraktív anyagok a gesztenye szárazanyagra számítva már 0,1—0,2%-ban növelik a mono- vagy diszacharidok illetve a cukoralkoholok aromamegkötőképességét és emelt hőmérsékleten sem következik be az aromaanyagok clbomlása vagy eltávozása a gesztenyemasszából. Az ízkiegészítők, így a vanillin, vanillin-koncentrátum és rumaroma is veszteség nélkül megmarad szárítás után a használatra kész gesztenyemasszában, ezzel a késztermék választéka bővíthető, élvezeti értéke pedig növelhető. Szenzorikus vizsgálattal igazolható, hogy azonos nyersanyagból azonos arányú szacharidokkal képzett maszszából kapilláraktív anyagok hozzáadásával vagy anélkül készített termékek élvezeti értéke különböző, éspedig a kapilláraktív anyagok jelenlétében a termékek íze teljesebb. A gesztenye duzzadó-(vízfelvevő)képessége, mint ismeretes, azzal függ össze, hogy a keményítő gélalakban képes a vizet megkötni. A jelenlevő víztartalom egy része azonban szabad állapotban marad, amelyben a szacharidok telített cukoroldat alakjában oldódnak, de ez a vizes fázis tartalmazza a gesztenye vízben oldható illékony áromaanyagait vagy vízben emulgeálható zamatanyagait. A szárítás közben vízgőzdesztillációval bizonyos víztartalomcsökkenésig a szacharidok képesek megakadályozni az aromaanyagok eltávozását, ezt követően azonban a vizes fázisban levő aromaanyagok is elpárolognak a vízzel együtt. A kapilláraktív anyagok jelenlétében azonban a vizes fázis illékonyságí tulajdonságai kedvezően megváltoznak, így nyílik lehetőség a gesztenyemassza nedvességtartalmának csökkentésére, további víztartalom eltávolítására és körülbelül 5% nedvességtartalmú termék előállítására anélkül, hogy a zamatanyagok ősszmennyisége és ezzel a termék élvezeti értéke csökkenne. A tárolás közben fellépő mellékíz oka feltehetően az, hogy a gesztenyében levő zsiradék a szárítás, majd aprítás során bőven érintkezik levegővel, a nagy felületű anyag csomagoláskor is nagy mennyiségű levegő-oxigént köt meg, ami a telítetlen zsírsavak peroxid-származékai képzéséhez, majd enyhén kesernyés mellékízt kiváltó vegyületek keletkezéséhez vezet. Antioxidánsok adagolásával ugyan a levegő oxigénjének hatását nagymértékben ellensúlyozni lehet, de a szárított I cukrozott gesztenye víztartalmának növekedését tárolás közben nem lehet szabályozni. Például párás időben történő aprítás, csomagolás és tárolás esetén a készítmény optimális víztartalma (5% alatt) elkerülhetetlenül megemelkedik s ez kedvezően hat a gesztenyezsiradék bomlására. Hidratálható illetve vizet megkötő anyagok (pl. alginát, karragén, vízmentes Ca-karbonát stb.) adagolásával a szárítmány adszorptiós víztartalma megkötődik s a gesztenyekészitmény megnövekedett víztartalma nem tudja elősegíteni az esetleg elégtelen mennyiségű antioxidáns esetén fellépő peroxid-vegyületek elbomíását és mellékízt adó vegyületek keletkezését. Ezért a szárítás és aprítás után 0,001—0,03% antioxidánst és 0,5—3,0% hidratáló tulajdonságú anyagot adunk a szárított cukrozott gesztenyekészítményhez, majd csomagoljuk. A találmány szerinti eljárással készített szárított cukrozott készítmény az ismert eljárással készítettnél rövidebb idő alatt szárad meg, ezért zamata teljesebb, minősége egyenletesebb. Tárolás közben eredeti zsiradéktartalmától függetlenül nem szenved bomlást, ezért mellékíz nem lép fel. Szabad víztartalma csomagolás közben nem nő és ezért kereskedelmi kezelése is biztonságosabb. A találmány szerinti eljárással előállított készítmény víz hozzáadásával kézi vagy gépi keverés után igen rövid pihentetési idő után a frissen készített gesztenyemasszával azonos, a mélyhűtéssel tartósítottnál tisztább és teljesebb zamatú készítményt ad. A találmány szerinti eljárás gyakorlati kiviteli módját közelebbről az alábbi példák szemléltetik: 1. példa 5 kg friss válogatott, mosott gesztenyét ismert módon megfőzzük, majd a főzőüstből kivéve szikkasztjuk, majd összezúzása után áttörjük. Az áttört gesztenyéből tömegére számítva 30% szacharózt, 0,2% polifoszfátot adva egyneműsítjük, majd a terméket igen kis relatív nedvességtartalmú 40 *C hőmérsékletű levegőáramban megszárítjuk. Az 5—6% víztartalomra szárított cukrozott készítményt a kívánt szemcsenagyságra aprítjuk, majd 0,001% butilhidroxitoluolt és 0,5% alginátot adva hozzá egyneműsítjük, majd csomagoljuk. 2. példa 10 kg friss száraz gesztenyét koptatással héjtalanítunk, majd válogatás után tiszta vízben megfőzzük. A főzővízből kivett gesztenyét szikkasztjuk, majd áttörjük. Az áttört gesztenyemasszához tömegére számítva 20% szacharózt és 15% glukózt, 0,1% polifoszfátot, kg-onként 20 mg kristályvanillint és 1 cm3 tízszeres erősségű rumaromát adunk. A mintegy 5% víztartalomra leszárított cukrozott termékhez 0,03% tokoferolt és 0,8% hidratáló tulajdonságú adalékanyagot adunk s egyneműsítés után csomagoljuk. 3. példa 5 kg friss válogatott, mosott gesztenyét megfőzünk, majd válogatás után áttörjük. Az áttört masszához 30% szorbitot vagy azt helyettesítő mannitot és az édes íz felerősítése céljából az azonos mennyiségű szacharóznak a szorbitnál nagyobb édességi erejét kiegyenlítő mennyiségű szacharint, 0,1% trikálciumfoszfátot adunk és 60 *C-t meg nem haladó 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
