179841. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari alapanyag előállítására
17 179841 18 Mennyiség [s° „] Hamutartalom 2,6 (a szilárdanyagtártalomra számítva) Szénhidrogének 29,1 Ebből szacharóz 40,3 laktóz 4,8 hexózok és egyéb 34 A példa szerinti terméket folyamatos karamellagyártáshoz használtuk fel, és az alkalmazott berendezés a következő egységekből állt: (1) egy visszacsapószeleppel ellátott, megnövelt felületű hőcserélő („Contherm CHTFT’). Ebben a berendezésben az emulziót 110 °C-ra fűtöttük fel. (2) Egy tárolóedény, amelyben a szuszpenzió hőmérsékletét 6 percig tartottuk 110 °C-on. A tárolóedényt elhagyva a barna színű karamell-szuszpenzió a jellegzetes és jólismert karamellízzel rendelkezett. (3) Végső bepárló („Convap”, Alfa-Laval). (4) Az elkészített karamellmassza 60—65 °C-ra történő lehűtésére szolgáló, megnövelt felületű hőcserélő. Ezen a hőmérsékleten a karamell-szuszpenzió közvetlenül betáplálható a karamellák gyártására szolgáló úgynevezett karamella-extruderbe. 6. példa Egy 1667 kg lefölözött tejet (szárazanyagtartalom: 8,9%) és 3133 kg tejsavó-oldatot (szárazanyagtartalom: 6,9%) tartalmazó keveréket betápláltunk egy háromfokozatú bepárlóba, ahol 42% szárazanyagtartalmúra pároltuk be. Ezt a 867 kg súlyú koncentrátumot fi áramként (hőmérséklet: kb. 50 °C) betápláltuk a szuszpenziótankba. Cukor/glükóz oldatot állítottunk elő az 5. példában ismertetett módon a következő módosításokkal: 210 kg 95 °C-os vízben feloldottunk 830 kg részlegesen finomított répacukrot és 1000 kg 80%-os glükózt. A cukor és a glükóz sima oldatát — amelynek súlya 2040 kg, szárazanyagtartalma kb. 80%, hőmérséklete pedig 80 °C volt — f2 áramként betápláltuk a szuszpenziótankba. így az FI áram fl + f2 áramokból állt, súlya 2907 kg, szárazanyagtartalma pedig 69% volt. Az F2 áramot az 5. példában ismertetett módon állítottuk elő, és mennyiségi arányai megegyeztek az ott megadottakkal. A teljes F=F1+F2 áram súlya 3273 kg volt. A többi lépést — a homogenizálást, a hűtést és a kiszerelést — az 5. példában ismertetett módon hajtottuk végre. A kapott termék fehér színű és ízletes volt, valamint éppúgy alkalmas volt a folyamatos karamellagyártásra, mint az 5. példa szerinti termék. Összetétele a következő volt : Mennyiség [s%] Szilárdanyagtartalom 70,4 Fehérjetartalom 3,7 (a szárazanyagtartalomra számítva) Zsiradéktartalom 15 (a szárazanyagtartalomra számítva) Flamutartalom 2,6 (a szárazanyagtartalomra számítva) Szénhidrogének 80,7 (a szárazanyagtartalomra számítva) Ebből Mennyiség [s%' szacharóz 35 laktóz 11,6 hexózok és egyéb 34,1 Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás édesipari alapanyag — úgynevezett crumb termékek — előállítására, azzal jellemezve, hogy összeállítunk egy első nyersanyag-áramot (FI) — az első nyersanyag-áram (FI) négy rész-anyagáramból (fi— f4) áll, melyek közül a második és a negyedik (f2 és f4) adott esetben hiányozhat, és első rész-anyagáramként (fi) 20—70 s%, előnyösen 30—45 s% szárazanyagtartalmú és előnyösen közelítőleg 50 °C hőmérsékletű folyékony tejet vagy tejtermékeket, előnyösen teljesen vagy részlegesen zsírtalanított friss tejet, zsírtalanított vagy kondenzált friss tejet, tejsavót, írót, kazeint vagy kazeinátot és/vagy tejsavófehérje-koncentrátumot alkalmazunk, második rész-anyagáramként (f2) cukor nyersanyagokat, előnyösen tetrózokat, pentózokat, hexózokat — célszerűen glükózt, fruktózt vagy galaktózt —, cukoralkoholokat — célszerűen szorbitot —, diszacharidokat — célszerűen laktózt, maltózt vagy dextromaltózt —, részlegesen hidrolizált keményítőt, szirup termékeket és/vagy xilitet tartalmazó áramot alkalmazunk előnyösen vizes oldatban. harmadik rész-anyagáramként (f3) az első rész-anyagáraméval (fi) megegyező szárazanyagtartalmú, előnyösen vízzel összekevert és kolloid-malomban kezelt, száraz fehérje nyersanyagokat — előnyösen növényi fehérjét, tejport, tejsavóport és íróport — tartalmazó anyagáramot alkalmazunk, negyedik rész-anyagáramként pedig vizes oldatban egy vagy több aminosavat és előnyösen egy vagy több redukáló cukrot tartalmazó anyagáramot alkalmazunk —, továbbá összeállítunk egy olyan második nyersanyagáramot (F2), amely az ötödik és adott esetben a hatodik rész-anyagáramokból (f5 és f6) áll, és amelyben az ötödik rész-anyagáram (f5) zsiradék nyersanyagokat tartalmaz, előnyösen 12—35 s% zsiradéktartalmú tejszín, továbbá vaj, vajolaj és/vagy növényi és/vagy állati zsiradékok vagy zsiradéktartalmú termékek formájában, és a hatodik rész-anyagárain (f6) a zsiradék fázis emulgeálására szolgáló, az olaj-vízben típusú emulzió képződését elősegítő emulgeálószert, előnyösen glicerin-monosztearátot tartalmaz, és az első nyersanyag-áramot (FI) 7 —2 percig 100— 130 °C-on hőkezelve Muillard-reakciónak vetjük alá, ezt követően lehűtjük előnyösen 80—95 °C-ra, és a kapott első nyersanyag-áramot (FI) az előnyösen 65—75 °C-os második nyersanyag-árammal (F2) együtt bevezetjük egy emulgeálóedénybe, ahol előállítjuk a második nyersanyag-áram (F2) első nyersanyag-áramban (FI) való emulzióját, és adott esetben a kívánt víztartalom beállítása után a kapott emulziót homogenizátorban homogenizáljuk, majd a kapott crumb-emulziót vagy közvetlenül felhasználjuk, vagy porrá szárítjuk, és adott esetben a kapott port a Maillard-reakció befejeződéséig fluidágyban tovább hőkezeljük 1,5—6 s%, előnyösen 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 9
